Tässä menetelmässä sokeri liuotetaan ensin pieneen vesimäärään ennen ruskistumista. Veden haihtuessa siirappi kuumenee erittäin paljon. Raivaa työtaso ja varaa seuraavat ainekset ennen kuumentamista. Kun väri alkaa muuttua, karamelli vaatii tarkkaa seurantaa.
Vaihe vaiheelta
Käytä syvää kattilaa, jonka sisäpinta on vaalea
Valitse resepti määriä ja viimeistelyä varten. Käytä kattilaa, jossa on runsaasti tilaa kuohumiselle, kuivaa kuumuutta kestävää työvälinettä ja kuivia patakintaita. Pidä lapset poissa työalueelta. Mittaa kerma tai muu lopuksi lisättävä neste etukäteen.
Liuota sokeri ennen ruskistumista
Yhdistä sokeri ja vesi ohjeen mukaan ja lämmitä varovasti. Sekoita vain sen verran kuin kiteiden liuottaminen vaatii. Jos reunoihin tarttuu kiteitä, sivele ne varovasti alas märällä siveltimellä reseptin mukaan.
Anna siirapin saada väriä ilman voimakasta sekoittamista
Kun sokeri on liuennut ja siirappi kiehuu, lopeta sekoittaminen ja seuraa tarkasti. Pyöräytä kattilaa varovasti vain tarvittaessa värin tasaamiseksi. Seuraa muutosta kirkkaasta vaaleankultaiseksi ja sitten meripihkanväriseksi; tummuminen nopeutuu lopussa.
Lopeta ja viimeistele täsmälleen ohjeen mukaan
Ota pois lämmöltä reseptin kuvaamassa värissä. Lisää voita tai lämmitettyä kermaa vain, jos ohje pyytää, hitaasti ja pitäen kädet sekä kasvot loitolla, sillä seos voi kuohua rajusti. Kaada pelkkä karamelli valmisteltuun kuumuutta kestävään astiaan tai muottiin ohjeen mukaan.
Älä koske kuumaan karamelliin tai maista sitä
Kuuma sokeri tarttuu ihoon ja voi aiheuttaa vakavia palovammoja. Anna maistiaisen jäähtyä täysin ennen maistamista. Älä upota sormea siirappiin äläkä lisää vettä huolettomasti kuumaan erään. Anna kattilan jäähtyä ennen liottamista pesua varten.
Kiteitä tai palanut maku
Jos siirappi muuttuu rakeiseksi, noudata reseptin korjausohjetta tai aloita alusta jäähtymisen jälkeen. Mustunut ja kitkerä erä on vaihdettava uuteen. Älä odota, että karamelli on kuumassa kattilassa kauttaaltaan hyvin tummaa; jälkilämpö jatkaa karamellin kypsentämistä.
