Este método dissolve o açúcar num pouco de água antes de alourar. À medida que a água evapora, a calda fica extremamente quente. Desimpede a bancada e prepara os ingredientes seguintes antes de aquecer. Quando a cor aparece, o caramelo exige atenção.
Passo a passo
Usa um tacho fundo de interior claro
Escolhe uma receita para as quantidades e o acabamento. Usa um tacho com bastante espaço para borbulhar, um utensílio seco resistente ao calor e luvas de forno secas. Mantém as crianças afastadas. Mede antecipadamente as natas ou outro líquido para terminar.
Dissolve o açúcar antes de alourar
Junta açúcar e água como indicado e aquece suavemente, mexendo apenas o necessário para dissolver os cristais. Se houver cristais nas paredes, faz com que desçam cuidadosamente com um pincel molhado, conforme a receita.
Deixa ganhar cor sem mexer vigorosamente
Quando o açúcar estiver dissolvido e a calda ferver, para de mexer e observa de perto. Roda o tacho suavemente apenas se for preciso uniformizar a cor. Acompanha a passagem de transparente a dourado-claro e depois âmbar; no fim escurece mais depressa.
Retira e termina exatamente como indicado
Retira do lume na cor pedida. Junta manteiga ou natas aquecidas só se a receita pedir, devagar e com mãos e rosto afastados, pois a mistura pode fazer muita espuma. Para caramelo simples, verte conforme as instruções na forma ou recipiente resistente ao calor já preparado.
Não toques nem proves caramelo quente
O açúcar quente cola à pele e pode causar queimaduras graves. Deixa qualquer amostra arrefecer totalmente antes de provar. Não mergulhes um dedo na calda nem juntes água sem cuidado ao caramelo quente. Deixa o tacho arrefecer antes de o pores de molho para lavar.
Cristais ou sabor queimado
Se a calda ficar granulosa, segue o método de recuperação da receita ou recomeça depois de arrefecer. Caramelo escurecido até ficar preto e amargo tem de ser substituído. Não esperes que todas as partes fiquem muito escuras no tacho quente: o calor residual continua a cozedura.
