Här löses sockret först i lite vatten innan det bryns. När vattnet avdunstar blir sockerlagen mycket het. Frigör arbetsytan och förbered nästa ingredienser innan uppvärmningen. När färgen börjar komma behöver karamellen din uppmärksamhet.
Steg för steg
Använd en djup kastrull med ljus insida
Välj ett recept för mängder och avslutning. Ta en kastrull med gott om plats för bubblor, ett torrt värmetåligt redskap och torra grytvantar. Håll barn borta från arbetsytan. Mät upp grädde eller annan avslutande vätska i förväg.
Lös upp sockret innan det får färg
Blanda socker och vatten enligt receptet och värm försiktigt. Rör bara så mycket som behövs för att lösa kristallerna. Om kristaller fastnar på sidorna, borsta försiktigt ner dem med en våt pensel enligt receptets metod.
Låt sockerlagen få färg utan kraftig omrörning
När sockret lösts och lagen kokar, sluta röra och håll noga uppsikt. Rör kastrullen försiktigt i små cirklar bara om det behövs för jämn färg. Följ förändringen från klar till ljust gyllene och sedan bärnstensfärgad; mörkningen går snabbare mot slutet.
Avsluta precis som receptet anger
Ta från värmen vid önskad färg. Tillsätt smör eller uppvärmd grädde bara om receptet säger det, långsamt och med händer och ansikte på avstånd eftersom det kan skumma kraftigt. Ren karamell hälls i förberett värmetåligt fat eller form enligt anvisningarna.
Rör inte vid och smaka inte på het karamell
Hett socker fastnar på huden och kan ge svåra brännskador. Låt ett smakprov svalna helt innan du smakar. Doppa inte fingret i lagen och tillsätt inte vatten på måfå till en het sats. Låt kastrullen svalna innan den blötläggs för rengöring.
Kristaller eller bränd smak
Blir lagen grynig, följ receptets räddningsmetod eller börja om efter avsvalning. En svartbränd, bitter sats måste ersättas. Vänta inte tills allt i den heta kastrullen är mycket mörkt; eftervärmen fortsätter tillagningen.
