Os cogumelos secos precisam de tempo em água para ficarem suficientemente flexíveis para o prato. Usa um produto comestível conhecido e segue a embalagem: lâminas finas de boletos e chapéus grossos de shiitake não amolecem à mesma velocidade. A demolha prepara os cogumelos para cozinhar, mas não substitui a cozedura.
Passo a passo
Inspeciona e passa os cogumelos secos por água
Usa cogumelos vendidos como alimento por um fornecedor de confiança. Deita fora pedaços danificados ou suspeitos e passa por água corrente para retirar resíduos soltos. Põe a quantidade necessária numa tigela limpa.
Cobre com a água indicada
Junta água à temperatura recomendada na embalagem. Um prato pequeno e limpo pode manter submersos os pedaços que flutuam. Demolha apenas até os cogumelos estarem flexíveis para preparar, verificando o centro dos mais grossos.
Retira da água e verifica se há areia
Tira os cogumelos do líquido em vez de voltar a despejar o sedimento por cima ao escorrer. Passa por água para retirar areia restante e remove pés rijos quando necessário. Lamina ou pica conforme a receita.
Cozinha e usa o líquido apenas quando for adequado
Cozinha bem os cogumelos como indicado. Se a embalagem e a receita utilizarem a água da demolha, passa-a cuidadosamente por um filtro fino, deixando o sedimento no fundo, e cozinha-a depois no prato. Deita-a fora se o produto assim indicar.
A demolha longa faz-se no frigorífico
Mantém no frigorífico qualquer demolha que dure mais de 2 horas; se for durante a noite, coloca no frio desde o início. Usa os cogumelos demolhados sem demora. Deita fora os que ficarem viscosos ou com cheiro anormal e não contes com a fervura para tornar seguros cogumelos que ficaram demasiado tempo de molho numa cozinha quente.
