Vid stekning i ett grunt lager fett ligger en del av maten ovanför ytan. Genom att vända får även andra sidan kontakt med oljan. Använd jämntjocka bitar så att ytan och mitten kan bli färdiga ungefär samtidigt.
Steg för steg
Förbered maten och en plats för avrinning
Torka av, panera eller doppa maten i smet enligt receptets anvisningar. Skaka av lösa smulor. Ställ ett galler över en plåt i närheten och lägg fram värmetålig tång eller stekspade innan oljan hälls i pannan.
Värm receptets grunda lager olja
Använd en stadig, tung stekpanna och olja som lämpar sig för angiven temperatur. Värm gradvis och använd en lämplig frityrtermometer om en temperatur anges. Rykande olja är för het; stäng av värmen och låt svalna.
Lägg i en liten omgång
Lägg försiktigt bitarna i oljan i riktning bort från dig och lämna utrymme emellan. Reglera värmen så att det fräser jämnt. Flytta inte känslig panering förrän den har satt sig.
Vänd och kontrollera mitten
Vänd försiktigt utan att tappa maten eller stänka olja. När båda sidorna har fått färg, lyft en bit till en ren yta och kontrollera mitten på lämpligt sätt, även med termometer för kött, fågel eller fisk. Låt rinna av och servera direkt.
Mörk yta innan mitten är klar
Sänk värmen om paneringen får färg för fort. Laga färdigt enligt receptets anvisade metod i stället för att servera en otillräckligt tillagad mitt. Ta bort brända smulor mellan omgångarna med ett värmetåligt redskap. Stanna vid pannan och håll vatten borta från het olja. Låt oljan svalna helt innan den flyttas eller tas om hand.
