Avec cette méthode, les aliments cuisent dans une couche de matière grasse chaude sans être complètement immergés. Il faut les retourner pour cuire l’autre face dans l’huile. Choisissez des morceaux d’épaisseur régulière pour que la croûte et le cœur soient prêts à peu près ensemble.
Pas à pas
Préparez les aliments et la zone d’égouttage
Séchez ou enrobez les aliments selon la recette. Secouez pour retirer les miettes détachées. Placez une grille au-dessus d’une plaque à proximité et préparez une pince ou une spatule résistante à la chaleur avant de verser l’huile dans la poêle.
Chauffez la couche d’huile prévue
Utilisez une poêle lourde et stable et une huile adaptée à la température indiquée. Chauffez progressivement et utilisez un thermomètre de friture adapté si une température est donnée. Une huile qui fume est trop chaude : coupez le feu et laissez refroidir.
Déposez une petite quantité
Posez doucement les morceaux dans l’huile en les éloignant de vous, avec de l’espace entre eux. Réglez la chaleur pour garder un grésillement régulier. Ne déplacez pas les enrobages fragiles avant qu’ils aient pris.
Retournez et vérifiez le cœur
Retournez avec précaution, sans laisser retomber les aliments ni projeter d’huile. Lorsque les deux faces sont dorées, posez un morceau sur une surface propre et vérifiez le cœur de manière adaptée, notamment au thermomètre pour la viande, la volaille ou le poisson. Égouttez et servez sans attendre.
Une croûte foncée avant que le cœur soit cuit
Baissez le feu si l’enrobage colore trop vite. Terminez la cuisson selon la méthode prévue par la recette, sans servir un cœur insuffisamment cuit. Retirez les miettes brûlées entre les fournées avec un ustensile résistant à la chaleur. Restez près de la poêle et gardez l’eau loin de l’huile chaude. Laissez l’huile refroidir complètement avant de la déplacer ou de la jeter.
