Nesta fritura, parte do alimento fica acima da camada de gordura quente. Ao virá-lo, pões o outro lado em contacto com o óleo. Usa pedaços de espessura uniforme para a crosta e o centro ficarem prontos aproximadamente ao mesmo tempo.
Passo a passo
Prepara os alimentos e o local para escorrer
Seca ou envolve os alimentos como indica a receita. Sacode as migalhas soltas. Coloca uma grelha sobre um tabuleiro por perto e prepara uma pinça ou espátula resistente ao calor antes de deitares óleo na frigideira.
Aquece a camada de óleo da receita
Usa uma frigideira pesada e estável e óleo adequado à temperatura indicada. Aquece gradualmente e utiliza um termómetro de fritura apropriado se houver uma temperatura especificada. Óleo a deitar fumo está demasiado quente; desliga o lume e deixa arrefecer.
Junta uma pequena porção
Coloca os pedaços suavemente no óleo, afastando-os de ti e deixando espaço entre eles. Ajusta o lume para manter um crepitar constante. Evita mexer em coberturas frágeis antes de ficarem firmes.
Vira e verifica o centro
Vira com cuidado, sem deixar cair os alimentos nem salpicar. Quando os dois lados estiverem dourados, passa um pedaço para uma superfície limpa e verifica o centro como for adequado, também com termómetro para carne, aves ou peixe. Deixa escorrer e serve logo.
Crosta escura antes de o centro estar cozinhado
Baixa o lume se a cobertura ganhar cor depressa demais. Termina a cozedura pelo método previsto na receita, sem servir um centro mal cozinhado. Retira migalhas queimadas entre porções com um utensílio resistente ao calor. Fica junto à frigideira e mantém a água longe do óleo quente; deixa-o arrefecer completamente antes de o mover ou deitar fora.
