Při tomto smažení zůstává část jídla nad hladinou horkého tuku. Obrácením se do oleje dostane i druhá strana. Použijte stejně silné kusy, aby kůrka zezlátla přibližně ve chvíli, kdy bude hotový i střed.
Krok za krokem
Připravte jídlo a místo na okapání
Jídlo osušte nebo obalte podle receptu. Oklepejte volné drobečky. Připravte poblíž mřížku nad plechem a žáruvzdorné kleště nebo obracečku, než nalijete olej do pánve.
Zahřejte vrstvu oleje podle receptu
Použijte těžkou, stabilní pánev a olej vhodný pro uvedenou teplotu. Zahřívejte postupně, a pokud je teplota předepsaná, použijte vhodný teploměr na smažení. Kouřící olej je příliš horký; vypněte ohřev a nechte ho vychladnout.
Vložte malou dávku
Kusy pokládejte do oleje opatrně směrem od sebe a nechte mezi nimi mezery. Upravte teplotu, aby rovnoměrně syčely. Křehkým obalem nehýbejte, dokud nezpevní.
Obraťte a zkontrolujte střed
Obracejte opatrně, aby jídlo nespadlo a olej nestříkal. Jakmile jsou obě strany zlatavé, přeneste kus na čistou plochu a vhodně zkontrolujte střed, u masa, drůbeže či ryb také teploměrem. Nechte okapat a hned podávejte.
Tmavá kůrka a dosud syrový střed
Pokud obal tmavne příliš rychle, snižte teplotu. Dokončete přípravu způsobem uvedeným v receptu, nepodávejte nedostatečně propečený střed. Mezi dávkami odstraňte spálené drobky žáruvzdorným náčiním. Zůstaňte u pánve a zabraňte kontaktu vody s horkým olejem. Než olej přemístíte nebo zlikvidujete, nechte ho úplně vychladnout.
