Aplatir une escalope désossée permet d'égaliser son épaisseur pour une cuisson plus uniforme. Cherchez l'épaisseur adaptée à la recette, pas l'escalope la plus fine possible. Partez d'escalopes ou de morceaux désossés suffisamment fins.
Étape par étape
Couvrez la viande crue
Travaillez sur une planche stable, à distance des aliments prêts à consommer. Placez une escalope entre deux feuilles de film alimentaire adapté ou dans un sachet alimentaire solide, en laissant de la place pour l'élargir. Ne lavez pas la volaille crue.
Commencez par la partie la plus épaisse
Utilisez la face plate d'un maillet à viande ou un rouleau à pâtisserie. Donnez de petits coups maîtrisés sur la partie épaisse en allant progressivement vers l'extérieur. Gardez l'autre main hors de la zone de frappe.
Vérifiez souvent l'épaisseur
Soulevez la feuille supérieure et comparez le centre aux bords. Arrêtez lorsque l'épaisseur est assez régulière pour la recette. Épargnez les bords déjà fins plutôt que de frapper sans cesse toute la surface.
Gardez les escalopes préparées au frais
Mettez-les dans un récipient propre et réfrigérez si vous ne les cuisez pas tout de suite. Jetez le film utilisé, puis lavez-vous les mains et nettoyez la planche, le maillet et les surfaces touchées avant de préparer d'autres aliments.
Déchirures et bords irréguliers
Frappez plus doucement si la viande se déchire ou colle au film. Un blanc très épais peut devoir être tranché en escalopes avant d'être aplati, plutôt que d'être frappé vigoureusement. Même fine, la volaille doit atteindre 74°C (165°F), à vérifier au thermomètre. Une panure dorée ne prouve pas que le centre est suffisamment cuit pour être consommé sans risque.
