Temperering varmer eggene gradvis ved å blande inn litt varm væske før de går tilbake i kjelen. Det bidrar til å hindre at egg plutselig stivner til eggerøre på ett sted. Dette er en blandeteknikk, ikke en garanti for at kremen eller sausen har nådd en trygg temperatur.
Trinn for trinn
Ha begge blandingene klare
Visp eggene med sukkeret eller de andre ingrediensene som skal blandes med eggene først, i en varmebestandig bolle. Varm melken eller den andre væsken som angitt. Sett bollen stødig og ha en øse eller mugge klar.
Visp inn litt varm væske
Visp eggene hele tiden mens du heller i litt varm væske i en tynn stråle. Hell i blandingen som er i bevegelse, ikke på ett stillestående punkt med egg.
Tilsett mer gradvis
Fortsett med noen små porsjoner til eggeblandingen er varmere og tynnere. Rør den tilbake i resten av væsken slik oppskriften angir, og bland hele kjelens innhold godt.
Gjør ferdig kokingen etter oppskriften
Bruk den angitte varmen og omrøringen til blandingen er trygt tilberedt etter oppskriften. Eggekremer uten stivelse trenger vanligvis forsiktig varme under omrøring. Vaniljekrem jevnet med stivelse kan trenge høyere varme mot slutten. Ikke bruk kokeanvisningene for én saus på en annen.
Små klumper eller eggerøreaktig konsistens
En fin sil kan fange noen små biter av stivnet egg, men en blanding som har skilt seg mye, kan måtte lages på nytt. Lavere varme og stadig omrøring langs bunnen forebygger lokal overoppheting. Bruk pasteuriserte egg i en tilberedning som ikke blir gjennomkokt, og ikke smak på rå eggeblanding for å sjekke krydringen.
