Pšenice jako alergen

Pšenici v kuchyni používáme v podobě celých i drcených zrn, ale také různě umletých výrobků, které se při přípravě pokrmů chovají odlišně. Hladká mouka má všestranné využití, zahušťuje a dodává těstům strukturu. Krupice je hrubší a často se používá k výrobě těstovin i některých moučníků. Pečivo a strouhanka už prošly tepelnou úpravou a vysušením, takže tekutinu nasávají jinak než mouka. Pšenice se může skrývat i tam, kde ji nečekáte, například v některých omáčkách a průmyslově zpracovaných potravinách, v nichž mouka slouží k zahuštění nebo stabilizaci.

Pšenice a lepek spolu souvisejí, nejde však o totéž. Vynecháním pšenice automaticky neodstraníte všechny zdroje lepku. A pokud vynecháváte lepek, pšenice není jedinou obilovinou, kterou je třeba hlídat.

Pokud se pšeničná mouka používá k zahuštění omáčky nebo dušeného pokrmu, často ji lze nahradit škrobem či jinou moukou. Každá alternativa však zahušťuje jinak a může vyžadovat odlišný postup, aby se nevytvořily hrudky. Při pečení spočívá hlavní význam pšenice často v tom, že těstu dodává potřebnou strukturu: řídká těsta díky ní při pečení zpevní a hutnější těsta drží pohromadě. V některých moučnících a sušenkách proto lze pšeničnou mouku nahradit poměrně snadno, zatímco u chleba a dalšího pečiva, kde je důležitá pružnost těsta, je náhrada složitější.

U obalování a posypek lze často nahradit spíše výslednou strukturu než konkrétní surovinu. Použít můžete křupavou drť nebo k obalení mouku z jiné obiloviny. Pokud pšenice tvoří základ pokrmu, například u těstovin či chleba, bývá snazší sáhnout po receptu, který je od počátku určen pro náhradní surovinu.

V kategorii Suroviny můžete porovnat různé náhrady pšenice, od jednotlivých druhů mouky přes obiloviny až po škroby, a zjistit, jak se chovají v omáčkách a v řídkých i hutnějších těstech. Kategorie podle způsobu stravování vám pomohou najít recepty sestavené bez pšenice či lepku. I u nich je však třeba kontrolovat etikety a dbát na prevenci křížové kontaminace.

Toto označení upozorňuje na suroviny s obsahem pšenice, které jsou v receptu použity záměrně, nemůže však zohlednit konkrétní značku každého výrobku ani podmínky v kuchyni. Pšenici mohou obsahovat také balené výrobky, například bujony, omáčky a kořenicí směsi, proto je důležité číst etikety. Pokud vaříte pro člověka s alergií na pšenici, počítejte s rizikem křížové kontaminace ze společně používaných prkének, sít, topinkovačů a plechů. Opatrnost je namístě také u jídel připravených mimo domov na zařízení, které se používá i pro jiné potraviny.