Přílohy, které určují charakter celého jídla

Příloha se vybírá nejsnáze podle toho, co hlavnímu jídlu chybí. K pomalu dušenému a měkkému pokrmu potřebnou strukturu přidá křupavý salát, salát z krájené zeleniny nebo pečená zelenina se zlatavými okraji. K pálivému či výrazně ochucenému hlavnímu jídlu se hodí jednodušší příloha, například rýže, pečivo nebo brambory, která chuťovým buňkám dopřeje oddech. Libové hlavní jídlo zase zaoblí příloha s vydatnější zálivkou nebo máslem.

Přílohy pomáhají také s teplotou a načasováním. Studenou přílohu nebo přílohu podávanou při pokojové teplotě lze připravit dříve a naservírovat, až bude hotové hlavní jídlo. Teplou přílohu je často nutné pečlivě načasovat, aby se na stůl dostala v nejlepší kondici. Když každé příloze určíte jasný úkol, menu bude působit soudržně, i když jednotlivá jídla pocházejí z různých kuchyní.

Mnoho příloh patří do několika známých skupin. Zeleninu lze podávat syrovou, blanšírovanou, pečenou, grilovanou nebo dušenou a způsob přípravy určuje její roli. Syrová zelenina bývá křupavá a svěží, pečená získává sladší, výraznější chuť a opečené okraje, dušená je měkká a šťavnatá. Mezi syté přílohy patří brambory, rýže, těstoviny, pečivo a obiloviny. Vybírají se podle toho, jak dobře zachytí omáčku a nakolik má jídlo zasytit. Některé přílohy se svým využitím blíží dochucovadlům, například salsy, pikantní zeleninové směsi a čatní. Jednoduché hlavní jídlo oživí kyselostí, pálivostí nebo sladkostí.

Některé přílohy se podávají na společné míse, jiné lze úhledně rozdělit na jednotlivé porce. Tento rozdíl je důležitý při servírování větší společnosti i tehdy, když chcete udržet stůl přehledný.

Užitečným pravidlem je neopakovat dvakrát stejnou převládající strukturu. Ke krémovému hlavnímu jídlu zvolte křupavou přílohu, ke křupavému naopak něco měkkého nebo šťavnatého. Důležitý je i chuťový kontrast. Vydatným hlavním jídlům často prospěje kyselost citrusů, octa, jogurtu nebo nakládaných surovin. Uzené či grilované pokrmy se přirozeně doplňují s něčím svěžím a bylinkovým.

Praktickým hlediskem je načasování. Pokud hlavní jídlo zabere troubu, zvolte přílohu, kterou připravíte na plotně, podáte studenou nebo rychle dokončíte pod grilem. Máte-li málo místa na plotně, může být zeleninová příloha pečená na plechu jednodušší než práce s několika hrnci a pánvemi.

U rychlých jídel dotvoří talíř bez dalšího zdlouhavého vaření přílohy, které se pouze sestaví, například krájené saláty nebo jednoduše ochucená zelenina.

Vyváženému talíři často stačí jediná dobře zvolená příloha, zejména pokud hlavní jídlo už obsahuje zeleninu nebo sacharidovou složku. Je-li založené především na mase či jiném zdroji bílkovin, přidejte zeleninovou přílohu a zvažte, zda potřebujete také brambory, rýži nebo jinou sytou složku. K jídlu, které už je syté samo o sobě, například k těstovinám nebo páji, může stačit křupavý zelený salát.

Podáváte-li několik příloh, záměrně je obměňujte: jednu křupavou a jednu měkkou, jednu teplou a jednu studenou, jednu jemnou a jednu výrazně ochucenou. Jídlo pak nebude jednotvárné. Myslete také na servírovací nádobí. Příloha, kterou si každý snadno nabere z mísy, se podává pohodlněji než ta, kterou je nutné pečlivě aranžovat na talíř, zvlášť při větším počtu hostů.

Pomocí příloh lze jídlo snadno přizpůsobit různě velkému hladu. Stačí nabídnout více zeleniny nebo sytější přílohy, aniž byste měnili hlavní chod.

Pokud už máte vybrané hlavní jídlo, hledání podle druhu pokrmu vám pomůže najít vhodné přílohy, například saláty, brambory nebo zeleninové mísy. Užitečné je také hledání podle doby přípravy, když potřebujete přílohu hotovou současně s hlavním jídlem nebo takovou, kterou připravíte, zatímco se něco jiného peče.