Tigania (vepřové na pánvi s citronem a hořčicí)
Vepřové na pánvi s citronovo-hořčičnou omáčkou
Co tato chuť obvykle znamená a co ne
Nejde o jedinou surovinu a tato chuť nemusí být automaticky slaná ani pálivá. Tvoří ji několik vjemů: umami, opečené tóny vzniklé zhnědnutím a výrazné vůně cibulové zeleniny, bylinek a koření. Takový pokrm může být lehký jako čirý vývar se zázvorem a jarní cibulkou, ale také velmi intenzivní jako pomalu vařené ragú. Mnoho receptů buduje chuť postupně ve vrstvách. Nejprve se připraví základ z cibule, česneku, celeru nebo zázvoru, potom se přidají suroviny bohaté na umami, například rajčata, houby, sójová dochucovadla či sýr, a nakonec svěží nebo kyselá složka, aby výsledná chuť nepůsobila mdle.
Nejlepší tipy v Slané
Kuřecí stripsy v panko strouhance z horkovzdušné fritézy
Křupavé kuřecí stripsy v panko strouhance z horkovzdušné fritézy.
Imam Baildi (řecké plněné lilky s rajčaty a cibulí)
Pečené lilky plněné rajčaty, cibulí a česnekem
Kartoffelknödel (německé bramborové knedlíky)
Německé bramborové knedlíky zlehka vařené do změknutí
Arroz de Tamboril (portugalská rýže s ďasovitými)
Portugalská rýže s ďasem dušená v rajčatech a bílém víně
Vol-au-Vent Belge (listové košíčky s kuřetem a houbami)
Listové košíčky plněné krémovým kuřetem a houbami
Čistá, pečená, nebo krémová chuť
Pro čistou chuť vybírejte recepty, které stavějí na vývaru, mořských plodech, zelenině a bylinkách a suroviny se v nich opékají jen málo. Výsledek bývá chuťově čistý a voňavý. Pokud chcete výrazné pečené tóny, sáhněte po receptech využívajících vysokou teplotu, prudké opékání nebo pečení v troubě, kde chuť vytvářejí dozlatova až dohněda opečené povrchy a zkaramelizované přípečky. Krémovější a plnější výsledek nabízejí recepty s mléčnými výrobky, vejci nebo rozmixovanou zeleninou. Prospěje jim svěží dokončení citronem, pepřem či bylinkami. Při porovnávání receptů si všimněte, co tvoří jejich hlavní chuťový základ. Opečené suroviny, fermentované dochucovadlo a dlouhé pomalé vaření dodají každé jiný druh hloubky.
Všechny recepty v Slané
Pollo alla Cacciatora Bianco (kuře dušené na bílém víně s olivami a kapary)
Kuře dušené na bílém víně s olivami a kapary
Pollo al Mattone (kuře pečené na pánvi pod zátěží)
Kuře pečené na pánvi pod zátěží s rozmarýnem, česnekem a citronem
Pasta alla Trapanese (sicilské těstoviny s rajčatovo-mandlovým pestem)
Sicilské těstoviny s pestem z rajčat, mandlí a bazalky
Sarde a Beccafico (sicilské plněné sardinky)
Pečené plněné sardinky s piniovými oříšky a rozinkami
Spaghetti allo Scarpariello (neapolské těstoviny s rajčaty a sýrem)
Rychlé rajčatové špagety s parmazánem a pecorinem
Blízkovýchodní čočková rýže s karamelizovanou cibulí
Čočková rýže s karamelizovanou cibulí a citronem
Veganská květáková shawarma se zelím a tahini omáčkou
Květáková shawarma v pitě se zelím a citronovou tahini omáčkou
Ramadan Pide (turecký iftarový chléb)
Měkký turecký chléb posypaný sezamem a černuchou
Marocké plněné papriky s mletým hovězím, rýží a rajčatovou omáčkou
Plněné papriky s kořeněným hovězím a rýží pečené v rajčatové omáčce
Marocké kořeněné brambory s římským kmínem, paprikou a citronem
Brambory s křupavými okraji s římským kmínem, paprikou a citronem
Mangový salát s černými fazolemi, kukuřicí a limetou
Mangový salát s černými fazolemi, kukuřicí a limetou
Feijoada (brazilský guláš z černých fazolí s vepřovým a hovězím)
Brazilský guláš z černých fazolí s vepřovým, hovězím a bobkovým listem
Kombinace, které zvýrazní chuť umami
Výrazným nesladkým jídlům často prospívá kontrast. Kyselost z citrusů, octa, vína či rajčat pomáhá lépe vyniknout umami. Hořkost listové zeleniny nebo opečených okrajů brání tomu, aby syté chutě působily těžce. Čerstvé bylinky pokrm oživí, zejména když je vmícháte až nakonec. Užitečným nástrojem je také konzistence. Křupavá obloha, opražená strouhanka nebo křupavý salát mohou měkkému pokrmu dodat potřebný kontrast. Pokud recept už obsahuje několik surovin bohatých na umami, může vyžadovat méně dalšího dochucení, než čekáte, protože se jejich účinky navzájem zesilují.
Kam pokračovat
Výslednou chuť často určuje hlavní surovina. Při procházení podle surovin si proto můžete vybrat, zda chcete houbové, rajčatové, sýrové, nebo masové tóny. Vyhledávání podle druhu jídla se hodí, když už znáte požadovanou podobu, například polévku, dušený pokrm, těstoviny nebo zapečené jídlo, a chcete k ní zvolit odpovídající chuťový styl.
Paraguayan Vori Vori (kuřecí polévka s kukuřičnými knedlíčky)
Kuřecí polévka s malými kukuřičnými knedlíčky, parmazánem a petrželí
İskender Kebab (hovězí s jogurtem a rajčatovo-máslovou omáčkou)
Opečená pita s kořeněným hovězím, jogurtem a teplou rajčatovo-máslovou omáčkou
Nakládaná mrkev a daikon na Tết
Křupavá nakládaná mrkev a daikon ve sladkém octovém nálevu
Galão (portugalské latté)
Portugalské latte s espressem a spoustou napařeného mléka
Zapečené
Cazuela de Mariscos (zapékané mořské plody)
Španělský mořský kastrol v šafránovo-rajčatovém vývaru
Polévka
Francouzská cibulačka s krutonem s Gruyère
Karamelizovaná cibulačka s krutonem se sýrem Gruyère
Pečeně
Pomalu pečená jehněčí plec s rozmarýnem
Pomalu pečená jehněčí plec s rozmarýnem, česnekem a výpekem
Nudle
Käsespätzle (německé sýrové nudle s karamelizovanou cibulí)
Německé sýrové nudle s karamelizovanou cibulí a černým pepřem
Často kladené otázky
Znamená výrazná nesladká chuť totéž co umami?
Umami je její důležitou součástí, ale patří sem také chutě vzniklé opečením a výrazné vůně cibule, česneku nebo bylinek.
Mohou mít výraznou chuť umami i vegetariánská jídla?
Ano. Houby, rajčata, opražené obiloviny, vyzrálé sýry a fermentovaná dochucovadla mohou dodat pokrmu výraznou chuť umami i bez masa a ryb.
Znamená tato chuť, že je pokrm slaný?
Ne nutně. Sůl dokáže chuť umami zvýraznit, ale pokrm může chutnat výrazně, aniž by byl znatelně slaný.
Proč některá jídla s chutí umami působí mdle?
Může jim chybět kontrast. Trocha kyselosti, čerstvé bylinky, pepř nebo křupavá složka dokážou chuť projasnit a oživit.
Jak vybrat mezi dvěma recepty s výraznou chutí umami?
Zaměřte se na hlavní způsob přípravy a chuťový základ. Pečení a opékání vytvářejí tmavší a výraznější tóny, vývary a šetrné vaření čistší chuť, zatímco krémové základy působí plněji a jemněji.
Vyberte si, jaký druh výrazné chuti chcete
Tato chuť může mít mnoho podob, proto si nejprve ujasněte, zda hledáte čistou chuť vývaru, výrazné opečené tóny, nebo krémovou plnost. Jakmile zvolíte styl, mnohem snáze odhadnete vhodné kombinace a konečné dochucení.
