Kroketten (nizozemské krokety z hovězího ragú)
Nizozemské krokety z hovězího ragú s křupavým strouhankovým obalem
Co tato chuť obvykle znamená a co ne
Nejde o jedinou surovinu a tato chuť nemusí být automaticky slaná ani pálivá. Tvoří ji několik vjemů: umami, opečené tóny vzniklé zhnědnutím a výrazné vůně cibulové zeleniny, bylinek a koření. Takový pokrm může být lehký jako čirý vývar se zázvorem a jarní cibulkou, ale také velmi intenzivní jako pomalu vařené ragú. Mnoho receptů buduje chuť postupně ve vrstvách. Nejprve se připraví základ z cibule, česneku, celeru nebo zázvoru, potom se přidají suroviny bohaté na umami, například rajčata, houby, sójová dochucovadla či sýr, a nakonec svěží nebo kyselá složka, aby výsledná chuť nepůsobila mdle.
Nejlepší tipy v Slané
Imam Baildi (řecké plněné lilky s rajčaty a cibulí)
Pečené lilky plněné rajčaty, cibulí a česnekem
Thajský stir-fry s lilkem a bazalkou
Restované lilky s thajskou bazalkou, česnekem a chilli
Tarte à la Tomate (francouzský rajčatový koláč s hořčicí)
Koláč z listového těsta s dijonskou hořčicí, rajčaty a Gruyère
Nudlová miska se zázvorem a jarní cibulkou
Pšeničné nudle s olejem ze zázvoru, jarní cibulky a sójou
Sopa de Maní (bolivijská arašídová polévka s hovězím)
Bolivijská arašídová polévka s hovězím a bramborami
Čistá, pečená, nebo krémová chuť
Pro čistou chuť vybírejte recepty, které stavějí na vývaru, mořských plodech, zelenině a bylinkách a suroviny se v nich opékají jen málo. Výsledek bývá chuťově čistý a voňavý. Pokud chcete výrazné pečené tóny, sáhněte po receptech využívajících vysokou teplotu, prudké opékání nebo pečení v troubě, kde chuť vytvářejí dozlatova až dohněda opečené povrchy a zkaramelizované přípečky. Krémovější a plnější výsledek nabízejí recepty s mléčnými výrobky, vejci nebo rozmixovanou zeleninou. Prospěje jim svěží dokončení citronem, pepřem či bylinkami. Při porovnávání receptů si všimněte, co tvoří jejich hlavní chuťový základ. Opečené suroviny, fermentované dochucovadlo a dlouhé pomalé vaření dodají každé jiný druh hloubky.
Všechny recepty v Slané
Mole Coloradito (jemná červená omáčka mole se sušenými chilli a ořechy)
Jemná červená omáčka mole s chilli, ořechy a kořením
Frijoles de Olla (mexické fazole z hrnce)
Fazole pinto vařené s cibulí a česnekem, podávané s vývarem
Birria (mexický hovězí guláš se sušenými chilli a rajčaty)
Pomalu dušený hovězí guláš birria se sušenými chilli, rajčaty a kořením
Saba no Misoni (makrela dušená v misu)
Makrela dušená v misu, sójové omáčce a zázvorové glazuře
Tamagoyaki (rolovaná omeleta)
Japonská rolovaná omeleta ochucená dashi, sójovou omáčkou a mirinem
Nikujaga (dušené hovězí s bramborami)
Japonské dušené hovězí s bramborami a cibulí ve slaném vývaru
Moderní miska s čočkovým kari
Krémové kari z červené čočky na basmati rýži
Indické velikonoční vaječné kari (vařená vejce v rajčatovo-cibulové omáčce)
Vařená vejce dušená v kořeněné rajčatovo-cibulové omáčce
Bhuna Masala (pomalu restovaný cibulovo-rajčatový základ kari)
Pomalu vařená cibulovo-rajčatová masala s hřejivým kořením
Punjabi Chana Masala (kari z cizrny s rajčaty a kořením)
Kari z cizrny v pikantní rajčatovo-cibulové masale
Kavourmas (řecké konzervované vepřové)
Řecké konzervované vepřové ztuhlé pod vlastním tukem
Lahanodolmades (řecké plněné zelné závitky s avgolemono)
Plněné zelné závitky s hovězím, rýží a citronovo-vaječnou omáčkou
Kombinace, které zvýrazní chuť umami
Výrazným nesladkým jídlům často prospívá kontrast. Kyselost z citrusů, octa, vína či rajčat pomáhá lépe vyniknout umami. Hořkost listové zeleniny nebo opečených okrajů brání tomu, aby syté chutě působily těžce. Čerstvé bylinky pokrm oživí, zejména když je vmícháte až nakonec. Užitečným nástrojem je také konzistence. Křupavá obloha, opražená strouhanka nebo křupavý salát mohou měkkému pokrmu dodat potřebný kontrast. Pokud recept už obsahuje několik surovin bohatých na umami, může vyžadovat méně dalšího dochucení, než čekáte, protože se jejich účinky navzájem zesilují.
Kam pokračovat
Výslednou chuť často určuje hlavní surovina. Při procházení podle surovin si proto můžete vybrat, zda chcete houbové, rajčatové, sýrové, nebo masové tóny. Vyhledávání podle druhu jídla se hodí, když už znáte požadovanou podobu, například polévku, dušený pokrm, těstoviny nebo zapečené jídlo, a chcete k ní zvolit odpovídající chuťový styl.
Miska thajského červeného kari s kuřetem a jasmínovou rýží
Miska thajského červeného kari s kuřetem a jasmínovou rýží
Gemista (řecké plněné papriky a rajčata s bylinkovou rýží)
Papriky a rajčata plněná bylinkovou rýží a zapečená
Nakládaná mrkev a daikon na Tết
Křupavá nakládaná mrkev a daikon ve sladkém octovém nálevu
Galão (portugalské latté)
Portugalské latte s espressem a spoustou napařeného mléka
Zapečené
Cazuela de Mariscos (zapékané mořské plody)
Španělský mořský kastrol v šafránovo-rajčatovém vývaru
Polévka
Francouzská cibulačka s krutonem s Gruyère
Karamelizovaná cibulačka s krutonem se sýrem Gruyère
Pečeně
Pomalu pečená jehněčí plec s rozmarýnem
Pomalu pečená jehněčí plec s rozmarýnem, česnekem a výpekem
Nudle
Käsespätzle (německé sýrové nudle s karamelizovanou cibulí)
Německé sýrové nudle s karamelizovanou cibulí a černým pepřem
Často kladené otázky
Znamená výrazná nesladká chuť totéž co umami?
Umami je její důležitou součástí, ale patří sem také chutě vzniklé opečením a výrazné vůně cibule, česneku nebo bylinek.
Mohou mít výraznou chuť umami i vegetariánská jídla?
Ano. Houby, rajčata, opražené obiloviny, vyzrálé sýry a fermentovaná dochucovadla mohou dodat pokrmu výraznou chuť umami i bez masa a ryb.
Znamená tato chuť, že je pokrm slaný?
Ne nutně. Sůl dokáže chuť umami zvýraznit, ale pokrm může chutnat výrazně, aniž by byl znatelně slaný.
Proč některá jídla s chutí umami působí mdle?
Může jim chybět kontrast. Trocha kyselosti, čerstvé bylinky, pepř nebo křupavá složka dokážou chuť projasnit a oživit.
Jak vybrat mezi dvěma recepty s výraznou chutí umami?
Zaměřte se na hlavní způsob přípravy a chuťový základ. Pečení a opékání vytvářejí tmavší a výraznější tóny, vývary a šetrné vaření čistší chuť, zatímco krémové základy působí plněji a jemněji.
Vyberte si, jaký druh výrazné chuti chcete
Tato chuť může mít mnoho podob, proto si nejprve ujasněte, zda hledáte čistou chuť vývaru, výrazné opečené tóny, nebo krémovou plnost. Jakmile zvolíte styl, mnohem snáze odhadnete vhodné kombinace a konečné dochucení.
