Spansk

Betegnelsen spansk peger ofte på råvarer og teknikker fra Middelhavsområdet, men det betyder ikke, at alle retter er stærke, fulde af tomat eller baseret på fisk og skaldyr. Nogle opskrifter bygger på olivenolie og hvidløg med ganske få andre smagsgivere. Andre er baseret på løg og tomater, der har fået god tid, på lufttørret eller saltet kød eller på fond kogt på fisk og skaldyr. Du vil også møde spansk inspirerede opskrifter, der låner kendte smage som røget paprika eller en sofrito af tomat og løg, men bruger andre grøntsager, fisketyper eller udskæringer. Ønsker du et mere traditionelt udtryk, så vælg opskrifter, der lægger vægt på smagsbasen og stegefedtet frem for blot på pynten.

Det spanske køkken byder på tydelige og genkendelige typer af retter. Tapas er som regel små, smagsrige serveringer, der er beregnet til at dele, og som ofte bygger på gode råvarer og kort tilberedning. Retter som spansk tortilla kendes især på konsistensen: møre kartofler i æg, serveret lune eller ved stuetemperatur. Risretter spænder fra flydende til mere tørre varianter. For at opnå den rette konsistens skal mængden af væske, varmen og hviletiden passe sammen. Gryde- og simreretter begynder ofte med en base, der er stegt godt sammen, og ender med en blank, fyldig sauce, som lægger sig om råvarerne uden at drukne dem.

Sofrito er en blanding af løg, hvidløg og ofte tomat, der tilberedes langsomt. Den fungerer som base i mange retter og giver sødme og dybde uden behov for mange krydderier. Løg, hvidløg og andre smagsgivere steges nænsomt i olivenolie, og paprika får kort tid i den varme olie, så smagen folder sig ud. Timingen er vigtig, fordi paprika bliver bitter, hvis den brænder på, og derfor tilsættes den ofte, når panden ikke længere er på højeste blus. Gryde- og risretter skal simre roligt. Koger de for voldsomt, kan sarte råvarer gå i stykker, og risene blive grødede. Mange spanske retter har desuden godt af at hvile kort, så smagene samler sig, og konsistensen sætter sig en smule.

Spaniens regionale køkkener afspejler landets geografi. Ved kysterne fylder fisk og skaldyr samt enkle tilberedninger, der fremhæver råvarernes friskhed, ofte meget. Inde i landet er bælgfrugter, lufttørret eller saltet kød og retter med lang tilberedningstid mere fremtrædende. Selv retter med samme navn kan variere fra region til region og fra hjem til hjem. Det gælder især risretter, gryderetter og små serveringer. Det moderne spanske køkken arbejder også med lettere teknikker og årstidens grøntsager, men bevarer velkendte smage som olivenolie, hvidløg og røget paprika. Se regionale betegnelser som nyttige fingerpeg frem for faste regler, og lad tilberedningsmetoden vise, om retten skal være frisk og hurtigt lavet eller dyb og langsomt tilberedt.

Hvis du planlægger et måltid med flere retter, kan du søge under Retter og sammensætte tapas, risretter, gryderetter og forskellige slags spansk tortilla, der passer naturligt sammen. Vil du hellere tage udgangspunkt i teknikken, kan du søge under Tilberedningsmetode og vælge mellem stegning, braisering, grillning og bagning. Metoden har stor betydning for den færdige konsistens.