Bitter

Bittert er en af grundsmagene og adskiller sig både fra surt, der skyldes syre, og fra den brændende fornemmelse fra chili. I madlavning kommer bitterhed ofte fra mørke bladgrøntsager, det hvide i citrusskallen og selve skallen, kaffe, kakao, visse krydderier og krydderurter samt bruning, der fortsætter forbi det gyldne og giver en mørkt ristet smag. Bitterheden kan opleves som behageligt moden og frisk eller som hård, hvis den får lov at dominere. Konsistensen har også betydning: Bitterhed mærkes ofte tydeligere i tynde væsker og klare supper end i tykke saucer, hvor fedt og stivelse runder smagen af. Den bliver desuden hængende, så et bittert element ofte præger eftersmagen, selv når det ikke er rettens hovedingrediens.

De fleste opskrifter med en tydelig bitterhed bruger en eller flere smage som modvægt. Salt får bitterheden til at virke mindre fremtrædende og giver bitre grøntsager en mere afrundet smag. Fedt bærer aromaerne og lægger sig om smagsløgene, så de bitre nuancer falder bedre ind i helheden, som i dressinger, cremede saucer eller blandinger med nødder. Sødmen behøver ikke være tydelig. Karamelliserede løg, ovnbagte rodfrugter eller lidt honning kan tage toppen af bitterheden uden at gøre retten sød. Syre frisker op, men kan også gøre smagen skarpere, så den bruges ofte i små, velafmålte mængder, især til bitre bladgrøntsager. Aromatiske ingredienser som hvidløg, ingefær og varme krydderier kan gøre bitterheden mere kompleks og velduftende.

Vil du bruge bitterhed som en frisk kontrast, så vælg opskrifter, hvor den kombineres med fyldige ingredienser, for eksempel bitre salatblade med fed fisk, ost, æg eller bønner. Ønsker du en mørkere, ristet bitterhed, kan du gå efter opskrifter med kakao, kaffe eller kraftigt brunede ingredienser, hvor bitterheden giver dybde frem for skarphed. Foretrækker du en mildere bitterhed, kan du vælge opskrifter, hvor bitre grøntsager blancheres, braiseres eller simrer, da det som regel dæmper deres bid, især når de afsluttes med lidt fedt. Rå salater og hurtig stegning holder derimod bitterheden tydelig. Her skal de afbalancerende elementer tænkes ind fra begyndelsen og ikke først tilsættes til sidst.

Bitterhed er ofte lettest at forstå ud fra den ingrediens, der bidrager med den. Under Ingrediens kan du for eksempel sammenligne bitre bladgrøntsager med kakao eller kaffe og se, hvordan de fungerer i forskellige retter. Rettype er også nyttig, fordi bitterhed opleves forskelligt i salater, supper, ovnretter og desserter. Det skyldes især, at konsistens og fedme påvirker, hvor kraftigt den træder frem.