Braten

Beim Braten oder Rösten gart das Gargut offen mit trockener Hitze. Dabei entstehen durch Karamellisierung und die Maillard-Reaktion Röstaromen und eine gebräunte Oberfläche. Mit dieser Methode verbindet man häufig Fleisch, doch auch Gemüse, Geflügel, Fisch und sogar Obst lassen sich im Ofen rösten. Es muss sich dabei weder um ein großes Fleischstück noch um ein festliches Essen handeln. Oft werden einfach verschiedene Zutaten bei ausreichend hoher Temperatur auf einem Blech gebräunt. Entscheidend sind die heiße Luft und eine möglichst trockene Oberfläche. Deshalb wirken sich sorgfältiges Abtrocknen, genügend Abstand auf dem Blech und ein hitzebeständiges Gefäß unmittelbar auf das Ergebnis aus. Garen mit Deckel und Schmoren in Flüssigkeit zählen nicht zum klassischen Braten, selbst wenn das fertige Gericht anschließend in Scheiben serviert wird.

Hohe Ofentemperaturen eignen sich für kleinere Fleischstücke und Gemüse. Sie sorgen für kräftige Farbe und knusprige Ränder, bevor das Innere zu stark gart. Größere Braten werden häufig länger bei niedrigerer Temperatur zubereitet, damit sie gleichmäßig garen und saftig bleiben. Die Bräunung entsteht dabei entweder allmählich oder wird zum Schluss durch einen kurzen Hitzeschub verstärkt. Bei Gerichten vom Blech garen mehrere Bestandteile gleichzeitig. Das ist praktisch, verlangt aber eine gute Abstimmung darauf, wie schnell die einzelnen Zutaten bräunen und wie viel Feuchtigkeit sie abgeben. Schmorbraten und andere abgedeckte Varianten liegen zwischen Braten und Schmoren: Statt einer knusprigen Oberfläche entstehen besonders zarte Zutaten und zugleich eine Sauce. Beim Braten am Spieß oder auf der Rotisserie wird das Gargut gleichmäßig gebräunt und fortlaufend mit austretendem Saft benetzt. Eine trockene Oberfläche zu Beginn und die Ruhezeit danach bleiben dennoch wichtig.

Wenn es schnell gehen soll, wählen Sie kleinere Stücke. Flach aufgeschnittenes Geflügel, Koteletts, Filets oder klein geschnittenes Gemüse garen schneller, weil die Hitze die Mitte rasch erreicht. Für eine möglichst unkomplizierte Zubereitung eignen sich Zutaten mit einem größeren Spielraum beim Garpunkt, etwa Hähnchenschenkel oder Wurzelgemüse. Sehr magere Fleischstücke trocknen dagegen schnell aus, wenn sie zu lange garen. Achten Sie auch darauf, ob das Rezept eine Ruhezeit vorsieht. Sie ist nicht bloß Tradition, sondern sorgt dafür, dass sich der Fleischsaft verteilt und der Braten sauberer angeschnitten werden kann. Das ist besonders wichtig, wenn portionierte Scheiben serviert werden sollen. Wer Reste einplant, wählt am besten einen Braten, der in Scheiben oder Stücken serviert wird. Solche Reste lassen sich leichter weiterverwenden als Gerichte, deren Reiz von einer knusprigen Oberfläche abhängt, die im Kühlschrank weich wird.

Über die Zubereitungsart lassen sich das Garen im Ofen, Grillen, Schmoren und Braten in der Pfanne bei ähnlichen Zutaten besonders gut vergleichen. Auch die Länderküche bietet Orientierung, wenn Sie nach bestimmten Gewürzmischungen, Marinaden oder traditionellen Beilagen zu einem Braten suchen.