Stinco di Maiale al Forno (langsam gebratene Schweinshaxe)
Warum dieses Rezept gelingt
- Langsam garen, knusprig vollenden: Das abgedeckte Braten macht das Schweinefleisch sanft zart, bevor eine heißere Phase ohne Abdeckung Haut und Ränder bräunt.
- Aromatischer Bratensaft: Knoblauch, Rosmarin, Zitrone, Lorbeer und Weißwein würzen das Fleisch und ergeben zugleich einen herzhaften Bratensaft für die Sauce.
- Kräftig, aber ausgewogen: Das Schweinefleisch ist kräftig und gelatinehaltig, während Zitrus und trockener Wein das fertige Gericht nicht schwer wirken lassen.
So gelingt dieses Rezept am besten
Hinweise zum Timing
- Vor dem Servieren ruhen lassen: Lass das Schweinefleisch nach dem Braten ruhen, damit es sich entspannt und sich die Säfte setzen, bevor du die Pfannensauce darüberlöffelst.
- Am besten heiß servieren: Die knusprige Außenseite ist kurz nach dem letzten Braten am besten, bevor Dampf die Haut weich macht.
Tipps zur Textur
- Haut trocken tupfen und einritzen: Wenn du das Schweinefleisch trocken tupfst und das Fett einritzt, kann es in der letzten Phase bei hoher Hitze gleichmäßiger auslassen.
- Feuchtigkeit in der Form halten: Wenn die Bratform während der abgedeckten Phase trocken aussieht, gib einen Schuss Wasser dazu, damit das Schweinefleisch weiter sanft weich wird.
Hinweise zu Zutaten
- Haxe mit Haut und Knochen verwenden: Knochen und Haut sorgen für den typischen Kontrast aus zartem Fleisch, reichhaltigem Bratensaft und knusprigen Braträndern.
- Wein und Zitrus balancieren die Reichhaltigkeit: Trockener Weißwein und Zitrone schneiden durch das Schweinefett und bringen die Pfannensauce zum Leuchten, ohne Rosmarin und Knoblauch zu überdecken.
Tipps zum Vorbereiten
- Abgedeckt aufwärmen, dann abdecken: Wärm Reste im auf 180°C (355°F) vorgeheizten Ofen abgedeckt, bis alles dampfend heiß ist, dann kurz abdecken, damit die Außenseite wieder knusprig wird.
- Schweinefleisch und Sauce getrennt aufbewahren: Wenn du die Pfannensauce getrennt hältst, lässt sich die gebratene Außenseite sauberer aufwärmen und wird nicht zu weich.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- Den Ofen auf 160°C (320°F) vorheizen. Die Schweinshaxen trocken tupfen, dann Schwarte und Fett flach rautenförmig einschneiden und dabei darauf achten, nicht ins Fleisch zu schneiden. Den Knoblauch zerdrücken, die Rosmarinnadeln abstreifen und die Zitrone fein abreiben; dann die Zitrone halbieren.
- In einer kleinen Schüssel Knoblauch, Rosmarin, Zitronenabrieb, schwarzen Pfeffer, grobes Meersalz und 3 EL natives Olivenöl extra verrühren. Die Mischung rundum in das Schweinefleisch einreiben und dabei in die Einschnitte einarbeiten. Die Haxen in eine Bratform setzen und die Lorbeerblätter dazwischenstecken.
- Weißwein und Wasser in die Bratform gießen, dann den Zitronensaft hineinpressen und die ausgepressten Zitronenhälften dazugeben. Die Form dicht abdecken (bei Bedarf Folie verwenden) und 2 Stunden braten, dabei die Haxen nach der Hälfte einmal wenden, bis sie sehr zart sind. Wenn die Form zwischendurch trocken aussieht, einen Schuss Wasser zugeben.
- Die Abdeckung entfernen und den Ofen auf 220°C (430°F) hochstellen. Die Haxen mit den restlichen 2 EL Olivenöl bestreichen und 15 bis 20 Minuten offen braten, dabei einmal wenden, bis Haut und Ränder tief gebräunt und knusprig sind. Das Fleisch sollte so zart sein, dass es sich zupfen lässt, und die dickste Stelle sollte mindestens 75°C (165°F) erreichen.
- Das Schweinefleisch auf eine warme Platte legen und 10 Minuten ruhen lassen. Überschüssiges Fett von den Bratensäften abschöpfen, dann die Säfte in einen Topf gießen und 3 bis 5 Minuten köcheln lassen, bis sie glänzen und sich löffeln lassen. Abschmecken und nach Belieben mit etwas mehr schwarzem Pfeffer nachwürzen, dann die Bratensoße zum Servieren über das Schweinefleisch löffeln.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Wenn du die Schwarte gut trocknest und einschneidest, kann das Fett besser auslassen und die Außenseite wird beim finalen Braten bei hoher Hitze knusprig.
- Wenn du eine dickere Soße möchtest, lass die Bratensäfte etwas länger köcheln, bis sie den Rücken eines Löffels leicht überziehen.
- Für gefährdete Gruppen sicherstellen, dass das Schweinefleisch durchgehend dampfend heiß gegart ist und an der dicksten Stelle mindestens 75°C (165°F) erreicht.
Alternativen
- Ersetze frischen Rosmarin durch frischen Thymian für eine mildere, blumigere Kräuternote.
- Ersetze Weißwein durch trockenen Sherry für eine etwas reichhaltigere, nussigere Bratensoße.
- Ersetze Zitrone durch Orange für ein runderes Zitrusaroma.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 3 Tage
- Abkühlen lassen, dann Schweinefleisch und Bratensoße getrennt in luftdichten Behältern im Kühlschrank aufbewahren. Im auf 180°C (355°F) vorgeheizten Ofen abgedeckt 20 bis 25 Minuten aufwärmen, bis alles dampfend heiß ist; für die letzten 5 Minuten abdecken, damit die Außenseite wieder knusprig wird. Bis zu 2 Monate einfrieren und vor dem Aufwärmen über Nacht im Kühlschrank auftauen.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 2Std. 45Min. (25Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Küche: Italienisch
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