Σιγανό βράσιμο

Στον δυνατό βρασμό σχηματίζονται μεγάλες φυσαλίδες, το υγρό αναταράσσεται έντονα και εξατμίζεται γρήγορα. Στο σιγανό βράσιμο οι φυσαλίδες είναι μικρές, η θερμοκρασία σταθερή και η κίνηση πιο ήπια. Η διαφορά φαίνεται αμέσως μέσα στην κατσαρόλα. Με τον δυνατό βρασμό τα ζυμαρικά και ορισμένα λαχανικά μαγειρεύονται γρήγορα, αλλά χτυπούν μεταξύ τους και μπορεί να φθαρούν στις άκρες. Με το σιγανό βράσιμο είναι λιγότερο πιθανό να διαλυθούν ζυμαρικά με γέμιση, ψάρι, κεφτέδες ή ντάμπλινγκ.

Το σιγανό βράσιμο χρησιμοποιείται συχνά και σε σούπες ή μαγειρευτά, επειδή το υγρό παραμένει πιο διαυγές και η επιφάνειά του πιο ήρεμη. Έτσι αφαιρούνται ευκολότερα το λίπος και οι αφροί, αν το ζητά η συνταγή. Όταν επιδιώκεται η εξάτμιση και η συμπύκνωση της γεύσης, η συνταγή μπορεί να ζητά πιο ζωηρό σιγανό βράσιμο ή βράσιμο χωρίς καπάκι, αντί για δυνατό κοχλασμό.

Το σιγανό βράσιμο μεταφέρει ελεγχόμενα τη θερμότητα μέχρι το κέντρο των τροφίμων. Στα κρέατα με πολύ κολλαγόνο, το παρατεταμένο και σταθερό σιγανό βράσιμο μαλακώνει σταδιακά τον συνδετικό ιστό. Έτσι το κρέας γίνεται τρυφερό χωρίς να διαλύεται σε ίνες, όπως μπορεί να συμβεί με τον έντονο κοχλασμό. Στα όσπρια και στα δημητριακά, βοηθά να απορροφήσουν νερό και να μαγειρευτούν ομοιόμορφα. Η υπερβολική ανατάραξη μπορεί να σκίσει τις φλούδες και να γεμίσει το υγρό άμυλο.

Στις σάλτσες, το σιγανό βράσιμο χρησιμοποιείται συχνά για ήπιο δέσιμο. Το άμυλο διογκώνεται και τα υγρά μειώνονται χωρίς να καίγονται τόσο εύκολα όσο σε υψηλότερη θερμοκρασία, αν και οι πηχτές βάσεις εξακολουθούν να χρειάζονται ανακάτεμα. Στα αυγά, στις κρέμες και στα μείγματα με γαλακτοκομικά, το ανεπαίσθητο σιγανό βράσιμο μπορεί να αποτρέψει το κόψιμο που θα προκαλούσε ο έντονος βρασμός.

Ορισμένες συνταγές χρειάζονται μόλις λίγες φυσαλίδες, επειδή τα υλικά είναι εύθραυστα ή το υγρό πρέπει να παραμείνει διαυγές. Παραδείγματα είναι το κοτόπουλο ποσέ που προορίζεται για ξεψάχνισμα, το ψάρι σε ζωμό ή μια λεπτή σούπα τύπου κονσομέ. Άλλες απαιτούν πιο ζωηρό σιγανό βράσιμο για να μειωθούν τα υγρά: σάλτσες ντομάτας, υγρά από μπρεζέ που πρέπει να συμπυκνωθούν ή ζωμοί που σιγοβράζουν επί ώρες.

Προσέξτε επίσης αν η συνταγή ζητά σιγανό βράσιμο με ή χωρίς καπάκι. Το καπάκι συγκρατεί τη θερμότητα και περιορίζει την εξάτμιση, γι' αυτό ταιριάζει σε δημητριακά, όσπρια και φαγητά που θέλουμε να κρατήσουν αρκετό ζωμό. Χωρίς καπάκι, τα υγρά μειώνονται και η γεύση δυναμώνει, αλλά χρειάζεται λίγο περισσότερη προσοχή για να μην κολλήσει το φαγητό καθώς πήζει.

Στις περισσότερες εστίες, ο ευκολότερος τρόπος να διατηρήσετε σταθερό σιγανό βράσιμο είναι να αφήσετε πρώτα το φαγητό να πάρει βράση και αμέσως μετά να χαμηλώσετε τη φωτιά, μέχρι να ηρεμήσει η επιφάνεια. Μια φαρδιά κατσαρόλα εξατμίζει τα υγρά γρηγορότερα από μια ψηλή και στενή, οπότε η ίδια ένταση στην εστία μπορεί να δώσει διαφορετικό αποτέλεσμα ανάλογα με το σκεύος.

Αν σιγοβράζετε κάτι που αφρίζει, όπως ορισμένα όσπρια, κρατήστε τη φωτιά αρκετά χαμηλά ώστε να μην ανέβει ο αφρός και χρησιμοποιήστε κατσαρόλα με αρκετό ελεύθερο χώρο. Στις πηχτές σούπες και σάλτσες, ο βρασμός μπορεί να γίνεται κάτω από την επιφάνεια προτού εμφανιστούν φυσαλίδες. Ακούστε τον απαλό ήχο του βρασμού και ανακατέψτε για να ελέγξετε ότι δεν κολλάει στον πάτο.

Το σιγανό βράσιμο μπορεί να αφορά από μια γρήγορη σάλτσα μέχρι ένα φαγητό που μένει στην κατσαρόλα όλο το απόγευμα. Γι' αυτό ο χρόνος μαγειρέματος είναι χρήσιμο κριτήριο όταν συγκρίνετε συνταγές. Βοηθά επίσης ο βαθμός δυσκολίας: ορισμένα φαγητά χρειάζονται ελάχιστη φροντίδα μόλις ρυθμιστεί η φωτιά, ενώ άλλα απαιτούν προσεκτικό ξάφρισμα, σταδιακή προσθήκη υλικών ή περισσότερη προσοχή στα τελευταία στάδια.