El trigo como alérgeno

El trigo puede encontrarse en forma de grano entero o partido, pero también molido en productos que se comportan de maneras distintas. La harina común se utiliza tanto para espesar como para dar estructura; la sémola tiene una molienda más gruesa y suele emplearse para elaborar pasta y determinados pasteles; el pan y el pan rallado ya están cocidos y secos, por lo que absorben los líquidos de forma diferente a la harina. El trigo también puede estar presente en productos menos evidentes, como algunas salsas y alimentos procesados en los que la harina se emplea para espesar o estabilizar.

El trigo y el gluten están relacionados, pero no son lo mismo. Evitar el trigo no elimina automáticamente todas las fuentes de gluten, y cuando se evita el gluten, el trigo no es el único cereal que hay que tener en cuenta.

Cuando se usa harina de trigo para espesar una salsa o un guiso, se puede recurrir a almidones o harinas de otros cereales, pero no todos espesan del mismo modo y quizá haya que cambiar la forma de incorporarlos para evitar grumos. En repostería y panadería, el trigo suele ser esencial para dar estructura: ayuda a que las masas batidas cuajen y a que las demás masas se mantengan unidas. Por eso, sustituir la harina de trigo puede ser sencillo en algunos bizcochos y galletas, pero resulta más complicado en panes y masas de repostería donde la elasticidad es importante.

En empanados y rebozados, a menudo se puede buscar otra opción que proporcione una textura similar, como un ingrediente crujiente para empanar o una harina sin trigo para enharinar. Si el trigo constituye la base del plato, como sucede con la pasta o el pan, suele ser más fácil partir de una receta creada específicamente para el ingrediente alternativo.

Consultar las recetas por ingrediente resulta útil para comparar distintas alternativas al trigo, desde otras harinas hasta cereales y almidones, y entender cómo se comportan en salsas y diferentes tipos de masa. Las categorías por tipo de dieta pueden ayudarte a encontrar recetas concebidas sin trigo o sin gluten, aunque deberás seguir revisando las etiquetas y tomando tus propias precauciones frente al contacto cruzado.

Esta etiqueta señala los ingredientes con trigo incluidos de forma intencionada, pero no puede contemplar todas las marcas ni las condiciones de cada cocina. Algunos productos envasados, como los caldos, las salsas y las mezclas de condimentos, pueden contener trigo, por lo que es importante leer las etiquetas. Si cocinas para una persona con alergia al trigo, ten en cuenta el posible contacto cruzado a través de tablas de cortar, tamices, tostadoras y bandejas de horno compartidos. Fuera de casa, conviene extremar la precaución con los alimentos preparados en equipos de uso común.