Estadounidense

La forma más rápida de adentrarse en la cocina estadounidense es elegir una técnica adecuada al tiempo y las ganas que tengas ese día. La parrilla y la barbacoa suelen acompañarse de adobos secos intensos, glaseados pegajosos y sabores ahumados, compensados con ensalada de col y encurtidos. Las cazuelas y otros platos al horno requieren poca atención y suelen combinar una base cremosa o de tomate, una capa rica en almidón y una superficie bien dorada. La fritura y la plancha se utilizan para lograr texturas crujientes en preparaciones que van del pollo a las tortitas. En la olla se preparan guisos parecidos al chili, sopas cremosas tipo chowder y platos de legumbres cuyo sabor se intensifica poco a poco.

«Estadounidense» es una denominación muy amplia. Puede referirse a platos estrechamente ligados a ciertos estados o ciudades, a recetas familiares que viajaron con quienes las cocinaban y a estilos de restauración que terminaron por ser conocidos en todo el país. No significa necesariamente comida rápida, ni implica que todo sea pesado o dulce, aunque muchos ejemplos famosos sí sean contundentes. La etiqueta también se aplica a combinaciones conocidas, como la salsa barbacoa, los aliños tipo ranch, la repostería con mezcla de especias para calabaza o los desayunos de diner, incluso cuando los ingredientes se adaptan a la disponibilidad local.

Gran parte del sabor de esta cocina se obtiene superponiendo elementos: un adobo seco y una salsa, por ejemplo, o una base cremosa acompañada de algo ácido. Entre los ingredientes habituales figuran la mostaza, el kétchup y otras salsas de tomate, los aliños con mayonesa, los encurtidos, los relishes y las salsas picantes. En repostería son frecuentes la vainilla, la canela y el azúcar moreno, a menudo combinados con frutos secos, chocolate o fruta. En los platos salados, la cebolla, el ajo y el apio suelen formar la base, mientras que el pimentón ahumado, las mezclas de chile en polvo y la pimienta negra aportan calidez. Si un plato queda insípido, la solución habitual no es añadir más sal, sino introducir un contraste más vivo con vinagre, cítricos, encurtidos o una ensalada de col crujiente.

La cocina estadounidense tiene una marcada identidad regional y un mismo nombre puede designar platos distintos según el lugar. La barbacoa es el ejemplo más claro: cambian mucho tanto las salsas y los condimentos como los cortes preferidos y la importancia que se concede al ahumado, las especias o el dulzor. Las zonas costeras suelen contar con tradiciones de pescado y marisco, mientras que en el interior pueden predominar la ternera, el cerdo y los cereales más contundentes. Las migraciones también han dado forma a la comida cotidiana, de ahí la presencia natural de platos italoestadounidenses, chino-estadounidenses, mexicano-estadounidenses y de muchas otras comunidades. Toma la etiqueta como punto de partida y busca en los ingredientes y la elaboración las referencias regionales o familiares.

La manera más sencilla de orientarse por la cocina estadounidense es pensar qué quieres servir y cómo te apetece cocinarlo. La sección Plato permite ir directamente a hamburguesas, costillas, tartas o ensaladas, mientras que Técnica de cocción ayuda a elegir entre parrilla, horno, fritura o cocción lenta.