Postres congelados

Entre los postres que se sirven en bolas se encuentran los helados, los gelatos y los sorbetes. Los más cremosos suelen obtener su suavidad de los lácteos, los huevos o la grasa añadida; en los sorbetes y helados de agua, el azúcar y los sólidos de la fruta aportan consistencia. Cuanta más agua contenga la mezcla, más probable será que quede muy dura al congelarse.

Entre los que se cortan en porciones están los semifríos en molde, las tartas de queso congeladas, los pasteles helados y las tartas heladas por capas. Suelen montarse en un molde o sobre una base y se congelan hasta que adquieren la firmeza necesaria para cortarlos. Resultan prácticos para repartir entre varios comensales, ya que no hay que enfrentarse a un recipiente de helado duro como una piedra.

El granizado pertenece a una categoría propia: su textura cristalina es intencionada y se consigue raspándolo a medida que se congela, para que quede ligero y helado en lugar de liso y cremoso.

Elige un postre cremoso si buscas un resultado untuoso y suave en boca. Estos postres pueden endurecerse demasiado en el congelador, por lo que conviene dejarlos reposar unos minutos a temperatura ambiente antes de servirlos. Si la receta lleva huevo, quizá haya que cocer una base de crema inglesa, algo que influye tanto en el sabor como en el proceso de elaboración.

Opta por una textura cristalina si prefieres un sabor limpio a fruta y un final más ligero. En este caso, el equilibrio es fundamental: con poco azúcar, la mezcla queda completamente dura; con demasiado, puede no llegar a congelarse del todo. El alcohol también ablanda las mezclas congeladas. En pequeñas cantidades puede resultar útil, pero un exceso impedirá que el postre adquiera consistencia.

Escoge un postre para cortar si quieres porciones bien definidas y una opción que puedas preparar con antelación y emplatar en poco tiempo. Las recetas con una base firme, como nata montada, merengue o una base de galleta, conservan mejor la textura una vez cortadas.

El frío atenúa el dulzor y los aromas, por lo que estos postres suelen agradecer sabores intensos, como ralladura de cítricos, café, cacao, frutos secos tostados, especias o un toque salado en forma de caramelo o frutos secos con sal. Los postres de fruta suelen mejorar con un ingrediente aromático o amargo, como menta, albahaca o chocolate negro, o con una salsa ácida de frutos rojos.

La textura importa tanto como el sabor. Una galleta crujiente, un crocante, frutos secos tostados o una salsa caliente crean un buen contraste con una base fría y suave. Si el postre es muy dulce, un acompañamiento ácido como yogur, crème fraîche o una fruta cítrica ayuda a que el final no resulte pesado.

El método de elaboración es un buen criterio para seguir explorando estos postres: batir durante la congelación, congelar sin remover, raspar o montar por capas produce texturas distintas y exige más o menos trabajo. La cocina de origen también puede orientar la elección de sabores, desde preparaciones donde predomina la fruta hasta tradiciones basadas en lácteos y cremas de huevo.