Frossen dessert

Frosne desserter som kan formes til kuler, omfatter ulike typer iskrem, gelato og sorbet. De kremete variantene får som regel mykheten fra meieriprodukter, egg eller tilsatt fett, mens sorbet og is basert på vann får fylde fra sukker og fruktens tørrstoffer. Jo mer vann blandingen inneholder, desto større er faren for at den fryser hardt.

Frosne desserter som kan skjæres i skiver, omfatter blant annet semifreddo i form, frossen ostekake, iskremkake og lagdelte frosne paier. De lages ofte i en kakeform, annen form eller paiskall og fryses til de er faste nok til å skjæres. De kan være enklere å porsjonere til gjester enn is fra en steinhard boks.

Granita er en egen type. Her er iskrystallene tilsiktet, og blandingen skrapes under innfrysingen for å få en lett og isete konsistens i stedet for å bli glatt og kremet.

Velg en kremet variant når du ønsker en fyldig dessert med glatt konsistens. Slike desserter kan bli for harde hvis de fryses for lenge, og bør gjerne stå litt i romtemperatur før servering. Oppskrifter med egg kan kreve at du koker en eggekrembase, noe som påvirker både smaken og arbeidsprosessen.

Velg en isete variant når du vil ha ren fruktsmak og en lettere avslutning. Her er balansen avgjørende: For lite sukker gjør desserten hard, mens for mye kan gi en sørpete konsistens. Alkohol gjør også frosne blandinger mykere. Litt kan være nyttig, men for mye kan hindre desserten i å stivne.

Velg en dessert som kan skjæres i skiver når du ønsker pene porsjoner og noe som kan lages på forhånd og anrettes raskt. Se etter oppskrifter med en base som holder fasongen, for eksempel pisket krem, marengs eller kjeksbunn. Det gir en mer stabil konsistens etter oppskjæring.

Kulde demper både sødme og aroma. Derfor blir frosne desserter ofte bedre med en tydelig smak, for eksempel sitrusskall, kaffe, kakao, ristede nøtter, krydder eller noe salt som salt karamell eller salte nøtter. Fruktbaserte desserter er gjerne best med noe som tilfører aroma eller bitterhet, for eksempel mynte, basilikum, mørk sjokolade eller en syrlig bærsaus.

Konsistensen er like viktig som smaken. En sprø kjeks, knekk, ristede nøtter eller varm saus gir fin kontrast til en kald og glatt base. Serverer du en svært søt frossen dessert, kan syrlig tilbehør som yoghurt, crème fraîche eller sitruspreget frukt gjøre avslutningen mindre tung.

Tilberedningsmåten er særlig nyttig å utforske videre, fordi omrøring under innfrysingen, innfrysing i ro, skraping og lagdeling gir ulik konsistens og krever forskjellig arbeidsinnsats. Du kan også ta utgangspunkt i ulike lands kjøkken for å finne smaker, fra fruktige isvarianter til fyldige desserter basert på melk og eggekrem.