Desserts glacés

Parmi les desserts glacés que l’on sert en boules figurent les glaces, les préparations de type gelato et les sorbets. Les versions crémeuses doivent généralement leur souplesse aux produits laitiers, aux œufs ou à l’ajout de matières grasses. Dans les sorbets et les glaces à l’eau, ce sont le sucre et les matières solides des fruits qui donnent de la consistance. Plus une préparation contient d’eau, plus elle risque de durcir en gelant.

Les desserts glacés à découper comprennent notamment les semifreddos moulés, les cheesecakes glacés, les gâteaux à la glace et les tartes glacées à étages. Ils sont généralement montés dans un moule ou sur un fond de tarte, puis congelés jusqu’à être assez fermes pour être tranchés. Ils sont souvent plus faciles à servir lorsque l’on reçoit, car il n’est pas nécessaire de prélever des boules dans un bac dur comme de la pierre.

Le granité constitue une catégorie à part. Sa texture cristallisée est volontairement obtenue en grattant la préparation pendant la congélation, pour un résultat léger et glacé plutôt que lisse et crémeux.

Optez pour un dessert crémeux si vous recherchez un résultat riche et très lisse en bouche. Comme ces préparations durcissent lorsqu’elles restent longtemps au congélateur, mieux vaut les laisser quelques minutes à température ambiante avant de les servir. Si la recette contient des œufs, il peut être nécessaire de cuire une crème anglaise : cela modifie à la fois le goût et les étapes de préparation.

Choisissez une texture cristallisée pour mettre en valeur la fraîcheur du fruit et terminer le repas plus légèrement. Tout est question d’équilibre : avec trop peu de sucre, le dessert gèle en bloc ; avec trop de sucre, il peut rester à demi liquide. L’alcool assouplit également les préparations glacées. Une petite quantité peut donc être utile, mais un excès les empêche de prendre.

Préférez un dessert à découper si vous souhaitez préparer à l’avance des portions nettes et rapides à dresser. Recherchez des recettes composées sur une base qui se tient bien, comme de la crème fouettée, de la meringue ou un fond de biscuits, afin que les tranches gardent une texture stable.

Le froid atténue la perception du sucre et des arômes. Les desserts glacés gagnent donc souvent à être relevés par un parfum marqué : zestes d’agrumes, café, cacao, fruits à coque torréfiés, épices ou note salée, comme du caramel au beurre salé ou des fruits à coque salés. Les desserts aux fruits sont généralement meilleurs avec un ingrédient qui apporte du parfum ou une pointe d’amertume, par exemple de la menthe, du basilic, du chocolat noir ou un coulis de fruits rouges acidulé.

Le jeu des textures compte autant que les saveurs. Un biscuit croquant, de la nougatine, des fruits à coque torréfiés ou une sauce chaude contrastent agréablement avec une préparation froide et lisse. Avec un dessert glacé très sucré, un accompagnement acidulé comme du yaourt, de la crème fraîche ou un agrume évite une fin de dégustation trop lourde.

Le mode de préparation constitue un bon critère pour poursuivre votre recherche : turbinage, congélation sans brassage, grattage ou montage en couches donnent des textures différentes et demandent plus ou moins d’intervention. Vous pouvez aussi vous orienter selon la cuisine, des desserts glacés très fruités aux recettes riches en produits laitiers et à base de crème anglaise.