Mitä gluteeni tarkoittaa resepteissä

Tavallisessa ruoanlaitossa gluteenia tulee useimmiten vehnästä, mutta vehnä ei ole sen ainoa lähde. Myös ohra ja ruis sisältävät gluteenia. Niistä valmistettuja ainesosia voi olla yllättävissäkin tuotteissa, kuten mallastuotteissa sekä joissakin etikoissa ja aromeissa. Kaura on oma viljalajinsa eikä sisällä luontaisesti gluteenia, mutta sitä käsitellään joskus yhdessä gluteenia sisältävien viljojen kanssa. Siksi kaura vaatii erityistä huomiota.

Gluteeni ja jauho eivät myöskään tarkoita samaa asiaa. Jauhoja valmistetaan esimerkiksi riisistä, maissista, kikherneistä ja pähkinöistä. Ratkaisevaa on se, sisältääkö käytetty jauho tai vilja gluteenia, ei se, näyttääkö se tavalliselta leivontaraaka-aineelta.

Tämä merkintä auttaa reseptien selaamisessa, mutta se ei takaa turvallisuutta. Gluteenia voi tulla pakatuista tuotteista, kuten liemikuutioista, kastikkeista ja mausteseoksista. Sitä voi myös siirtyä ristikontaminaation seurauksena yhteiskeittiöissä sekä esimerkiksi leivänpaahtimista, leikkuulaudoista ja siivilöistä. Jos valmistat ruokaa gluteenia välttävälle henkilölle, tarkista kaikkien pakattujen tuotteiden merkinnät, myös mahdolliset ”saattaa sisältää” -varoitukset. Arvioi lisäksi, sopivatko työskentelytila ja välineet hänen tarvitsemalleen välttämisen tasolle.

Jos suunnittelet raaka-aineiden vaihtamista, selaa reseptejä raaka-aineittain. Näin voit vertailla eri viljoja ja jauhoja sekä nähdä, miten ne toimivat löysissä ja kiinteissä taikinoissa sekä leivityksissä. Ruokavalioluokista voi puolestaan etsiä reseptejä, jotka on suunniteltu gluteenin välttämiseen. Pakkausmerkinnät ja oman keittiön ristikontaminaatioriski on silti aina tarkistettava.