Cobb Salad (salade au poulet, bacon, œuf, avocat et bleu)
Salade composée au poulet, bacon, œuf, avocat et bleu
Le rôle de la moutarde en cuisine
La moutarde apporte du piquant, de l’amertume et une saveur caractéristique, mais elle remplit aussi une fonction technique. Dans les vinaigrettes et les sauces proches de la mayonnaise, elle favorise l’émulsion et ralentit la séparation entre l’huile et les ingrédients aqueux. Dans les mélanges d’épices à frotter et les marinades, elle peut servir de base aux épices et les aider à adhérer à la viande, au poisson ou aux légumes.
La liste des ingrédients peut mentionner de la moutarde, de la moutarde de Dijon, de la moutarde à l’ancienne, de la moutarde en poudre, de la farine de moutarde ou des graines de moutarde. Comme elle entre souvent dans la composition d’un mélange, le titre de la recette peut ne pas la signaler alors qu’elle figure bien parmi les ingrédients.
Meilleures sélections dans Moutarde
Tarka dal (lentilles jaunes aux épices tempérées)
Dal de lentilles jaunes garni d’épices tempérées bien chaudes
Golonka Pieczona (jarret de porc rôti polonais)
Jarret de porc rôti polonais à la marjolaine, carvi et moutarde
Bratwurst et légumes au four sur plaque
Bratwurst au four sur plaque avec légumes rôtis, moutarde et carvi
Côte de Veau à la Crème (côtes de veau sauce crème aux champignons)
Côtes de veau avec sauce crémeuse aux champignons
Salade de chèvre et betterave
Salade de betteraves rôties au chèvre, roquette et noix
Remplacer la moutarde : faut-il retrouver son piquant ou son pouvoir émulsifiant ?
Si la moutarde sert surtout à relever la recette, vous pouvez souvent la remplacer par un autre ingrédient au goût vif, comme du raifort, une pâte de type wasabi, du poivre ou un peu plus de vinaigre, selon le plat. La saveur sera différente, mais il est généralement possible de conserver le même équilibre entre acidité et notes salées.
Si elle sert à émulsionner une sauce, il faudra peut-être employer un autre liant. Une petite quantité de jaune d’œuf peut favoriser l’émulsion, mais elle introduit un autre allergène pour certaines personnes. Certains cuisiniers ajoutent un peu de miel ou une purée épaisse pour aider la sauce à rester homogène. L’émulsion sera toutefois moins stable et devra parfois être fouettée de nouveau. Pour les croûtes et les panures, une autre base permettant de faire adhérer la chapelure, comme du yaourt ou de l’huile, peut convenir, mais elle modifiera là encore le goût et ne sera pas adaptée à tout le monde.
Toutes les recettes dans Moutarde
Salade d’avocat, chou kale et quinoa au citron et graines de courge
Salade de quinoa au kale, avocat et graines de courge
Plateau d’œufs mimosa à la moutarde de Dijon, paprika et ciboulette
Œufs mimosa à la moutarde de Dijon, paprika et ciboulette
Œufs mimosa avec mayonnaise, moutarde de Dijon et paprika
Œufs mimosa avec une farce crémeuse à la Dijon et mayonnaise
Bap au pulled pork et coleslaw
Petits pains au pulled pork avec coleslaw de chou croquant
Scotch Eggs
Œufs durs enveloppés de porc, panés et frits
Petit pain bloomer au jambon et à la moutarde
Petit pain bloomer au jambon, moutarde, laitue et tomate
Salade de macaronis au maïs doux
Salade de macaronis au maïs, céleri et oignon rouge
Salade Niçoise au thon saisi
Salade niçoise au thon saisi, œufs et légumes
Côte de Bœuf Rôtie au Beurre d’Herbes (côte de bœuf rôtie au beurre aux herbes)
Côte de bœuf rôtie nappée de beurre à l’ail et aux herbes
Confit de canard et pommes de terre sarladaises
Confit de canard avec pommes sarladaises à l’ail et au persil
Steak au Poivre (Steak au poivre avec sauce crème au cognac)
Steak en croûte de poivre avec sauce au cognac et à la crème
Poha (petit-déjeuner au riz aplati)
Poha de riz aplati aux petits pois, citron et cacahuètes
La moutarde peut se cacher dans les mélanges et les aliments préparés
La moutarde entre fréquemment dans la composition des mélanges d’épices, des sauces pour salade, des sauces de type mayonnaise, des légumes au vinaigre, de la charcuterie et des viandes transformées. Si vous l’évitez en raison d’une allergie, lisez attentivement les étiquettes et méfiez-vous des produits présentés comme « assaisonnés », « épicés » ou « marinés » lorsque la liste complète des ingrédients n’est pas disponible.
Le risque de contamination croisée existe notamment dans les épiceries-traiteurs et aux comptoirs de vente de sandwichs, où la moutarde est souvent utilisée. Si vous cuisinez pour une personne ayant une allergie diagnostiquée, suivez ses recommandations et ne vous fiez pas à la douceur apparente d’une sauce.
Pour aller plus loin
Les pages consacrées aux ingrédients permettent de comparer d’autres condiments relevés, ingrédients acides et émulsifiants capables de remplacer la moutarde dans les sauces et les marinades. Les sélections par régime alimentaire peuvent aussi vous aider à trouver des recettes tenant compte des allergènes, mais les étiquettes et les aliments préparés doivent toujours être vérifiés avec soin.
Pollo en Mole Amarillo Oaxaqueño (poulet au mole jaune)
Poulet au mole amarillo lisse épaissi à la masa harina
Cabillaud au four, sauce au persil et pommes de terre nouvelles
Cabillaud au four, sauce crémeuse au persil et pommes de terre nouvelles
Quiche Lorraine avec salade verte
Quiche Lorraine aux lardons, appareil aux œufs et salade verte
Ramadan Pide (pain plat turc pour l’iftar)
Pain plat turc moelleux garni de sésame et nigelle
Végétarien
Bignè alla Crema (choux italiens à la crème pâtissière vanille)
Choux garnis de crème pâtissière à la vanille
Sans gluten
Carne Asada con Salsa Roja (steak grillé et salsa rouge)
Bavette grillée au citron vert et à l’ail, nappée de salsa roja
Sans gluten
Gigot d’agneau rôti à l’ail
Gigot d’agneau rôti à l’ail et au romarin.
Végétarien
Gnocchi al Gorgonzola (gnocchis au fromage bleu)
Gnocchis de pommes de terre dans une sauce rapide au gorgonzola et à la crème
Questions fréquentes
La moutarde et les graines de moutarde, est-ce la même chose ?
Les graines constituent l’une des formes de la moutarde. La moutarde préparée et la moutarde en poudre sont fabriquées à partir de ces graines : elles présentent donc généralement le même risque allergène.
Pourquoi ajoute-t-on de la moutarde dans les sauces pour salade ?
Elle apporte du goût, mais favorise aussi l’émulsion : la sauce reste homogène plus longtemps au lieu de se séparer rapidement.
Peut-on simplement supprimer la moutarde d’une recette ?
Parfois, surtout si elle sert uniquement à relever légèrement le plat. Dans une sauce ou une marinade, il faudra peut-être rectifier l’acidité, le sel et le sucre pour conserver un bon équilibre.
Comment relever un plat sans moutarde ?
Selon le plat, vous pouvez renforcer le vinaigre ou les agrumes, ou utiliser du poivre noir, du piment ou une préparation au raifort. Choisissez en fonction du type de cuisine et des autres saveurs déjà présentes.
Dans quels produits la moutarde risque-t-elle le plus de passer inaperçue ?
On en trouve notamment dans les mélanges d’épices, les sauces pour salade, les sauces, les légumes au vinaigre et les préparations à base de viande. Lorsque plusieurs ingrédients sont regroupés sous la mention « assaisonnement », il est particulièrement important de bien lire l’étiquette.
La moutarde apporte à la fois du goût et une fonction technique
La moutarde ne sert pas seulement de condiment. En déterminant si elle permet d’émulsionner une préparation, de faire adhérer des épices ou simplement de relever le plat, vous pourrez mieux la remplacer et saurez quelles étiquettes examiner.
