Bratwurst au chou fermenté (Bratwurst au chou fermenté et à l’oignon)
Bratwurst mijotées avec choucroute, oignon et carvi
Le rôle de la moutarde en cuisine
La moutarde apporte du piquant, de l’amertume et une saveur caractéristique, mais elle remplit aussi une fonction technique. Dans les vinaigrettes et les sauces proches de la mayonnaise, elle favorise l’émulsion et ralentit la séparation entre l’huile et les ingrédients aqueux. Dans les mélanges d’épices à frotter et les marinades, elle peut servir de base aux épices et les aider à adhérer à la viande, au poisson ou aux légumes.
La liste des ingrédients peut mentionner de la moutarde, de la moutarde de Dijon, de la moutarde à l’ancienne, de la moutarde en poudre, de la farine de moutarde ou des graines de moutarde. Comme elle entre souvent dans la composition d’un mélange, le titre de la recette peut ne pas la signaler alors qu’elle figure bien parmi les ingrédients.
Meilleures sélections dans Moutarde
Salade Niçoise Végétarienne (salade niçoise végétarienne)
Salade façon niçoise avec pommes de terre, œufs, tomates et olives
Tarte à la Tomate et Moutarde (tarte feuilletée tomate et moutarde)
Tarte feuilletée à la moutarde de Dijon et tomates cuites
Cobb Salad (salade au poulet, bacon, œuf, avocat et bleu)
Salade composée au poulet, bacon, œuf, avocat et bleu
Andouillette avec sauce crémeuse à la moutarde de Dijon
Andouillette poêlée, sauce crémeuse à la moutarde de Dijon
Filet mignon de porc, sauce moutarde de Dijon
Porc saisi à la poêle avec une sauce rapide à la moutarde de Dijon
Remplacer la moutarde : faut-il retrouver son piquant ou son pouvoir émulsifiant ?
Si la moutarde sert surtout à relever la recette, vous pouvez souvent la remplacer par un autre ingrédient au goût vif, comme du raifort, une pâte de type wasabi, du poivre ou un peu plus de vinaigre, selon le plat. La saveur sera différente, mais il est généralement possible de conserver le même équilibre entre acidité et notes salées.
Si elle sert à émulsionner une sauce, il faudra peut-être employer un autre liant. Une petite quantité de jaune d’œuf peut favoriser l’émulsion, mais elle introduit un autre allergène pour certaines personnes. Certains cuisiniers ajoutent un peu de miel ou une purée épaisse pour aider la sauce à rester homogène. L’émulsion sera toutefois moins stable et devra parfois être fouettée de nouveau. Pour les croûtes et les panures, une autre base permettant de faire adhérer la chapelure, comme du yaourt ou de l’huile, peut convenir, mais elle modifiera là encore le goût et ne sera pas adaptée à tout le monde.
Toutes les recettes dans Moutarde
Céleri rémoulade au jambon cru
Céleri-rave rémoulade à la mayonnaise moutarde et citron
Salade de lentilles, vinaigrette moutardée et canard fumé
Salade de lentilles vertes, vinaigrette moutarde et canard fumé
Gigot d’Agneau Rôti à l’Ail et au Thym (gigot d’agneau rôti à l’ail et au thym)
Gigot d’agneau rôti à l’ail, au thym et jus au vin blanc
Côte de bœuf rôtie lentement, crème au raifort
Côte de bœuf rôtie lentement avec crème au raifort
Poulet rôti à la moutarde (poulet rôti à la moutarde de Dijon)
Poulet rôti enrobé de moutarde de Dijon, thym, ail et échalotes
Prawn Balchão (crevettes épicées de Goa)
Crevettes à la goanaise cuites dans un masala pimenté acidulé
Côte de porc grillée, sauce moutarde de Dijon
Côtelettes de porc grillées servies avec une sauce moutarde de Dijon et échalote
Travers de porc BBQ Kansas City, cuisson lente
Travers de porc cuits lentement, finis à la sauce BBQ Kansas City
Steak de gammon avec œuf au plat et frites
Jambon poêlé avec œuf au plat et frites au four croustillantes
Effiloché de porc mijoté avec coleslaw au vinaigre
Pulled pork mijoté avec coleslaw croquant au vinaigre
Salade de saumon et betterave à l’aneth et à la moutarde à l’ancienne
Salade de saumon fumé à chaud avec betterave rôtie et aneth
Hollandse Linzenstoof (ragoût de lentilles hollandais) et saucisse fumée
Ragoût de lentilles néerlandais à la saucisse fumée et légumes
La moutarde peut se cacher dans les mélanges et les aliments préparés
La moutarde entre fréquemment dans la composition des mélanges d’épices, des sauces pour salade, des sauces de type mayonnaise, des légumes au vinaigre, de la charcuterie et des viandes transformées. Si vous l’évitez en raison d’une allergie, lisez attentivement les étiquettes et méfiez-vous des produits présentés comme « assaisonnés », « épicés » ou « marinés » lorsque la liste complète des ingrédients n’est pas disponible.
Le risque de contamination croisée existe notamment dans les épiceries-traiteurs et aux comptoirs de vente de sandwichs, où la moutarde est souvent utilisée. Si vous cuisinez pour une personne ayant une allergie diagnostiquée, suivez ses recommandations et ne vous fiez pas à la douceur apparente d’une sauce.
Pour aller plus loin
Les pages consacrées aux ingrédients permettent de comparer d’autres condiments relevés, ingrédients acides et émulsifiants capables de remplacer la moutarde dans les sauces et les marinades. Les sélections par régime alimentaire peuvent aussi vous aider à trouver des recettes tenant compte des allergènes, mais les étiquettes et les aliments préparés doivent toujours être vérifiés avec soin.
Chili de bœuf à la texane (sans haricots)
Chilli de bœuf texan sans haricots, épais et riche
Panna cotta au coulis de framboise
Panna cotta à la vanille servie avec un simple coulis de framboise
Agua Fresca au tamarin (boisson sucrée-acidulée)
Agua fresca au tamarin sucrée-acidulée, servie bien fraîche sur glace
Red beans and rice de La Nouvelle-Orléans à l’andouille
Haricots rouges crémeux à l’andouille de Louisiane servis sur du riz
Végétarien
Soupe poireaux-pommes de terre avec pain croustillant
Soupe poireaux-pommes de terre lisse, finie à la crème double
Vegan
Fattoush (salade de pita grillé)
Salade croquante avec pita grillé, légumes et sumac
Pescétarien
Masala de crevettes aux feuilles de curry
Masala de crevettes rapide aux feuilles de curry, sauce tomate-oignon
Pauvre en glucides
Épaule de porc confite au four avec couenne croustillante
Épaule de porc rôtie, couenne croustillante et jus de cuisson
Questions fréquentes
La moutarde et les graines de moutarde, est-ce la même chose ?
Les graines constituent l’une des formes de la moutarde. La moutarde préparée et la moutarde en poudre sont fabriquées à partir de ces graines : elles présentent donc généralement le même risque allergène.
Pourquoi ajoute-t-on de la moutarde dans les sauces pour salade ?
Elle apporte du goût, mais favorise aussi l’émulsion : la sauce reste homogène plus longtemps au lieu de se séparer rapidement.
Peut-on simplement supprimer la moutarde d’une recette ?
Parfois, surtout si elle sert uniquement à relever légèrement le plat. Dans une sauce ou une marinade, il faudra peut-être rectifier l’acidité, le sel et le sucre pour conserver un bon équilibre.
Comment relever un plat sans moutarde ?
Selon le plat, vous pouvez renforcer le vinaigre ou les agrumes, ou utiliser du poivre noir, du piment ou une préparation au raifort. Choisissez en fonction du type de cuisine et des autres saveurs déjà présentes.
Dans quels produits la moutarde risque-t-elle le plus de passer inaperçue ?
On en trouve notamment dans les mélanges d’épices, les sauces pour salade, les sauces, les légumes au vinaigre et les préparations à base de viande. Lorsque plusieurs ingrédients sont regroupés sous la mention « assaisonnement », il est particulièrement important de bien lire l’étiquette.
La moutarde apporte à la fois du goût et une fonction technique
La moutarde ne sert pas seulement de condiment. En déterminant si elle permet d’émulsionner une préparation, de faire adhérer des épices ou simplement de relever le plat, vous pourrez mieux la remplacer et saurez quelles étiquettes examiner.
