Filet mignon de porc aux pruneaux et à l’armagnac
Pourquoi cette recette fonctionne
- Sauce aux saveurs superposées: Faire dorer le porc d’abord laisse des sucs savoureux, relevés par l’Armagnac, le bouillon, les échalotes et le thym.
- Douceur maîtrisée: Les pruneaux apportent du fruité et du corps, tandis que la moutarde de Dijon et le bouillon de volaille empêchent la sauce de paraître trop sucrée.
- Finition brillante: Incorporer la moutarde au fouet et terminer avec du beurre hors du feu donne à la sauce de poêle une texture lisse et brillante.
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Conseils de timing
- Laisser reposer avant de trancher: Laisse reposer le porc brièvement après le frémissement afin que les jus se stabilisent avant de le trancher.
- Servez sans attendre: La sauce est à son meilleur tout juste sortie de la poêle, tant qu’elle est encore brillante et assez fluide pour enrober le porc.
Notes sur les ingrédients
- Caractère de l’armagnac: L’armagnac apporte des notes chaudes et rondes de fruits et de chêne qui se marient particulièrement bien aux pruneaux ; le brandy est le substitut du quotidien le plus proche.
- Choisissez des pruneaux moelleux: Utilisez des pruneaux dodus et tendres pour qu’ils fondent dans la sauce plutôt que de rester fermes et caoutchouteux.
- Équilibre de la moutarde: La moutarde de Dijon relève la sauce à la fin, en équilibrant la douceur du fruit et la richesse du beurre.
Erreurs fréquentes
- Éviter le porc sec: Une fois le bouillon et les pruneaux ajoutés, maintenez un frémissement doux ; une forte ébullition peut trop cuire le filet avant que la sauce ne réduise.
- Maîtriser la réduction: Si la sauce épaissit trop vite, baissez le feu et détendez-la avec un peu plus de bouillon avant de terminer.
- Ajouter la moutarde à la fin: Incorporez la Dijon au fouet vers la fin pour qu’elle garde son éclat et aide à émulsionner la sauce.
Idées de service
- Servez avec quelque chose d’absorbant: Une purée de pommes de terre, des nouilles au beurre ou une simple purée de légumes-racines se marient bien avec la sauce aux pruneaux et à l’armagnac.
- Ajouter un accompagnement vert: Des haricots verts vapeur, des épinards juste tombés ou une salade croquante de feuilles amères aident à équilibrer la richesse.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Éponge le porc, puis assaisonne-le partout avec le sel et le poivre. Épluche et hache finement les échalotes.
- Fais chauffer l’huile d’olive et la moitié du beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Saisis le porc 6 à 8 minutes, en le retournant avec des pinces, jusqu’à ce qu’il soit bien doré partout.
- Baisse le feu à moyen et ajoute les échalotes et les brins de thym dans la poêle. Fais cuire 2 à 3 minutes, en remuant, jusqu’à ce que les échalotes s’attendrissent et dégagent une odeur douce.
- Verse l’armagnac et laisse bouillonner environ 1 minute, en grattant les sucs au fond de la poêle. Ajoute le bouillon de volaille et les pruneaux, puis porte à frémissement doux.
- Couvre sans fermer complètement et laisse mijoter doucement 10 à 12 minutes, en retournant le porc une fois, jusqu’à ce qu’il soit tout juste cuit à cœur et que la sauce ait commencé à réduire. Le porc doit être ferme mais encore souple au toucher.
- Transfère le porc sur une planche et laisse reposer 5 minutes. Laisse la poêle frémir doucement pendant le repos.
- Incorpore au fouet la moutarde de Dijon dans la sauce, puis laisse mijoter 2 à 4 minutes jusqu’à ce qu’elle soit brillante et légèrement épaissie. Hors du feu, incorpore le beurre restant en tournant pour finir.
- Tranche le porc et reverse dans la poêle le jus de repos. Nappe le porc de pruneaux et de sauce à l’armagnac pour servir.
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Notes de la recette
Conseils
- Garde un frémissement doux une fois le bouillon ajouté; une forte ébullition peut dessécher le porc avant que la sauce ne devienne brillante.
- Si la sauce réduit trop vite, ajoute un petit trait de bouillon de volaille et continue à mijoter jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère.
- Note sur l’alcool: si tu sers des enfants ou des personnes qui évitent l’alcool, laisse bouillonner l’armagnac 2 minutes complètes avant d’ajouter le bouillon pour évaporer davantage d’alcool.
Substitutions
- Remplace l’armagnac par du brandy pour une chaleur et un arôme similaires.
- Remplace la moutarde de Dijon par de la moutarde à l’ancienne pour une chaleur plus douce et une texture plus grossière.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir, puis réfrigère dans un récipient fermé. Réchauffe doucement dans une poêle à feu doux avec un trait de bouillon de volaille jusqu’à ce que ce soit bien chaud, en veillant à ne pas faire bouillir fortement.
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Aperçu de la recette
- Portions: 3 portions
- Temps total: 45min (25min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Française
-
Allergènes:
Lait Moutarde
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