Tartare de saumon
Tartare de saumon à la française avec câpres, Dijon et citron
Le rôle de la moutarde en cuisine
La moutarde apporte du piquant, de l’amertume et une saveur caractéristique, mais elle remplit aussi une fonction technique. Dans les vinaigrettes et les sauces proches de la mayonnaise, elle favorise l’émulsion et ralentit la séparation entre l’huile et les ingrédients aqueux. Dans les mélanges d’épices à frotter et les marinades, elle peut servir de base aux épices et les aider à adhérer à la viande, au poisson ou aux légumes.
La liste des ingrédients peut mentionner de la moutarde, de la moutarde de Dijon, de la moutarde à l’ancienne, de la moutarde en poudre, de la farine de moutarde ou des graines de moutarde. Comme elle entre souvent dans la composition d’un mélange, le titre de la recette peut ne pas la signaler alors qu’elle figure bien parmi les ingrédients.
Meilleures sélections dans Moutarde
Salade de Lentilles du Puy (salade de lentilles françaises à la vinaigrette moutardée)
Salade de lentilles française tiède avec vinaigrette moutardée, échalote et persil
Salade de chèvre et betterave
Salade de betteraves rôties au chèvre, roquette et noix
Tramezzini (sandwichs italiens sans croûte) au thon
Sandwichs au thon sans croûte avec mayonnaise, câpres et laitue
Bratwurst au chou fermenté (Bratwurst au chou fermenté et à l’oignon)
Bratwurst mijotées avec choucroute, oignon et carvi
Erbsensuppe (soupe allemande aux pois cassés et porc fumé)
Soupe allemande aux pois cassés, porc fumé et légumes
Remplacer la moutarde : faut-il retrouver son piquant ou son pouvoir émulsifiant ?
Si la moutarde sert surtout à relever la recette, vous pouvez souvent la remplacer par un autre ingrédient au goût vif, comme du raifort, une pâte de type wasabi, du poivre ou un peu plus de vinaigre, selon le plat. La saveur sera différente, mais il est généralement possible de conserver le même équilibre entre acidité et notes salées.
Si elle sert à émulsionner une sauce, il faudra peut-être employer un autre liant. Une petite quantité de jaune d’œuf peut favoriser l’émulsion, mais elle introduit un autre allergène pour certaines personnes. Certains cuisiniers ajoutent un peu de miel ou une purée épaisse pour aider la sauce à rester homogène. L’émulsion sera toutefois moins stable et devra parfois être fouettée de nouveau. Pour les croûtes et les panures, une autre base permettant de faire adhérer la chapelure, comme du yaourt ou de l’huile, peut convenir, mais elle modifiera là encore le goût et ne sera pas adaptée à tout le monde.
Toutes les recettes dans Moutarde
Bowl de pommes de terre allemand, sauce moutarde, concombre et cornichons
Petites pommes de terre, sauce moutarde, concombre, oignon rouge, aneth et cornichons, finies au vinaigre
Stamppot Boerenkool met Rookworst (purée de chou kale et saucisse fumée)
Stamppot néerlandais crémeux au chou kale, pommes de terre au beurre, saucisse fumée et sauce à la moutarde
Vegan Linseneintopf (ragoût allemand de lentilles et légumes)
Ragoût vegan de lentilles généreux aux légumes, laurier et un trait de vinaigre
Filet mignon de porc aux pruneaux et à l’armagnac
Filet mignon de porc mijoté avec pruneaux, Armagnac, échalotes et bouillon de volaille
Gigot d’agneau rôti
Gigot rôti à la française frotté d’ail et de romarin, servi avec une sauce au jus et Dijon
Rinderrouladen (roulades de bœuf au lard et cornichons)
Les rinderrouladen allemands sont des roulés de bœuf braisés au lard, oignon et cornichons à l’aneth
Macaroni and cheese au four
Macaroni et sauce au cheddar cuits au four, bouillonnants, avec chapelure dessus
Salade de cresson et truite fumée
Salade légère de cresson et truite fumée, concombre et vinaigrette au citron
Uttapam avec garniture tomate et oignon
Uttapams épais de riz fermenté et urad dal, garnis de tomate et d’oignon
Crêpes au jambon et béchamel
Crêpes fines au jambon et béchamel, cuites jusqu’à légèrement dorées
Tourte poulet-champignons à la pâte brisée
Tourte crémeuse au poulet, champignons et poireaux, cuite avec une pâte brisée croustillante
Confit de canard aux lentilles
Cuisses de canard confites sur lentilles vertes tendres avec carottes, thym et un peu de moutarde
La moutarde peut se cacher dans les mélanges et les aliments préparés
La moutarde entre fréquemment dans la composition des mélanges d’épices, des sauces pour salade, des sauces de type mayonnaise, des légumes au vinaigre, de la charcuterie et des viandes transformées. Si vous l’évitez en raison d’une allergie, lisez attentivement les étiquettes et méfiez-vous des produits présentés comme « assaisonnés », « épicés » ou « marinés » lorsque la liste complète des ingrédients n’est pas disponible.
Le risque de contamination croisée existe notamment dans les épiceries-traiteurs et aux comptoirs de vente de sandwichs, où la moutarde est souvent utilisée. Si vous cuisinez pour une personne ayant une allergie diagnostiquée, suivez ses recommandations et ne vous fiez pas à la douceur apparente d’une sauce.
Pour aller plus loin
Les pages consacrées aux ingrédients permettent de comparer d’autres condiments relevés, ingrédients acides et émulsifiants capables de remplacer la moutarde dans les sauces et les marinades. Les sélections par régime alimentaire peuvent aussi vous aider à trouver des recettes tenant compte des allergènes, mais les étiquettes et les aliments préparés doivent toujours être vérifiés avec soin.
Bowl de pois chiches caribéen
Pois chiches épicés avec riz et patate douce rôtie
Bol de boulgour turc avec tomate, concombre et persil
Bol de boulgour avec tomate, concombre, oignon nouveau et citron
Arayes (pita grillé farci)
Pitas grillés farcis d’agneau haché épicé et d’oignon
Shakshuka moderne à la feta et à la harissa
Œufs pochés en sauce tomate épicée à la harissa et feta
Sans gluten
Salade de quinoa et légumes rôtis
Salade de quinoa aux courgettes, poivron et oignon rôtis
Sans gluten
Sashimi (saumon et thon crus tranchés)
Sashimi finement tranché au saumon et au thon
Sans gluten
Grzaniec (vin rouge chaud polonais)
Vin rouge chaud polonais au miel, agrumes et épices
Vegan
Bowl de lentilles et légumes à l’indienne (lentilles aux légumes épicés)
Lentilles corail et légumes épicés, coriandre et riz
Questions fréquentes
La moutarde et les graines de moutarde, est-ce la même chose ?
Les graines constituent l’une des formes de la moutarde. La moutarde préparée et la moutarde en poudre sont fabriquées à partir de ces graines : elles présentent donc généralement le même risque allergène.
Pourquoi ajoute-t-on de la moutarde dans les sauces pour salade ?
Elle apporte du goût, mais favorise aussi l’émulsion : la sauce reste homogène plus longtemps au lieu de se séparer rapidement.
Peut-on simplement supprimer la moutarde d’une recette ?
Parfois, surtout si elle sert uniquement à relever légèrement le plat. Dans une sauce ou une marinade, il faudra peut-être rectifier l’acidité, le sel et le sucre pour conserver un bon équilibre.
Comment relever un plat sans moutarde ?
Selon le plat, vous pouvez renforcer le vinaigre ou les agrumes, ou utiliser du poivre noir, du piment ou une préparation au raifort. Choisissez en fonction du type de cuisine et des autres saveurs déjà présentes.
Dans quels produits la moutarde risque-t-elle le plus de passer inaperçue ?
On en trouve notamment dans les mélanges d’épices, les sauces pour salade, les sauces, les légumes au vinaigre et les préparations à base de viande. Lorsque plusieurs ingrédients sont regroupés sous la mention « assaisonnement », il est particulièrement important de bien lire l’étiquette.
La moutarde apporte à la fois du goût et une fonction technique
La moutarde ne sert pas seulement de condiment. En déterminant si elle permet d’émulsionner une préparation, de faire adhérer des épices ou simplement de relever le plat, vous pourrez mieux la remplacer et saurez quelles étiquettes examiner.
