Tartare de saumon
Tartare de saumon à la française avec câpres, Dijon et citron
Le rôle de la moutarde en cuisine
La moutarde apporte du piquant, de l’amertume et une saveur caractéristique, mais elle remplit aussi une fonction technique. Dans les vinaigrettes et les sauces proches de la mayonnaise, elle favorise l’émulsion et ralentit la séparation entre l’huile et les ingrédients aqueux. Dans les mélanges d’épices à frotter et les marinades, elle peut servir de base aux épices et les aider à adhérer à la viande, au poisson ou aux légumes.
La liste des ingrédients peut mentionner de la moutarde, de la moutarde de Dijon, de la moutarde à l’ancienne, de la moutarde en poudre, de la farine de moutarde ou des graines de moutarde. Comme elle entre souvent dans la composition d’un mélange, le titre de la recette peut ne pas la signaler alors qu’elle figure bien parmi les ingrédients.
Meilleures sélections dans Moutarde
Stoofvlees met Friet (ragoût belge de bœuf avec frites)
Ragoût belge de bœuf à la bière brune, servi avec frites
Saucisses et pommes de terre à l’air fryer
Saucisses et pommes de terre à l’air fryer, paprika et oignon.
Salade de Stilton et noix avec poire
Salade au Stilton, poire et noix toastées
Poitrine de porc rôtie lentement avec chutney de pommes
Poitrine de porc rôtie lentement, couenne croustillante et chutney de pomme
Poulet Vallée d’Auge (poulet au calvados et à la crème)
Poulet au Calvados, pommes et sauce à la crème double
Remplacer la moutarde : faut-il retrouver son piquant ou son pouvoir émulsifiant ?
Si la moutarde sert surtout à relever la recette, vous pouvez souvent la remplacer par un autre ingrédient au goût vif, comme du raifort, une pâte de type wasabi, du poivre ou un peu plus de vinaigre, selon le plat. La saveur sera différente, mais il est généralement possible de conserver le même équilibre entre acidité et notes salées.
Si elle sert à émulsionner une sauce, il faudra peut-être employer un autre liant. Une petite quantité de jaune d’œuf peut favoriser l’émulsion, mais elle introduit un autre allergène pour certaines personnes. Certains cuisiniers ajoutent un peu de miel ou une purée épaisse pour aider la sauce à rester homogène. L’émulsion sera toutefois moins stable et devra parfois être fouettée de nouveau. Pour les croûtes et les panures, une autre base permettant de faire adhérer la chapelure, comme du yaourt ou de l’huile, peut convenir, mais elle modifiera là encore le goût et ne sera pas adaptée à tout le monde.
Toutes les recettes dans Moutarde
Linsensuppe mit Würstchen (soupe allemande de lentilles aux saucisses de Francfort)
Soupe de lentilles vertes avec saucisses de Francfort, carottes, céleri-rave et poireau
Curry de poisson du Kerala
Curry de poisson à la coco avec tomates, tamarin, feuilles de curry et graines de moutarde
Sindhi Kadhi with Rice
Kadhi épais au tamarin et légumes variés, servi sur du riz basmati vapeur
Salade de pâtes au salami et poivrons
Salade de pâtes coquillettes au salami, poivrons, olives et vinaigrette au vin rouge
Stamppot néerlandais au chou kale et au fromage bleu
Stamppot néerlandais rustique de pommes de terre écrasées et chou kale, avec fromage bleu acidulé
Poulet hollandais à la sauce crémeuse à la moutarde
Blancs de poulet dorés, finis dans une sauce crémeuse à la moutarde de Dijon et aux échalotes
Sandwich Poulet Rôti avec mayonnaise à l’estragon
Baguette au poulet rôti, mayonnaise à l’estragon, laitue, tomate et moutarde de Dijon
Côtelettes d’Agneau Persillées (côtelettes d’agneau au beurre persillé)
Côtelettes d’agneau juteuses finies au beurre persillé à l’ail, relevées au citron
Filet mignon de porc à la crème de Dijon et estragon
Filet mignon de porc juteux servi avec une sauce crème Dijon, estragon et vin blanc
Saumon au four au beurre citron-aneth
Saumon au four, bien feuilleté, fini avec une sauce au beurre citron-aneth
Kansas City-Style Barbecue Ribs
Travers de porc tendres glacés de sauce barbecue tomate et mélasse, puis caramélisés
Bowl de salade de lentilles à la française aux œufs mollets
Lentilles à la française avec roquette, concombre, tomates et vinaigrette à la moutarde
La moutarde peut se cacher dans les mélanges et les aliments préparés
La moutarde entre fréquemment dans la composition des mélanges d’épices, des sauces pour salade, des sauces de type mayonnaise, des légumes au vinaigre, de la charcuterie et des viandes transformées. Si vous l’évitez en raison d’une allergie, lisez attentivement les étiquettes et méfiez-vous des produits présentés comme « assaisonnés », « épicés » ou « marinés » lorsque la liste complète des ingrédients n’est pas disponible.
Le risque de contamination croisée existe notamment dans les épiceries-traiteurs et aux comptoirs de vente de sandwichs, où la moutarde est souvent utilisée. Si vous cuisinez pour une personne ayant une allergie diagnostiquée, suivez ses recommandations et ne vous fiez pas à la douceur apparente d’une sauce.
Pour aller plus loin
Les pages consacrées aux ingrédients permettent de comparer d’autres condiments relevés, ingrédients acides et émulsifiants capables de remplacer la moutarde dans les sauces et les marinades. Les sélections par régime alimentaire peuvent aussi vous aider à trouver des recettes tenant compte des allergènes, mais les étiquettes et les aliments préparés doivent toujours être vérifiés avec soin.
Bowl de pois chiches caribéen
Pois chiches épicés avec riz et patate douce rôtie
Bol de boulgour turc avec tomate, concombre et persil
Bol de boulgour avec tomate, concombre, oignon nouveau et citron
Côtelettes d’Agneau Persillées (côtelettes d’agneau en croûte d’herbes)
Côtelettes d’agneau en croûte d’herbes croustillante, finies au citron
Shakshuka moderne à la feta et à la harissa
Œufs pochés en sauce tomate épicée à la harissa et feta
Vegan
Congee (bouillie de riz au gingembre et oignon nouveau)
Congee crémeux de riz jasmin au gingembre et oignon nouveau
Végétarien
Dal Makhani (curry crémeux de lentilles noires)
Curry crémeux de lentilles noires terminé au beurre et crème double
Végétarien
Salade caprese moderne
Tomates, mozzarella et basilic avec huile d’olive et balsamique
Végétarien
Saganaki Flambé (fromage poêlé au brandy et citron)
Fromage poêlé flambé au brandy et fini au citron
Questions fréquentes
La moutarde et les graines de moutarde, est-ce la même chose ?
Les graines constituent l’une des formes de la moutarde. La moutarde préparée et la moutarde en poudre sont fabriquées à partir de ces graines : elles présentent donc généralement le même risque allergène.
Pourquoi ajoute-t-on de la moutarde dans les sauces pour salade ?
Elle apporte du goût, mais favorise aussi l’émulsion : la sauce reste homogène plus longtemps au lieu de se séparer rapidement.
Peut-on simplement supprimer la moutarde d’une recette ?
Parfois, surtout si elle sert uniquement à relever légèrement le plat. Dans une sauce ou une marinade, il faudra peut-être rectifier l’acidité, le sel et le sucre pour conserver un bon équilibre.
Comment relever un plat sans moutarde ?
Selon le plat, vous pouvez renforcer le vinaigre ou les agrumes, ou utiliser du poivre noir, du piment ou une préparation au raifort. Choisissez en fonction du type de cuisine et des autres saveurs déjà présentes.
Dans quels produits la moutarde risque-t-elle le plus de passer inaperçue ?
On en trouve notamment dans les mélanges d’épices, les sauces pour salade, les sauces, les légumes au vinaigre et les préparations à base de viande. Lorsque plusieurs ingrédients sont regroupés sous la mention « assaisonnement », il est particulièrement important de bien lire l’étiquette.
La moutarde apporte à la fois du goût et une fonction technique
La moutarde ne sert pas seulement de condiment. En déterminant si elle permet d’émulsionner une préparation, de faire adhérer des épices ou simplement de relever le plat, vous pourrez mieux la remplacer et saurez quelles étiquettes examiner.
