Stoofvlees met Friet (ragoût belge de bœuf avec frites)
Ragoût belge de bœuf à la bière brune, servi avec frites
Le rôle de la moutarde en cuisine
La moutarde apporte du piquant, de l’amertume et une saveur caractéristique, mais elle remplit aussi une fonction technique. Dans les vinaigrettes et les sauces proches de la mayonnaise, elle favorise l’émulsion et ralentit la séparation entre l’huile et les ingrédients aqueux. Dans les mélanges d’épices à frotter et les marinades, elle peut servir de base aux épices et les aider à adhérer à la viande, au poisson ou aux légumes.
La liste des ingrédients peut mentionner de la moutarde, de la moutarde de Dijon, de la moutarde à l’ancienne, de la moutarde en poudre, de la farine de moutarde ou des graines de moutarde. Comme elle entre souvent dans la composition d’un mélange, le titre de la recette peut ne pas la signaler alors qu’elle figure bien parmi les ingrédients.
Meilleures sélections dans Moutarde
Tarka dal (lentilles jaunes aux épices tempérées)
Dal de lentilles jaunes garni d’épices tempérées bien chaudes
Salade Niçoise Végétarienne (salade niçoise végétarienne)
Salade façon niçoise avec pommes de terre, œufs, tomates et olives
Poulet Vallée d’Auge (poulet au calvados et à la crème)
Poulet au Calvados, pommes et sauce à la crème double
Poha (riz aplati aux graines de moutarde et cacahuètes)
Poha au riz aplati, feuilles de curry et cacahuètes
Draadjesvlees Traditioneel (bœuf néerlandais braisé longuement)
Bœuf néerlandais braisé lentement, qui s’effiloche en fibres tendres
Remplacer la moutarde : faut-il retrouver son piquant ou son pouvoir émulsifiant ?
Si la moutarde sert surtout à relever la recette, vous pouvez souvent la remplacer par un autre ingrédient au goût vif, comme du raifort, une pâte de type wasabi, du poivre ou un peu plus de vinaigre, selon le plat. La saveur sera différente, mais il est généralement possible de conserver le même équilibre entre acidité et notes salées.
Si elle sert à émulsionner une sauce, il faudra peut-être employer un autre liant. Une petite quantité de jaune d’œuf peut favoriser l’émulsion, mais elle introduit un autre allergène pour certaines personnes. Certains cuisiniers ajoutent un peu de miel ou une purée épaisse pour aider la sauce à rester homogène. L’émulsion sera toutefois moins stable et devra parfois être fouettée de nouveau. Pour les croûtes et les panures, une autre base permettant de faire adhérer la chapelure, comme du yaourt ou de l’huile, peut convenir, mais elle modifiera là encore le goût et ne sera pas adaptée à tout le monde.
Toutes les recettes dans Moutarde
Hutspot Met Worst (purée néerlandaise pommes de terre, carottes et oignons avec saucisse)
Purée douce de pommes de terre, carottes et oignons avec saucisse, beurre, lait et moutarde
Grünkohl mit Pinkel (ragoût de chou frisé à la saucisse fumée)
Ragoût de chou kale généreux mijoté avec saucisse de porc fumée, servi avec pommes de terre bouillies
Agneau scottadito avec salsa verde
Côtelettes d’agneau grillées au citron et romarin, finies avec une salsa verde vive
Côte de Porc Charcutière (côte de porc sauce aux cornichons)
Côtelettes de porc juteuses servies avec une sauce à la poêle à la moutarde de Dijon et aux cornichons
Curry de bœuf malabar à la noix de coco et feuilles de curry
Curry de bœuf façon Malabar au lait de coco, feuilles de curry, tomate et épices réchauffantes
Poulet rôti à la moutarde (poulet rôti à la moutarde de Dijon)
Poulet rôti à la française à la moutarde de Dijon, avec sauce aux échalotes et vin blanc
Stamppot Zuurkool (purée néerlandaise de pommes de terre et choucroute)
Purée néerlandaise pommes de terre et choucroute, beurre, saucisse fumée et moutarde de Dijon
Zuurkoolschotel (gratin néerlandais de choucroute)
Gratin néerlandais à la choucroute, superposé avec purée onctueuse et saucisse fumée
Saumon à l’air fryer
Saumon feuilleté à l’air fryer au citron, aneth, moutarde et huile de colza.
Kerala Prawn Moilee (curry de crevettes au lait de coco)
Prawn moilee doux mijoté au lait de coco avec tomates, feuilles de curry et épices
Salade cheeseburger au bœuf haché et cornichons
Salade de romaine garnie de bœuf haché doré, cheddar fondu et cornichons à l’aneth
Plateau masala poori festif avec masala de pommes de terre
Plateau de masala poori avec pooris frits gonflés et masala de pommes de terre à la moutarde
La moutarde peut se cacher dans les mélanges et les aliments préparés
La moutarde entre fréquemment dans la composition des mélanges d’épices, des sauces pour salade, des sauces de type mayonnaise, des légumes au vinaigre, de la charcuterie et des viandes transformées. Si vous l’évitez en raison d’une allergie, lisez attentivement les étiquettes et méfiez-vous des produits présentés comme « assaisonnés », « épicés » ou « marinés » lorsque la liste complète des ingrédients n’est pas disponible.
Le risque de contamination croisée existe notamment dans les épiceries-traiteurs et aux comptoirs de vente de sandwichs, où la moutarde est souvent utilisée. Si vous cuisinez pour une personne ayant une allergie diagnostiquée, suivez ses recommandations et ne vous fiez pas à la douceur apparente d’une sauce.
Pour aller plus loin
Les pages consacrées aux ingrédients permettent de comparer d’autres condiments relevés, ingrédients acides et émulsifiants capables de remplacer la moutarde dans les sauces et les marinades. Les sélections par régime alimentaire peuvent aussi vous aider à trouver des recettes tenant compte des allergènes, mais les étiquettes et les aliments préparés doivent toujours être vérifiés avec soin.
Salade de mangue aux haricots noirs, maïs et citron vert
Salade de mangue aux haricots noirs, maïs et citron vert
Berliner Eisbein mit Erbspüree (jarret de porc et purée de pois)
Jarret de porc mijoté avec purée de pois beurrée et moutarde
Bowl vegan haricots noirs et banane plantain, salsa au citron vert
Bowl vegan aux haricots noirs, plantain, riz et avocat
Chicken and Dumplings (classique du Sud)
Ragoût de poulet surmonté de dumplings moelleux au babeurre
Végétarien
Caldereta de Bogavante (ragoût de homard façon Minorque)
Ragoût de homard minorquin à la tomate, poivron et safran
Pescétarien
Pulpo a la Gallega con Cachelos (poulpe galicien aux pommes de terre)
Poulpe galicien sur pommes de terre bouillies au paprika fumé
Sans produits laitiers
Korean-American Gochujang Glazed Pork Ribs
Travers de porc au four avec glaçage collant au gochujang
Végétarien
Tres Leches Cake (génoise imbibée de trois laits)
Génoise imbibée de trois laits, crème fouettée à la cannelle
Questions fréquentes
La moutarde et les graines de moutarde, est-ce la même chose ?
Les graines constituent l’une des formes de la moutarde. La moutarde préparée et la moutarde en poudre sont fabriquées à partir de ces graines : elles présentent donc généralement le même risque allergène.
Pourquoi ajoute-t-on de la moutarde dans les sauces pour salade ?
Elle apporte du goût, mais favorise aussi l’émulsion : la sauce reste homogène plus longtemps au lieu de se séparer rapidement.
Peut-on simplement supprimer la moutarde d’une recette ?
Parfois, surtout si elle sert uniquement à relever légèrement le plat. Dans une sauce ou une marinade, il faudra peut-être rectifier l’acidité, le sel et le sucre pour conserver un bon équilibre.
Comment relever un plat sans moutarde ?
Selon le plat, vous pouvez renforcer le vinaigre ou les agrumes, ou utiliser du poivre noir, du piment ou une préparation au raifort. Choisissez en fonction du type de cuisine et des autres saveurs déjà présentes.
Dans quels produits la moutarde risque-t-elle le plus de passer inaperçue ?
On en trouve notamment dans les mélanges d’épices, les sauces pour salade, les sauces, les légumes au vinaigre et les préparations à base de viande. Lorsque plusieurs ingrédients sont regroupés sous la mention « assaisonnement », il est particulièrement important de bien lire l’étiquette.
La moutarde apporte à la fois du goût et une fonction technique
La moutarde ne sert pas seulement de condiment. En déterminant si elle permet d’émulsionner une préparation, de faire adhérer des épices ou simplement de relever le plat, vous pourrez mieux la remplacer et saurez quelles étiquettes examiner.
