Saucisses et pommes de terre à l’air fryer
Saucisses et pommes de terre à l’air fryer, paprika et oignon.
Le rôle de la moutarde en cuisine
La moutarde apporte du piquant, de l’amertume et une saveur caractéristique, mais elle remplit aussi une fonction technique. Dans les vinaigrettes et les sauces proches de la mayonnaise, elle favorise l’émulsion et ralentit la séparation entre l’huile et les ingrédients aqueux. Dans les mélanges d’épices à frotter et les marinades, elle peut servir de base aux épices et les aider à adhérer à la viande, au poisson ou aux légumes.
La liste des ingrédients peut mentionner de la moutarde, de la moutarde de Dijon, de la moutarde à l’ancienne, de la moutarde en poudre, de la farine de moutarde ou des graines de moutarde. Comme elle entre souvent dans la composition d’un mélange, le titre de la recette peut ne pas la signaler alors qu’elle figure bien parmi les ingrédients.
Meilleures sélections dans Moutarde
Salade de Lentilles du Puy (salade de lentilles françaises à la vinaigrette moutardée)
Salade de lentilles française tiède avec vinaigrette moutardée, échalote et persil
Tigania (porc poêlé au citron et à la moutarde)
Porc poêlé avec sauce citron et moutarde
Poulet Vallée d’Auge (poulet au calvados et à la crème)
Poulet au Calvados, pommes et sauce à la crème double
Tramezzini (sandwichs italiens sans croûte) au thon
Sandwichs au thon sans croûte avec mayonnaise, câpres et laitue
Cobb Salad (salade au poulet, bacon, œuf, avocat et bleu)
Salade composée au poulet, bacon, œuf, avocat et bleu
Remplacer la moutarde : faut-il retrouver son piquant ou son pouvoir émulsifiant ?
Si la moutarde sert surtout à relever la recette, vous pouvez souvent la remplacer par un autre ingrédient au goût vif, comme du raifort, une pâte de type wasabi, du poivre ou un peu plus de vinaigre, selon le plat. La saveur sera différente, mais il est généralement possible de conserver le même équilibre entre acidité et notes salées.
Si elle sert à émulsionner une sauce, il faudra peut-être employer un autre liant. Une petite quantité de jaune d’œuf peut favoriser l’émulsion, mais elle introduit un autre allergène pour certaines personnes. Certains cuisiniers ajoutent un peu de miel ou une purée épaisse pour aider la sauce à rester homogène. L’émulsion sera toutefois moins stable et devra parfois être fouettée de nouveau. Pour les croûtes et les panures, une autre base permettant de faire adhérer la chapelure, comme du yaourt ou de l’huile, peut convenir, mais elle modifiera là encore le goût et ne sera pas adaptée à tout le monde.
Toutes les recettes dans Moutarde
Coq au vin blanc
Coq au vin blanc avec poireaux, champignons et finition à l’estragon
Steak de New York strip avec sauce à l’échalote et à la moutarde de Dijon
Steak de New York strip avec une sauce beurrée à l’échalote et moutarde de Dijon
Eisbein (jarret de porc mijoté avec purée de pois cassés)
Eisbein avec jarret de porc tendre, purée épaisse de pois cassés et moutarde
Gentse Stoverij (ragoût de bœuf à la gantoise)
Ragoût belge de bœuf à la gantoise braisé à la bière brune, épaissi à la moutarde et au pain d’épices
Slavink (roulé de viande néerlandais enrobé de bacon)
Roulés néerlandais de porc et bœuf hachés enrobés de bacon, servis avec sauce au bouillon
Curry de poisson du Kerala au tamarin
Poisson mijoté avec tamarin, tomates, feuilles de curry et épices réchauffantes
Lapin à la Moutarde et au Cidre (lapin braisé à la moutarde et au cidre)
Morceaux de lapin tendres braisés avec échalotes, cidre et moutarde de Dijon, finis à la crème fraîche
Poulet à l’Estragon (Poulet crémeux à l’estragon)
Poulet doré mijoté au vin blanc et à la crème, fini à l’estragon frais
Kerala Prawn Moilee (curry de coco aux feuilles de curry)
Moilee léger de crevettes du Kerala mijoté au lait de coco avec feuilles de curry
Silvester Kartoffelsalat (salade de pommes de terre allemande assaisonnée tiède)
Salade de pommes de terre allemande assaisonnée tiède, finie avec oignons et herbes fraîches
Salade niçoise
Salade niçoise au thon et aux œufs avec pommes de terre grenailles, haricots verts, tomates et olives
Sandwich au bœuf et au raifort sur pain aux céréales
Sandwich sur pain aux céréales avec rosbif, mayonnaise au raifort, roquette, cornichons et moutarde de Dijon
La moutarde peut se cacher dans les mélanges et les aliments préparés
La moutarde entre fréquemment dans la composition des mélanges d’épices, des sauces pour salade, des sauces de type mayonnaise, des légumes au vinaigre, de la charcuterie et des viandes transformées. Si vous l’évitez en raison d’une allergie, lisez attentivement les étiquettes et méfiez-vous des produits présentés comme « assaisonnés », « épicés » ou « marinés » lorsque la liste complète des ingrédients n’est pas disponible.
Le risque de contamination croisée existe notamment dans les épiceries-traiteurs et aux comptoirs de vente de sandwichs, où la moutarde est souvent utilisée. Si vous cuisinez pour une personne ayant une allergie diagnostiquée, suivez ses recommandations et ne vous fiez pas à la douceur apparente d’une sauce.
Pour aller plus loin
Les pages consacrées aux ingrédients permettent de comparer d’autres condiments relevés, ingrédients acides et émulsifiants capables de remplacer la moutarde dans les sauces et les marinades. Les sélections par régime alimentaire peuvent aussi vous aider à trouver des recettes tenant compte des allergènes, mais les étiquettes et les aliments préparés doivent toujours être vérifiés avec soin.
Acili Ezme (dip turc de tomate épicé)
Dip turc épicé à la tomate et au poivron, avec mélasse de grenade
Plateau de shawarma au poulet épicé, pains plats et yaourt à l’ail
Plateau de shawarma au poulet épicé avec pains plats et yaourt à l’ail
Tinga de Setas (tacos mexicains aux champignons et chipotle)
Garniture champignons tomate-chipotle fumée servie en tortillas de maïs
Prawn Balchão (curry goanais de crevettes épicé façon pickle)
Curry de crevettes à la goanaise, vinaigre et piment
Végétarien
Frittata di Zucchine e Menta (frittata aux courgettes et à la menthe)
Frittata aux courgettes et à la menthe au Parmigiano Reggiano
Végétarien
Pommes de terre hasselback suédoises au beurre aux herbes
Pommes de terre hasselback croustillantes au beurre ail et persil
Végétarien
Tlayuda Oaxaqueña (tortilla croustillante d’Oaxaca aux haricots et fromage)
Tlayuda croustillante aux haricots, fromage Oaxaca, chou et avocat
Végétarien
Baozi sucrés à la pâte de haricots rouges
Baozi vapeur moelleux farcis de pâte de haricots rouges sucrée
Questions fréquentes
La moutarde et les graines de moutarde, est-ce la même chose ?
Les graines constituent l’une des formes de la moutarde. La moutarde préparée et la moutarde en poudre sont fabriquées à partir de ces graines : elles présentent donc généralement le même risque allergène.
Pourquoi ajoute-t-on de la moutarde dans les sauces pour salade ?
Elle apporte du goût, mais favorise aussi l’émulsion : la sauce reste homogène plus longtemps au lieu de se séparer rapidement.
Peut-on simplement supprimer la moutarde d’une recette ?
Parfois, surtout si elle sert uniquement à relever légèrement le plat. Dans une sauce ou une marinade, il faudra peut-être rectifier l’acidité, le sel et le sucre pour conserver un bon équilibre.
Comment relever un plat sans moutarde ?
Selon le plat, vous pouvez renforcer le vinaigre ou les agrumes, ou utiliser du poivre noir, du piment ou une préparation au raifort. Choisissez en fonction du type de cuisine et des autres saveurs déjà présentes.
Dans quels produits la moutarde risque-t-elle le plus de passer inaperçue ?
On en trouve notamment dans les mélanges d’épices, les sauces pour salade, les sauces, les légumes au vinaigre et les préparations à base de viande. Lorsque plusieurs ingrédients sont regroupés sous la mention « assaisonnement », il est particulièrement important de bien lire l’étiquette.
La moutarde apporte à la fois du goût et une fonction technique
La moutarde ne sert pas seulement de condiment. En déterminant si elle permet d’émulsionner une préparation, de faire adhérer des épices ou simplement de relever le plat, vous pourrez mieux la remplacer et saurez quelles étiquettes examiner.
