Filet mignon de porc, sauce moutarde de Dijon
Porc saisi à la poêle avec une sauce rapide à la moutarde de Dijon
Le rôle de la moutarde en cuisine
La moutarde apporte du piquant, de l’amertume et une saveur caractéristique, mais elle remplit aussi une fonction technique. Dans les vinaigrettes et les sauces proches de la mayonnaise, elle favorise l’émulsion et ralentit la séparation entre l’huile et les ingrédients aqueux. Dans les mélanges d’épices à frotter et les marinades, elle peut servir de base aux épices et les aider à adhérer à la viande, au poisson ou aux légumes.
La liste des ingrédients peut mentionner de la moutarde, de la moutarde de Dijon, de la moutarde à l’ancienne, de la moutarde en poudre, de la farine de moutarde ou des graines de moutarde. Comme elle entre souvent dans la composition d’un mélange, le titre de la recette peut ne pas la signaler alors qu’elle figure bien parmi les ingrédients.
Meilleures sélections dans Moutarde
Filet mignon de porc, sauce Dijon-estragon
Filet mignon de porc saisi, sauce crémeuse Dijon et estragon
Côte de Veau à la Crème (côtes de veau sauce crème aux champignons)
Côtes de veau avec sauce crémeuse aux champignons
Lapin à la Moutarde (lapin à la moutarde de Dijon)
Ragoût de lapin à la moutarde de Dijon et crème entière
Salade de Stilton et noix avec poire
Salade au Stilton, poire et noix toastées
Erbsensuppe (soupe allemande aux pois cassés et porc fumé)
Soupe allemande aux pois cassés, porc fumé et légumes
Remplacer la moutarde : faut-il retrouver son piquant ou son pouvoir émulsifiant ?
Si la moutarde sert surtout à relever la recette, vous pouvez souvent la remplacer par un autre ingrédient au goût vif, comme du raifort, une pâte de type wasabi, du poivre ou un peu plus de vinaigre, selon le plat. La saveur sera différente, mais il est généralement possible de conserver le même équilibre entre acidité et notes salées.
Si elle sert à émulsionner une sauce, il faudra peut-être employer un autre liant. Une petite quantité de jaune d’œuf peut favoriser l’émulsion, mais elle introduit un autre allergène pour certaines personnes. Certains cuisiniers ajoutent un peu de miel ou une purée épaisse pour aider la sauce à rester homogène. L’émulsion sera toutefois moins stable et devra parfois être fouettée de nouveau. Pour les croûtes et les panures, une autre base permettant de faire adhérer la chapelure, comme du yaourt ou de l’huile, peut convenir, mais elle modifiera là encore le goût et ne sera pas adaptée à tout le monde.
Toutes les recettes dans Moutarde
Saumon nordique glacé à la moutarde, au miel et à l’aneth
Saumon au four glacé au miel, moutarde et aneth
Bowl de lentilles à la française aux herbes fraîches
Lentilles vertes assaisonnées de vinaigre de vin rouge, persil et ciboulette
Salade Niçoise (salade niçoise)
Salade niçoise française classique au thon, œufs, pommes de terre, haricots et olives
Céleri Rémoulade (salade de céleri-rave française)
Rémoulade de céleri-rave française avec mayonnaise, moutarde de Dijon et citron, servie bien fraîche
Poitrine de bœuf BBQ mijotée
Poitrine de bœuf BBQ tendre avec un mélange paprika fumé et cassonade
Kartoffelsalat mit Würstchen (salade de pommes de terre allemande tiède aux saucisses de Francfort)
Salade de pommes de terre allemande tiède aux saucisses de Francfort, vinaigrette vinaigre-moutarde
Burgers de bœuf à l’air fryer
Des steaks hachés de bœuf avec oignon et ail cuisent vite à l’air fryer.
Côtelettes de porc poêlées, sauce au jus de pomme
Côtelettes de porc dorées, nappées d’une sauce au jus de pomme, moutarde de Dijon et thym
Carbonnade Flamande (ragoût flamand de bœuf à la bière)
Ragoût flamand de bœuf longuement braisé à la bière belge, oignons, moutarde et pain
Porc et légumes à la friteuse à air
Longe de porc à la friteuse à air avec pommes de terre et oignon rouge, à la moutarde.
Coq au vin blanc
Coq au vin blanc avec poireaux, champignons et finition à l’estragon
Steak de New York strip avec sauce à l’échalote et à la moutarde de Dijon
Steak de New York strip avec une sauce beurrée à l’échalote et moutarde de Dijon
La moutarde peut se cacher dans les mélanges et les aliments préparés
La moutarde entre fréquemment dans la composition des mélanges d’épices, des sauces pour salade, des sauces de type mayonnaise, des légumes au vinaigre, de la charcuterie et des viandes transformées. Si vous l’évitez en raison d’une allergie, lisez attentivement les étiquettes et méfiez-vous des produits présentés comme « assaisonnés », « épicés » ou « marinés » lorsque la liste complète des ingrédients n’est pas disponible.
Le risque de contamination croisée existe notamment dans les épiceries-traiteurs et aux comptoirs de vente de sandwichs, où la moutarde est souvent utilisée. Si vous cuisinez pour une personne ayant une allergie diagnostiquée, suivez ses recommandations et ne vous fiez pas à la douceur apparente d’une sauce.
Pour aller plus loin
Les pages consacrées aux ingrédients permettent de comparer d’autres condiments relevés, ingrédients acides et émulsifiants capables de remplacer la moutarde dans les sauces et les marinades. Les sélections par régime alimentaire peuvent aussi vous aider à trouver des recettes tenant compte des allergènes, mais les étiquettes et les aliments préparés doivent toujours être vérifiés avec soin.
Acili Ezme (dip turc de tomate épicé)
Dip turc épicé à la tomate et au poivron, avec mélasse de grenade
Plateau de shawarma au poulet épicé, pains plats et yaourt à l’ail
Plateau de shawarma au poulet épicé avec pains plats et yaourt à l’ail
Tinga de Setas (tacos mexicains aux champignons et chipotle)
Garniture champignons tomate-chipotle fumée servie en tortillas de maïs
Prawn Balchão (curry goanais de crevettes épicé façon pickle)
Curry de crevettes à la goanaise, vinaigre et piment
Vegan
Spritzer aux airelles
Spritzer au sirop d’airelle, eau gazeuse, citron et glace
Végétarien
Brocoli à la friteuse à air
Brocoli tendre-croquant à la friteuse à air, citron et parmesan.
Végétarien
Salade grecque-américaine hachée aux pepperoncini
Salade de romaine hachée à la feta, olives et pepperoncini
Végétarien
Smoothie banane au sésame noir
Smoothie crémeux banane, sésame noir et lait de soja.
Questions fréquentes
La moutarde et les graines de moutarde, est-ce la même chose ?
Les graines constituent l’une des formes de la moutarde. La moutarde préparée et la moutarde en poudre sont fabriquées à partir de ces graines : elles présentent donc généralement le même risque allergène.
Pourquoi ajoute-t-on de la moutarde dans les sauces pour salade ?
Elle apporte du goût, mais favorise aussi l’émulsion : la sauce reste homogène plus longtemps au lieu de se séparer rapidement.
Peut-on simplement supprimer la moutarde d’une recette ?
Parfois, surtout si elle sert uniquement à relever légèrement le plat. Dans une sauce ou une marinade, il faudra peut-être rectifier l’acidité, le sel et le sucre pour conserver un bon équilibre.
Comment relever un plat sans moutarde ?
Selon le plat, vous pouvez renforcer le vinaigre ou les agrumes, ou utiliser du poivre noir, du piment ou une préparation au raifort. Choisissez en fonction du type de cuisine et des autres saveurs déjà présentes.
Dans quels produits la moutarde risque-t-elle le plus de passer inaperçue ?
On en trouve notamment dans les mélanges d’épices, les sauces pour salade, les sauces, les légumes au vinaigre et les préparations à base de viande. Lorsque plusieurs ingrédients sont regroupés sous la mention « assaisonnement », il est particulièrement important de bien lire l’étiquette.
La moutarde apporte à la fois du goût et une fonction technique
La moutarde ne sert pas seulement de condiment. En déterminant si elle permet d’émulsionner une préparation, de faire adhérer des épices ou simplement de relever le plat, vous pourrez mieux la remplacer et saurez quelles étiquettes examiner.
