Gigantes Plaki (haricots géants grecs au four à la sauce tomate)
Haricots géants grecs au four en sauce tomate et huile d’olive
Les préparations qui se prêtent le mieux à une grande marmite
Choisissez une grande marmite lorsque la cuisson demande beaucoup d’eau ou un mijotage long et doux. Pour les pâtes et les pommes de terre, un volume d’eau suffisant permet de retrouver rapidement l’ébullition après l’ajout des aliments. Les soupes, ragoûts et bouillons profitent également de sa profondeur : les ingrédients restent bien immergés et le liquide peut frémir sans éclabousser. Elle est aussi pratique pour blanchir des aliments, car la température de l’eau remonte rapidement après leur ajout. Elle convient moins bien aux cuissons qui nécessitent une forte évaporation. Pour faire réduire une sauce ou dorer des ingrédients, une sauteuse large et moins profonde favorise l’évaporation et offre une plus grande surface de contact avec la chaleur.
Meilleures sélections dans Grande marmite
Kartoffelsalat (salade de pommes de terre allemande à la vinaigrette moutardée)
Salade de pommes de terre allemande au vinaigre, moutarde et persil
Kroketten (croquettes néerlandaises au ragout de bœuf)
Croquettes néerlandaises au ragout de bœuf, chapelure croustillante
Sima (boisson finlandaise au citron du 1er mai)
Sima finlandais au citron, légèrement fermenté, servi frais avec raisins secs
Riz et haricots brésiliens
Riz avec haricots noirs crémeux, citron vert et coriandre
Minestrone (Soupe italienne aux légumes, haricots et pâtes)
Soupe de légumes, haricots et pâtes au pesto
Les erreurs courantes et leurs conséquences
La remplir à l’excès est l’erreur la plus évidente, mais un assaisonnement insuffisant est plus facile à négliger. Une grande quantité de liquide atténue le sel et les aromates. C’est pourquoi il faut souvent assaisonner progressivement et goûter en cours de cuisson. Autre erreur : commencer à feu trop vif, puis s’éloigner. Une grande marmite peut sembler longue à chauffer avant de passer brusquement à gros bouillons et de déborder, surtout avec des aliments riches en amidon qui produisent de l’écume. Une fois l’ébullition atteinte, baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Enfin, pensez à bien racler le fond en remuant. Les soupes épaisses et les préparations de type bouillie peuvent attacher, en particulier sur un brûleur puissant dont la chaleur se concentre au centre.
Toutes les recettes dans Grande marmite
Seco de Pollo (ragoût péruvien de poulet à la coriandre)
Ragoût péruvien de poulet à la coriandre, sauce verte vive
Feijão Preto (soupe brésilienne de haricots noirs au porc fumé)
Soupe brésilienne de haricots noirs au porc fumé et laurier
Vietnamese Satay Chicken Bowl aux nouilles de riz
Bol de poulet satay, vermicelles de riz et sauce acidulée
Soupes sucrées du Tết (chè vietnamien au lait de coco)
Soupe sucrée coco aux haricots mungo et perles de tapioca
Xiao Long Bao (raviolis chinois à la soupe)
Raviolis à la soupe vapeur, farce au porc et bouillon chaud
Nouilles au miso épicées à l’ail et à l’oignon nouveau
Nouilles udon en sauce miso épicée avec oignon nouveau
Hiyashi Chuka (ramen froids avec sauce soja-vinaigre)
Ramen froid garni de légumes, omelette et jambon
Horta Vrasta (légumes verts bouillis grecs à l’huile d’olive et au citron)
Légumes verts bouillis à l’huile d’olive, citron et sel de mer
Gołąbki (rouleaux de chou polonais au porc et riz)
Rouleaux de chou polonais farcis de porc et riz
Vol-au-Vent (bouchées feuilletées au poulet et aux champignons)
Vol-au-vent au poulet et champignons en sauce crémeuse
Beignets de bacalhau (accras portugais de morue salée)
Galettes croustillantes de morue salée et pomme de terre, servies au citron
Stoofperen (poires néerlandaises épicées au vin rouge)
Poires mijotées au vin rouge avec cannelle et clous de girofle
Si vous n’avez pas de grande marmite
Pour une cuisson à l’eau, il est souvent possible de répartir les aliments entre deux casseroles plus petites. L’eau retrouve ainsi plus facilement une forte ébullition et les ingrédients ne sont pas trop serrés. Pour les soupes et les ragoûts, une sauteuse profonde ou une cocotte peut convenir, mais il faudra parfois baisser le feu afin de limiter l’évaporation. Si le grand volume sert surtout à blanchir des aliments, un récipient large est souvent plus pratique qu’une marmite très haute : il chauffe plus uniformément et permet de retirer rapidement les aliments. Quel que soit le récipient choisi, il doit répondre aux besoins de la cuisson : assez d’espace pour que le liquide bouillonne, suffisamment de profondeur pour immerger les aliments et un fond qui limite le risque d’attacher.
Pour aller plus loin
Le mode de cuisson est un bon point de départ pour choisir les recettes adaptées à une grande marmite, car la cuisson à l’eau, le mijotage et le braisage n’exigent pas la même capacité ni la même maîtrise de la chaleur. Le niveau de difficulté donne également de précieux repères : certaines recettes en marmite demandent très peu d’intervention, tandis que d’autres nécessitent de remuer souvent et de surveiller attentivement le frémissement pour éviter qu’elles attachent ou débordent.
Frire
Corn Dogs (frankfurters enrobées d’une pâte croustillante à la semoule de maïs)
Frankfurters en pâte de maïs frites, servies chaudes avec moutarde
Mijoter
Cajun Chicken Étouffée
Étouffée de poulet cajun au roux brun, servie sur riz
Mijoter
Mole Coloradito (sauce mole rouge douce aux piments secs et fruits à coque)
Sauce mole rouge douce aux piments, fruits à coque et épices
Bouillir
Bol nordique au saumon, sauce yaourt à l’aneth et moutarde
Bol de saumon avec pommes de terre, concombre et yaourt aneth-moutarde
Moyen
Toucinho do Céu (gâteau portugais aux amandes)
Gâteau portugais dense aux amandes, fini au sucre glace
Facile
Fava (purée de pois cassés jaunes)
Purée grecque de pois cassés crémeuse, avec citron et câpres
Moyen
Unagi Kabayaki (anguille grillée à la sauce soja sucrée)
Anguille grillée, sauce soja sucrée, servie sur du riz
Moyen
Crêpes Suzette (crêpes flambées à la sauce à l’orange)
Crêpes flambées dans une sauce au beurre à l’orange et au citron
Questions fréquentes
Comment savoir si ma marmite est assez grande pour une recette ?
Il faut garder une marge suffisante jusqu’au bord. Pour une cuisson à l’eau, prévoyez de la place pour les bouillons et l’écume. Pour un mijotage, le liquide doit recouvrir aisément les ingrédients sans arriver au ras du bord lorsque vous remuez.
Pourquoi les pâtes collent-elles entre elles, même dans une grande marmite ?
Le plus souvent, elles n’ont pas été remuées pendant la première ou les deux premières minutes, ou l’eau ne bouillait pas suffisamment au moment de les ajouter. Une grande marmite facilite la cuisson, mais les bons gestes restent essentiels.
Puis-je faire dorer la viande dans une grande marmite avant de préparer un ragoût ?
Parfois, mais tout dépend de la largeur de la marmite. Pour dorer, il faut une grande surface de cuisson. Si le fond est étroit, la viande cuit dans sa vapeur. Faites-la revenir en plusieurs fois ou utilisez une poêle large, puis transférez-la dans la marmite.
Une marmite haute est-elle préférable à un récipient large ?
Une marmite haute offre une grande capacité sans occuper beaucoup de place sur la plaque, mais un récipient plus large est souvent plus pratique pour remuer, faire réduire et retirer les aliments. La forme idéale dépend de la profondeur et de la surface dont vous avez besoin.
Pourquoi ma soupe attache-t-elle au fond ?
Le feu est peut-être trop vif compte tenu de l’épaisseur de la soupe, ou vous ne raclez pas suffisamment le fond en remuant. Baissez le feu pour maintenir un léger frémissement et remuez plus soigneusement, surtout si la soupe est épaisse, crémeuse ou riche en amidon.
Choisissez le récipient en fonction de la cuisson
Utilisez une grande marmite lorsque vous avez besoin d’une ébullition régulière ou d’un mijotage doux, avec une marge suffisante jusqu’au bord. Pour faire dorer des ingrédients ou obtenir rapidement une réduction, une poêle ou une sauteuse large et peu profonde sera généralement plus efficace.
