Leberknödel Suppe (soupe allemande au bouillon de bœuf et quenelles de foie)

• 180 g Pain blanc croustillant, de préférence de la veille
• 200 ml Lait entier
• 1 moyen Oignon jaune
• 30 g Beurre doux
• 20 g Persil frais
• 1 c. à c. Marjolaine
• 300 g Foie de bœuf
• 1 Œuf
• 1 ½ c. à c. Sel marin fin
• ½ c. à c. Poivre noir
• ¼ c. à c. Muscade moulue
• 1.2 litres Bouillon de bœuf

1. Déchire le pain en petits morceaux et mets-le dans un saladier. Fais chauffer le lait jusqu’à ce qu’il fume à peine, puis verse sur le pain et laisse tremper jusqu’à ce qu’il soit ramolli.
2. Hache finement l’oignon. Fais fondre le beurre dans une poêle à feu moyen-doux, puis fais cuire l’oignon avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’il soit fondant et doux, 8 à 10 minutes; ne le laisse pas dorer.
3. Hache finement la majeure partie du persil, en en réservant un peu pour servir. Hache finement le foie, puis ajoute-le au bol avec le pain trempé, l’oignon cuit, le persil haché, la marjolaine, l’œuf, le reste du sel, le poivre et la noix de muscade.
4. Mélange soigneusement avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une préparation homogène pour quenelles. Couvre et laisse reposer 10 minutes pour que le pain s’hydrate complètement et que la préparation raffermisse.
5. Porte le bouillon de bœuf à léger frémissement dans une grande marmite. Avec les mains mouillées, façonne la préparation en 8 quenelles et plonge-les dans le bouillon frémissant.
6. Poche à très léger frémissement 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les quenelles soient cuites à cœur et fermes mais souples. Sors-en une avec une écumoire et vérifie qu’elle n’est plus rose au centre, puis remets-la dans la marmite.
7. Verse le bouillon clair dans des bols chauds et ajoute deux quenelles par portion. Termine avec le persil réservé et un dernier tour de moulin à poivre noir si tu veux.

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