Grillades

La cuisson au gril repose surtout sur la chaleur rayonnante venant du dessous, ou du dessus dans certains fours, ainsi que sur l’air chaud qui circule autour des aliments. Par rapport à la cuisson au four, cette chaleur est plus intense et moins uniforme : il est donc essentiel de retourner et de bien placer les aliments. Dans de nombreux barbecues, deux zones sont préférables : l’une très chaude pour faire dorer, l’autre plus douce pour terminer la cuisson des morceaux épais.

Les recettes prévoient ainsi souvent de commencer par saisir les aliments à forte chaleur, puis de les déplacer vers une zone moins chaude. Elles peuvent aussi recommander des brochettes, une corbeille à barbecue ou du papier aluminium pour limiter l’exposition à la chaleur et empêcher les petits morceaux de tomber à travers la grille.

Un barbecue en plein air apporte une saveur fumée et offre une grande surface de cuisson, mais il faut composer avec le vent, le combustible et les zones de chaleur inégale. Une poêle-gril en fonte transmet une forte chaleur par contact et dessine de belles marques. Elle peut toutefois produire beaucoup de fumée à l’intérieur et exige une bonne ventilation. Le gril du four est pratique et facile à régler, mais comme la chaleur ne vient que d’un côté, il faut impérativement retourner les aliments. Les jus qui tombent sur la plaque peuvent aussi brûler.

Quel que soit le matériel choisi, le préchauffage est indispensable. Une grille ou une poêle bien chaude évite que les aliments n’attachent et leur permet de dorer avant de se dessécher. Une pince à long manche et un pinceau pour huiler la grille facilitent également la cuisson.

Si les aliments attachent, c’est généralement une question de température ou de patience. Sur un gril insuffisamment chaud, ils collent ; si vous tentez de les déplacer trop tôt, ils se déchirent. Laissez-les bien saisir : ils se détacheront souvent d’eux-mêmes.

Les marinades et glaçages sucrés peuvent brûler au contact d’une chaleur très intense. C’est pourquoi de nombreuses recettes conseillent de griller les aliments d’abord, puis d’appliquer le glaçage vers la fin. Quant au dessèchement, il dépend souvent de l’épaisseur des morceaux et de la puissance du feu. Les pièces épaisses peuvent nécessiter une zone moins chaude pour cuire à cœur sans trop colorer à l’extérieur.

Privilégiez les aliments assez fermes pour être retournés et offrant une surface suffisante pour bien dorer : légumes dont la peau peut cloquer, poissons qui ne se défont pas et morceaux de viande capables de cuire à cœur avant que l’extérieur ne colore trop. Pour les ingrédients fragiles, les recettes prévoient parfois des brochettes, une corbeille à barbecue ou du papier aluminium.

Avec les morceaux les plus gras, choisissez des recettes qui expliquent comment maîtriser les flammes soudaines et les coulures de graisse. Pour obtenir un goût grillé prononcé, privilégiez celles où la surface des aliments reste relativement sèche. Pour une coloration plus douce, l’huile, les marinades au yaourt ou une zone moins chaude permettent de tempérer la chaleur.

Le résultat dépend beaucoup du matériel utilisé et du temps nécessaire pour cuire les aliments à cœur. Le critère « Matériel » vous aidera à choisir entre barbecue, poêle-gril et gril du four. Le critère « Temps de cuisson » est également utile : certains plats sont simplement saisis à feu vif, tandis que d’autres demandent une chaleur plus douce pour cuire uniformément.