Tout-en-un

De nombreuses recettes tout-en-un suivent le même déroulement. On commence par faire fondre les aromates dans un peu de matière grasse, puis on ajoute les épices, le concentré de tomates ou une autre base aromatique pour en exalter les saveurs et éliminer leur goût cru. Viennent ensuite l’ingrédient principal et le liquide de cuisson : bouillon, eau, lait de coco, vin ou mélange de plusieurs liquides.

La cuisson se poursuit alors plus doucement, à petits frémissements, à l’étouffée ou à la vapeur sous un couvercle. Les ingrédients qui cuisent rapidement, comme les légumes-feuilles tendres, les produits de la mer ou certaines formes de pâtes, sont souvent incorporés plus tard afin de finir de cuire grâce à la chaleur résiduelle. La dernière étape consiste généralement à rééquilibrer le plat avec un trait de jus d’agrume, une cuillerée de yaourt, des herbes fraîches ou une dernière pincée de sel.

Une recette tout-en-un se termine dans un seul récipient principal, sans que tous les ingrédients y cuisent nécessairement en même temps. Certains plats commencent par une étape de coloration avant de mijoter ; d’autres cuisent doucement du début à la fin. Cette méthode n’est pas non plus forcément rapide. Elle convient aussi bien aux soupes et aux pâtes simples qu’aux ragoûts et aux plats braisés qui demandent du temps.

Il ne s’agit pas d’une cuisine particulière, mais d’une façon de s’organiser : moins de récipients, moins de manipulations et des saveurs qui se développent toutes au même endroit. C’est particulièrement intéressant pour les plats qui gagnent en harmonie après un temps de repos.

Une casserole ou une cocotte à fond épais, munie d’un couvercle bien ajusté, est le récipient le plus polyvalent. Un modèle large favorise l’évaporation et la réduction, ce qui convient aux sauces épaisses et aux plats de riz. Un récipient plus haut et plus étroit conserve bien la chaleur pour les soupes et les bouillons.

Si la recette commence par une étape de coloration, choisissez un récipient offrant une surface suffisante afin que les ingrédients dorent au lieu d’étuver. Un revêtement antiadhésif peut être utile pour les plats tout-en-un de pâtes ou de riz riches en amidon, tandis qu’une cocotte en fonte émaillée assure une chaleur régulière lors des cuissons longues et douces. À défaut d’un couvercle adapté, utilisez une plaque de cuisson ou du papier aluminium, en surveillant plus attentivement le niveau de liquide.

Un plat fade est souvent le résultat d’une première étape aromatique négligée. Faire revenir quelques minutes les oignons, l’ail et les épices suffit déjà à donner des saveurs plus rondes à l’ensemble.

Si les ingrédients ne cuisent pas uniformément, ils ont probablement été ajoutés au mauvais moment. Les légumes denses et les morceaux plus fermes doivent commencer à cuire en premier. Les ingrédients à cuisson rapide s’ajoutent plus tard, parfois même hors du feu.

Un plat peut rester trop liquide si le couvercle est laissé en place trop longtemps. Si le goût vous convient mais que la sauce manque de consistance, laissez-la réduire quelques minutes à découvert, puis faites reposer le plat afin que les amidons et les protéines s’intègrent à la sauce.

Pour trouver une recette tout-en-un adaptée à votre journée, le critère « Temps de cuisson » permet de distinguer les plats rapidement mijotés et aussitôt servis des longues cuissons braisées qui demandent davantage de patience. Le critère « Matériel » est également utile : une recette conçue pour une cocotte large ne cuit pas de la même manière qu’une préparation destinée à une marmite haute ou à un multicuiseur électrique.