Curry

Dans la cuisine familiale, le curry désigne généralement un plat dont la base se compose d’aromates et d’épices cuits, auxquels on ajoute des légumes, des légumineuses, de la viande, du poisson ou des œufs. Le liquide peut provenir de tomates, de bouillon, de lait de coco, de yaourt, de fruits à coque moulus ou simplement de l’eau rendue par les ingrédients pendant la cuisson. Comme ce terme s’emploie dans de nombreuses cuisines, il ne renseigne pas à lui seul sur le degré de piquant, les épices utilisées ni la dominante crémeuse, acidulée ou tomatée du plat. Il n’implique pas non plus une longue cuisson : certains currys sont rapides à préparer, tandis que d’autres doivent mijoter pour attendrir les ingrédients et arrondir les saveurs. Il est souvent plus utile d’examiner la base, le liquide et les finitions que de rechercher un profil type.

Les currys très saucés se servent à la louche, la sauce faisant pleinement partie du plat. Celle-ci peut être légère, presque comme un bouillon, ou riche et crémeuse selon l’épaississant et la matière grasse employés. Les currys épais se rapprochent davantage d’un ragoût : la sauce enrobe les ingrédients sans s’accumuler au fond de l’assiette. Plus consistants, ils adhèrent bien au riz ou aux pains plats. Dans les currys secs, la cuisson se poursuit jusqu’à réduction du liquide afin que les épices enrobent les ingrédients. Les saveurs sont alors plus intenses et grillées, et le service moins salissant. Certaines recettes commencent par faire revenir une pâte d’épices, d’autres par chauffer des épices entières dans une matière grasse. D’autres encore s’achèvent par l’ajout d’herbes, d’agrumes ou d’une huile épicée. Chaque méthode modifie surtout le parfum et la texture, sans changer le principe même du curry.

Pour cuisiner à l’avance, privilégiez les currys dont la sauce supporte bien le refroidissement et le réchauffage. Les sauces à base de tomate et de nombreuses préparations aux oignons et aux épices se réchauffent généralement sans difficulté. Celles qui sont épaissies avec un produit laitier peuvent se séparer si elles bouillent trop vivement : réchauffez-les donc doucement. Les currys secs se prêtent bien à une préparation anticipée, car ils risquent moins de devenir trop liquides. S’ils se raffermissent au réfrigérateur, ajoutez toutefois un trait d’eau ou de bouillon. Tenez également compte de la tenue des légumes : pommes de terre et légumineuses supportent généralement bien le réchauffage, tandis que les légumes-feuilles très tendres risquent de perdre leur couleur et leur texture. Ajoutez au dernier moment les herbes fraîches, les garnitures croustillantes et le jus d’agrumes afin de préserver leur fraîcheur.

Un curry bien saucé appelle naturellement un accompagnement absorbant, comme du riz, un pain plat ou un autre féculent capable de recueillir la sauce. Les currys épais peuvent être servis avec des accompagnements plus légers, par exemple une salade simple ou des légumes cuits rapidement, puisque le plat est déjà consistant. Les currys secs s’accordent bien avec du riz nature ou des pains permettant de saisir les morceaux, ainsi qu’avec un condiment au yaourt pour apporter de la fraîcheur lorsque cela correspond à la cuisine concernée. Si le curry est riche en lait de coco, en crème ou en fruits à coque, un accompagnement acidulé, comme des pickles ou un trait de citron vert, allégera l’ensemble. Si le curry est déjà acidulé, un accompagnement neutre mettra mieux en valeur les épices et les aromates.

Le curry est étroitement lié à la cuisine dont il est issu, car la base d’épices, les ingrédients acides et les dernières touches varient considérablement d’une région à l’autre. Le mode de cuisson est un autre critère utile : curry mijoté, cuit sous pression, au four ou presque à sec, chaque méthode donne de précieuses indications sur la texture finale et sur la manière d’organiser la préparation.