Rape a la Marinera (lotte espagnole à la sauce tomate et safran)
Lotte espagnole mijotée en sauce tomate, vin blanc et safran
Ce que recouvre la mention « sans gluten »
Les recettes sans gluten excluent les céréales qui en contiennent, principalement le blé, l’orge et le seigle. Cela concerne bien sûr le pain, les pâtes et de nombreux gâteaux, mais aussi les préparations du quotidien dans lesquelles la farine sert à enrober, épaissir ou lier.
Sans gluten ne signifie pas automatiquement sans céréales, pauvre en glucides ou sans allergènes. Beaucoup de plats sans gluten contiennent du riz, du maïs, des pommes de terre, du sarrasin ou d’autres féculents qui en sont naturellement exempts. Sans vérification attentive des ingrédients et des risques de contamination croisée, cette mention ne garantit pas non plus qu’une recette convienne à une personne atteinte de maladie cœliaque ou d’une allergie sévère au blé. Le gluten peut en effet provenir de produits préparés ou de matériel partagé.
Meilleures sélections dans Sans gluten
Leche Asada (flan au lait chilien cuit au four)
Flan au lait chilien au four, dessus caramélisé et doré
Briam (légumes rôtis à l’huile d’olive à la grecque)
Légumes rôtis à l’huile d’olive à la grecque au four
Salade de Lentilles du Puy (salade de lentilles françaises à la vinaigrette moutardée)
Salade de lentilles française tiède avec vinaigrette moutardée, échalote et persil
Rote Grütze (dessert allemand aux fruits rouges)
Pudding allemand aux fruits rouges refroidi, épaissi à la fécule de maïs
Multekrem (crème norvégienne aux mûres arctiques)
Mûres arctiques incorporées à de la crème fouettée légèrement sucrée
Choisir un substitut adapté à chaque usage
Pour épaissir les sauces et les jus, la fécule de maïs, la fécule de pomme de terre ou l’arrow-root donnent de bons résultats, mais ne se comportent pas comme la farine de blé. Ils épaississent rapidement et donnent souvent un aspect brillant. En revanche, une ébullition prolongée peut rendre la sauce de nouveau plus liquide.
Pour paner, utilisez une chapelure sans gluten ou un mélange de semoule fine de maïs et d’épices. La farine de riz donne souvent une friture particulièrement croustillante. En pâtisserie, les pâtes sans gluten nécessitent généralement un mélange de farines et de fécules afin de concilier moelleux et tenue. Certaines recettes emploient aussi des liants, comme les œufs ou les gommes végétales, pour conserver leur forme. Respectez scrupuleusement les farines indiquées jusqu’à ce que vous connaissiez bien le comportement du mélange dans votre cuisine.
Toutes les recettes dans Sans gluten
Flan espagnol léger (crème caramel)
Flan espagnol léger avec sauce caramel
Paella moderne aux légumes (riz au safran aux artichauts et poivrons)
Paella aux légumes avec riz au safran, artichauts et poivrons rôtis
Asperges blanches au beurre de noisette
Asperges blanches au beurre noisette et citron
Coupelles de laitue au poulet thaï
Coupelles de laitue au poulet haché, citron vert et herbes
Poke bowl facile
Poke bowl facile au saumon, riz à sushi, avocat et concombre.
Halloumi à l’air fryer
Halloumi doré à l’air fryer, fini au citron et origan.
Menestra de Verduras (légumes de printemps braisés à l’espagnole)
Légumes de printemps braisés à l’espagnole, menthe et citron
Risotto au curry vert et coco, inspiration thaïe
Risotto au curry vert coco avec crevettes et pois gourmands
Mazapán (pâte d’arachide mexicaine)
Mazapán friable aux cacahuètes pressé avec sucre glace et vanille
Enfrijoladas (tortillas de maïs à la sauce aux haricots noirs)
Tortillas de maïs trempées dans une sauce de haricots noirs au queso fresco
Bol de nouilles de courgette façon pad thaï aux crevettes
Bol de nouilles de courgette aux crevettes, tamarin et cacahuètes
Bowl de riz à la noix de coco moderne
Riz basmati à la noix de coco avec graines de moutarde et feuilles de curry
Des étiquettes à vérifier avec soin
Si vous évitez le gluten pour des raisons médicales ou d’allergie, considérez la lecture des étiquettes comme une étape de la recette. Selon la marque et le procédé de fabrication, le gluten peut être présent dans la sauce soja, les cubes de bouillon, les mélanges d’épices, les viandes transformées, les confiseries et certains vinaigres ou arômes.
La contamination croisée doit également être prise au sérieux. Un grille-pain, une planche à découper ou une passoire partagés, voire de la farine en suspension dans la cuisine, peuvent suffire à poser problème à certaines personnes. La catégorie « sans gluten » aide à trier les recettes, mais elle ne remplace ni la vérification des produits préparés ni l’évaluation de votre propre seuil de risque.
Pour aller plus loin
Les catégories Allergènes sont particulièrement utiles lorsque l’éviction du gluten s’accompagne d’une allergie au blé ou que vous cuisinez pour une personne très sensible à la contamination croisée. Les pages Ingrédients peuvent aussi vous aider à choisir farines, nouilles et sauces sans gluten : la meilleure option dépend du résultat recherché, qu’il s’agisse de cuire un gâteau, d’épaissir une sauce ou d’obtenir une panure croustillante.
Sésame
Poke bowl à l’avocat
Bol de riz à sushi avec avocat, concombre, edamame et sauce soja.
Lait
Filet mignon de porc à la moutarde de Dijon et sauce à la crème
Porc poêlé, sauce à la moutarde de Dijon et à la crème
Blé
Ploughman’s Lunch
Planche déjeuner britannique avec fromage, pain, pickles et jambon
Crustacés
Poke bowl aux crevettes
Poke bowl aux crevettes, riz à sushi, avocat et edamame.
Roladki Wieprzowe z Pieczarkami (roulés de porc farcis aux champignons)
Roulades de porc polonaises farcies aux champignons et oignon
Tarte à la Tomate et Moutarde (tarte feuilletée tomate et moutarde)
Tarte feuilletée à la moutarde de Dijon et tomates cuites
Rôti de porc de Noël à la grecque au citron, ail et pommes de terre
Rôti de porc à la grecque au citron, origan et pommes de terre au four
Flan Casero (flan espagnol au caramel)
Flan espagnol au caramel cuit au four, aux œufs, lait et vanille
Questions fréquentes
Le blé est-il la seule source de gluten ?
Non. Le blé est la source la plus courante, mais l’orge et le seigle contiennent également du gluten. Certains produits peuvent aussi être contaminés pendant leur fabrication, même lorsque leur ingrédient principal est naturellement sans gluten.
L’avoine est-elle sans gluten ?
L’avoine ne contient pas le même type de gluten que le blé, mais elle est souvent transformée sur les mêmes chaînes que des céréales qui en contiennent. Selon leurs besoins, certaines personnes choisissent donc uniquement des flocons d’avoine portant la mention « sans gluten ».
Pourquoi les gâteaux sans gluten sont-ils parfois secs ou friables ?
Sans l’élasticité apportée par le gluten, les gâteaux peuvent perdre plus rapidement leur tenue et leur humidité. Les recettes compensent souvent par des mélanges de farines, l’ajout de fécules, d’œufs ou d’autres liants, ainsi que par un pétrissage ou un mélange et une cuisson précisément maîtrisés.
Puis-je épaissir une sauce avec de la fécule de maïs plutôt qu’avec de la farine ?
Souvent, oui, mais délayez-la d’abord dans un liquide froid et ajoutez-la vers la fin de la cuisson. La fécule de maïs épaissit rapidement ; une ébullition forte et prolongée peut donner une texture filante ou liquéfier de nouveau la sauce.
La sauce soja est-elle sans gluten ?
De nombreuses sauces soja contiennent du blé. Si vous devez éviter le gluten, choisissez-en une portant explicitement la mention « sans gluten ».
Sans gluten signifie-t-il pauvre en glucides ?
Pas nécessairement. De nombreux produits de base sans gluten sont préparés avec du riz ou de la pomme de terre et peuvent contenir autant de glucides que leurs équivalents à base de blé.
Cuisiner sans gluten en évitant les mauvaises surprises
Lorsque vous choisissez une recette sans gluten, repérez les endroits où celui-ci aurait normalement apporté de la tenue ou servi d’épaississant, puis sélectionnez un substitut adapté à cette fonction précise. Un rapide contrôle des étiquettes des sauces, bouillons et assaisonnements évite la plupart des mauvaises surprises de dernière minute.
