Tartare de saumon
Tartare de saumon à la française avec câpres, Dijon et citron
Ce que recouvre la mention « sans gluten »
Les recettes sans gluten excluent les céréales qui en contiennent, principalement le blé, l’orge et le seigle. Cela concerne bien sûr le pain, les pâtes et de nombreux gâteaux, mais aussi les préparations du quotidien dans lesquelles la farine sert à enrober, épaissir ou lier.
Sans gluten ne signifie pas automatiquement sans céréales, pauvre en glucides ou sans allergènes. Beaucoup de plats sans gluten contiennent du riz, du maïs, des pommes de terre, du sarrasin ou d’autres féculents qui en sont naturellement exempts. Sans vérification attentive des ingrédients et des risques de contamination croisée, cette mention ne garantit pas non plus qu’une recette convienne à une personne atteinte de maladie cœliaque ou d’une allergie sévère au blé. Le gluten peut en effet provenir de produits préparés ou de matériel partagé.
Meilleures sélections dans Sans gluten
Toucinho do Céu (gâteau portugais aux amandes)
Gâteau portugais dense aux amandes, fini au sucre glace
Pots de Crème au Chocolat
Crèmes au chocolat cuites au four, soyeuses, refroidies jusqu’à pouvoir être dégustées à la cuillère
Greek Lemon Ouzo Spritz
Spritz à l’ouzo avec citron, sirop, eau pétillante et glace
Salade de poulpe aux agrumes
Salade de poulpe refroidie à l’orange, citron et persil
Poulet grec à l’air fryer
Poulet grec à l’air fryer au citron, ail et origan.
Choisir un substitut adapté à chaque usage
Pour épaissir les sauces et les jus, la fécule de maïs, la fécule de pomme de terre ou l’arrow-root donnent de bons résultats, mais ne se comportent pas comme la farine de blé. Ils épaississent rapidement et donnent souvent un aspect brillant. En revanche, une ébullition prolongée peut rendre la sauce de nouveau plus liquide.
Pour paner, utilisez une chapelure sans gluten ou un mélange de semoule fine de maïs et d’épices. La farine de riz donne souvent une friture particulièrement croustillante. En pâtisserie, les pâtes sans gluten nécessitent généralement un mélange de farines et de fécules afin de concilier moelleux et tenue. Certaines recettes emploient aussi des liants, comme les œufs ou les gommes végétales, pour conserver leur forme. Respectez scrupuleusement les farines indiquées jusqu’à ce que vous connaissiez bien le comportement du mélange dans votre cuisine.
Toutes les recettes dans Sans gluten
Financiers (petits gâteaux aux amandes au beurre noisette)
Financiers moelleux à la poudre d’amandes, blancs d’œufs et beurre noisette
Moqueca Baiana (ragoût brésilien de poisson au lait de coco)
La moqueca baiana est du poisson mijoté au lait de coco avec tomates, poivrons, huile de palme, citron vert et coriandre
Mexican Black Bean Bowl avec riz, salsa et avocat
Bol de haricots noirs façon mexicaine avec riz basmati, salsa tomate, avocat et citron vert
Branzino al Cartoccio (bar cuit en papillote)
Bar en papillote avec tomates cerises, citron, ail, persil, vin blanc et huile d’olive
Luk Chup (confiseries thaïes de haricots mungo en fruits)
Confiseries thaïes aux haricots mungo façonnées et colorées, puis glacées à l’agar-agar
Tarta de Queso Vasca (cheesecake basque brûlé)
Cheesecake basque brûlé avec un dessus caramélisé et un cœur crémeux
Branzino al Forno con Olive e Capperi (bar rôti au four avec olives et câpres)
Bar entier au four avec tomates cerises, olives, câpres, citron et persil
Gratin dauphinois (gratin de pommes de terre)
Pommes de terre en couches cuites lentement dans une crème à l’ail, avec Gruyère en option
Chicken korma aux amandes et à la crème
Curry de poulet doux au gingembre, ail et sauce lisse au yaourt et à la crème
Revuelto de Setas y Gambas (œufs brouillés aux champignons et crevettes)
Œufs brouillés à l’espagnole avec champignons sautés et crevettes, finis au persil et citron
Bamia (ragoût de gombo à l’agneau en sauce tomate)
Agneau fondant et gombo mijotés ensemble dans une sauce tomate à l’ail avec citron
Salade d’oranges marocaine à la fleur d’oranger et à la cannelle
Oranges en tranches assaisonnées de miel et fleur d’oranger, finies à la cannelle
Des étiquettes à vérifier avec soin
Si vous évitez le gluten pour des raisons médicales ou d’allergie, considérez la lecture des étiquettes comme une étape de la recette. Selon la marque et le procédé de fabrication, le gluten peut être présent dans la sauce soja, les cubes de bouillon, les mélanges d’épices, les viandes transformées, les confiseries et certains vinaigres ou arômes.
La contamination croisée doit également être prise au sérieux. Un grille-pain, une planche à découper ou une passoire partagés, voire de la farine en suspension dans la cuisine, peuvent suffire à poser problème à certaines personnes. La catégorie « sans gluten » aide à trier les recettes, mais elle ne remplace ni la vérification des produits préparés ni l’évaluation de votre propre seuil de risque.
Pour aller plus loin
Les catégories Allergènes sont particulièrement utiles lorsque l’éviction du gluten s’accompagne d’une allergie au blé ou que vous cuisinez pour une personne très sensible à la contamination croisée. Les pages Ingrédients peuvent aussi vous aider à choisir farines, nouilles et sauces sans gluten : la meilleure option dépend du résultat recherché, qu’il s’agisse de cuire un gâteau, d’épaissir une sauce ou d’obtenir une panure croustillante.
Crustacés
Risotto au curry vert et coco, inspiration thaïe
Risotto au curry vert coco avec crevettes et pois gourmands
Œufs
Table latine de fête (repas festif à partager)
Poulet rôti avec riz, haricots, banane plantain et salsa.
Blé
Soupe à l’Oignon Gratinée (soupe à l’oignon avec tartine au Gruyère)
Soupe à l’oignon française garnie de baguette grillée et Gruyère
Poisson
Poke bowl sushi au thon
Bol de riz à sushi au thon, concombre, edamame et nori.
Épaule de porc rôtie lentement avec couenne croustillante
Épaule de porc rôtie lentement avec couenne croustillante et compote de pommes
Crostini con Ricotta e Miele (crostini petit-déjeuner à la ricotta et au miel)
Pain grillé avec ricotta, miel, zeste de citron et noix
Bol de chicken katsu avec riz à sushi et chou
Bol de chicken katsu avec riz à sushi, chou et sauce tonkatsu
Cajun Chicken Étouffée
Étouffée de poulet cajun au roux brun, servie sur riz
Questions fréquentes
Le blé est-il la seule source de gluten ?
Non. Le blé est la source la plus courante, mais l’orge et le seigle contiennent également du gluten. Certains produits peuvent aussi être contaminés pendant leur fabrication, même lorsque leur ingrédient principal est naturellement sans gluten.
L’avoine est-elle sans gluten ?
L’avoine ne contient pas le même type de gluten que le blé, mais elle est souvent transformée sur les mêmes chaînes que des céréales qui en contiennent. Selon leurs besoins, certaines personnes choisissent donc uniquement des flocons d’avoine portant la mention « sans gluten ».
Pourquoi les gâteaux sans gluten sont-ils parfois secs ou friables ?
Sans l’élasticité apportée par le gluten, les gâteaux peuvent perdre plus rapidement leur tenue et leur humidité. Les recettes compensent souvent par des mélanges de farines, l’ajout de fécules, d’œufs ou d’autres liants, ainsi que par un pétrissage ou un mélange et une cuisson précisément maîtrisés.
Puis-je épaissir une sauce avec de la fécule de maïs plutôt qu’avec de la farine ?
Souvent, oui, mais délayez-la d’abord dans un liquide froid et ajoutez-la vers la fin de la cuisson. La fécule de maïs épaissit rapidement ; une ébullition forte et prolongée peut donner une texture filante ou liquéfier de nouveau la sauce.
La sauce soja est-elle sans gluten ?
De nombreuses sauces soja contiennent du blé. Si vous devez éviter le gluten, choisissez-en une portant explicitement la mention « sans gluten ».
Sans gluten signifie-t-il pauvre en glucides ?
Pas nécessairement. De nombreux produits de base sans gluten sont préparés avec du riz ou de la pomme de terre et peuvent contenir autant de glucides que leurs équivalents à base de blé.
Cuisiner sans gluten en évitant les mauvaises surprises
Lorsque vous choisissez une recette sans gluten, repérez les endroits où celui-ci aurait normalement apporté de la tenue ou servi d’épaississant, puis sélectionnez un substitut adapté à cette fonction précise. Un rapide contrôle des étiquettes des sauces, bouillons et assaisonnements évite la plupart des mauvaises surprises de dernière minute.
