Magret de Canard aux Cerises (magret de canard, sauce aux cerises)
Magret de canard poêlé servi avec sauce aux cerises et vin rouge
Ce que recouvre la mention « sans gluten »
Les recettes sans gluten excluent les céréales qui en contiennent, principalement le blé, l’orge et le seigle. Cela concerne bien sûr le pain, les pâtes et de nombreux gâteaux, mais aussi les préparations du quotidien dans lesquelles la farine sert à enrober, épaissir ou lier.
Sans gluten ne signifie pas automatiquement sans céréales, pauvre en glucides ou sans allergènes. Beaucoup de plats sans gluten contiennent du riz, du maïs, des pommes de terre, du sarrasin ou d’autres féculents qui en sont naturellement exempts. Sans vérification attentive des ingrédients et des risques de contamination croisée, cette mention ne garantit pas non plus qu’une recette convienne à une personne atteinte de maladie cœliaque ou d’une allergie sévère au blé. Le gluten peut en effet provenir de produits préparés ou de matériel partagé.
Meilleures sélections dans Sans gluten
Caffè Leccese (café glacé au lait d’amande)
Espresso glacé avec boisson à l’amande sucrée
Leche Asada (flan au lait chilien cuit au four)
Flan au lait chilien au four, dessus caramélisé et doré
Légumes rôtis à l’italienne au four, sur plaque
Légumes rôtis sur plaque à l’ail, huile d’olive et origan
Pots de Crème au Chocolat
Crèmes au chocolat cuites au four, soyeuses, refroidies jusqu’à pouvoir être dégustées à la cuillère
Locro de Papa (soupe équatorienne de pommes de terre et fromage)
Soupe crémeuse pommes de terre-fromage, garnie d’avocat et coriandre
Choisir un substitut adapté à chaque usage
Pour épaissir les sauces et les jus, la fécule de maïs, la fécule de pomme de terre ou l’arrow-root donnent de bons résultats, mais ne se comportent pas comme la farine de blé. Ils épaississent rapidement et donnent souvent un aspect brillant. En revanche, une ébullition prolongée peut rendre la sauce de nouveau plus liquide.
Pour paner, utilisez une chapelure sans gluten ou un mélange de semoule fine de maïs et d’épices. La farine de riz donne souvent une friture particulièrement croustillante. En pâtisserie, les pâtes sans gluten nécessitent généralement un mélange de farines et de fécules afin de concilier moelleux et tenue. Certaines recettes emploient aussi des liants, comme les œufs ou les gommes végétales, pour conserver leur forme. Respectez scrupuleusement les farines indiquées jusqu’à ce que vous connaissiez bien le comportement du mélange dans votre cuisine.
Toutes les recettes dans Sans gluten
Costolette d’Agnello alla Scottadito (côtelettes d’agneau grillées à la romaine)
Côtelettes d’agneau grillées à feu vif, huile d’olive, ail, romarin et citron
Céleri Rémoulade (salade de céleri-rave française)
Rémoulade de céleri-rave française avec mayonnaise, moutarde de Dijon et citron, servie bien fraîche
Pão de Queijo (pains au fromage brésiliens)
Pão de queijo chauds, croûte dorée et cœur au fromage moelleux et élastique
Panna Cotta al Caramello Salato (panna cotta à la vanille au caramel salé)
Dessert à la crème vanillée prise, légèrement tremblotant, avec nappage au caramel salé
Fish pie sans gluten avec purée de pommes de terre
Poisson blanc en sauce crémeuse, recouvert de purée et gratiné
Poivrons farcis moyen-orientaux au bœuf et au riz
Poivrons verts farcis au bœuf épicé et riz, cuits au four dans une sauce tomate simple
Kotopoulo Lemonato (poulet rôti au citron avec pommes de terre)
Poulet rôti et pommes de terre au citron, huile d’olive, ail et origan
Bauernfrühstück (poêlée paysanne aux pommes de terre, lard et œufs)
Pommes de terre poêlées avec lardons et oignons, prises avec œufs et ciboulette
Khao Niew Dam (dessert thaï de riz noir gluant)
Riz noir gluant thaï crémeux mijoté au lait de coco, sucre de palme et pandan
Saganaki de crevettes à la feta et à la tomate
Crevettes mijotées dans une sauce tomate à l’ail et à l’origan, finies à la feta émiettée
Costillas de Cerdo al Horno con Pimentón (travers de porc au four)
Travers à l’espagnole cuits au four jusqu’à tendreté, puis caramélisés et servis avec des quartiers de citron
Cocada (confiserie brésilienne à la noix de coco)
Noix de coco râpée mijotée avec lait concentré sucré et beurre, puis prise en tas
Des étiquettes à vérifier avec soin
Si vous évitez le gluten pour des raisons médicales ou d’allergie, considérez la lecture des étiquettes comme une étape de la recette. Selon la marque et le procédé de fabrication, le gluten peut être présent dans la sauce soja, les cubes de bouillon, les mélanges d’épices, les viandes transformées, les confiseries et certains vinaigres ou arômes.
La contamination croisée doit également être prise au sérieux. Un grille-pain, une planche à découper ou une passoire partagés, voire de la farine en suspension dans la cuisine, peuvent suffire à poser problème à certaines personnes. La catégorie « sans gluten » aide à trier les recettes, mais elle ne remplace ni la vérification des produits préparés ni l’évaluation de votre propre seuil de risque.
Pour aller plus loin
Les catégories Allergènes sont particulièrement utiles lorsque l’éviction du gluten s’accompagne d’une allergie au blé ou que vous cuisinez pour une personne très sensible à la contamination croisée. Les pages Ingrédients peuvent aussi vous aider à choisir farines, nouilles et sauces sans gluten : la meilleure option dépend du résultat recherché, qu’il s’agisse de cuire un gâteau, d’épaissir une sauce ou d’obtenir une panure croustillante.
Crustacés
Risotto au curry vert et coco, inspiration thaïe
Risotto au curry vert coco avec crevettes et pois gourmands
Œufs
Table latine de fête (repas festif à partager)
Poulet rôti avec riz, haricots, banane plantain et salsa.
Blé
Soupe à l’Oignon Gratinée (soupe à l’oignon avec tartine au Gruyère)
Soupe à l’oignon française garnie de baguette grillée et Gruyère
Poisson
Poke bowl sushi au thon
Bol de riz à sushi au thon, concombre, edamame et nori.
Épaule de porc rôtie lentement avec couenne croustillante
Épaule de porc rôtie lentement avec couenne croustillante et compote de pommes
Crostini con Ricotta e Miele (crostini petit-déjeuner à la ricotta et au miel)
Pain grillé avec ricotta, miel, zeste de citron et noix
Bol de chicken katsu avec riz à sushi et chou
Bol de chicken katsu avec riz à sushi, chou et sauce tonkatsu
Shrimp and Grits au bacon et cheddar
Grits au cheddar avec crevettes sautées au bacon et oignons nouveaux
Questions fréquentes
Le blé est-il la seule source de gluten ?
Non. Le blé est la source la plus courante, mais l’orge et le seigle contiennent également du gluten. Certains produits peuvent aussi être contaminés pendant leur fabrication, même lorsque leur ingrédient principal est naturellement sans gluten.
L’avoine est-elle sans gluten ?
L’avoine ne contient pas le même type de gluten que le blé, mais elle est souvent transformée sur les mêmes chaînes que des céréales qui en contiennent. Selon leurs besoins, certaines personnes choisissent donc uniquement des flocons d’avoine portant la mention « sans gluten ».
Pourquoi les gâteaux sans gluten sont-ils parfois secs ou friables ?
Sans l’élasticité apportée par le gluten, les gâteaux peuvent perdre plus rapidement leur tenue et leur humidité. Les recettes compensent souvent par des mélanges de farines, l’ajout de fécules, d’œufs ou d’autres liants, ainsi que par un pétrissage ou un mélange et une cuisson précisément maîtrisés.
Puis-je épaissir une sauce avec de la fécule de maïs plutôt qu’avec de la farine ?
Souvent, oui, mais délayez-la d’abord dans un liquide froid et ajoutez-la vers la fin de la cuisson. La fécule de maïs épaissit rapidement ; une ébullition forte et prolongée peut donner une texture filante ou liquéfier de nouveau la sauce.
La sauce soja est-elle sans gluten ?
De nombreuses sauces soja contiennent du blé. Si vous devez éviter le gluten, choisissez-en une portant explicitement la mention « sans gluten ».
Sans gluten signifie-t-il pauvre en glucides ?
Pas nécessairement. De nombreux produits de base sans gluten sont préparés avec du riz ou de la pomme de terre et peuvent contenir autant de glucides que leurs équivalents à base de blé.
Cuisiner sans gluten en évitant les mauvaises surprises
Lorsque vous choisissez une recette sans gluten, repérez les endroits où celui-ci aurait normalement apporté de la tenue ou servi d’épaississant, puis sélectionnez un substitut adapté à cette fonction précise. Un rapide contrôle des étiquettes des sauces, bouillons et assaisonnements évite la plupart des mauvaises surprises de dernière minute.
