Salade de poulpe aux agrumes
Salade de poulpe refroidie à l’orange, citron et persil
Ce que recouvre la mention « sans gluten »
Les recettes sans gluten excluent les céréales qui en contiennent, principalement le blé, l’orge et le seigle. Cela concerne bien sûr le pain, les pâtes et de nombreux gâteaux, mais aussi les préparations du quotidien dans lesquelles la farine sert à enrober, épaissir ou lier.
Sans gluten ne signifie pas automatiquement sans céréales, pauvre en glucides ou sans allergènes. Beaucoup de plats sans gluten contiennent du riz, du maïs, des pommes de terre, du sarrasin ou d’autres féculents qui en sont naturellement exempts. Sans vérification attentive des ingrédients et des risques de contamination croisée, cette mention ne garantit pas non plus qu’une recette convienne à une personne atteinte de maladie cœliaque ou d’une allergie sévère au blé. Le gluten peut en effet provenir de produits préparés ou de matériel partagé.
Meilleures sélections dans Sans gluten
Magret de Canard aux Cerises (magret de canard, sauce aux cerises)
Magret de canard poêlé servi avec sauce aux cerises et vin rouge
Tartare de saumon
Tartare de saumon à la française avec câpres, Dijon et citron
Haydari (dip turc au yaourt à l’ail)
Dip turc épais au yaourt, ail, menthe et huile d’olive
Multekrem (crème norvégienne aux mûres arctiques)
Mûres arctiques incorporées à de la crème fouettée légèrement sucrée
Aubergines farcies vegan aux pois chiches épicés
Aubergines rôties farcies de pois chiches épicés en sauce tomate
Choisir un substitut adapté à chaque usage
Pour épaissir les sauces et les jus, la fécule de maïs, la fécule de pomme de terre ou l’arrow-root donnent de bons résultats, mais ne se comportent pas comme la farine de blé. Ils épaississent rapidement et donnent souvent un aspect brillant. En revanche, une ébullition prolongée peut rendre la sauce de nouveau plus liquide.
Pour paner, utilisez une chapelure sans gluten ou un mélange de semoule fine de maïs et d’épices. La farine de riz donne souvent une friture particulièrement croustillante. En pâtisserie, les pâtes sans gluten nécessitent généralement un mélange de farines et de fécules afin de concilier moelleux et tenue. Certaines recettes emploient aussi des liants, comme les œufs ou les gommes végétales, pour conserver leur forme. Respectez scrupuleusement les farines indiquées jusqu’à ce que vous connaissiez bien le comportement du mélange dans votre cuisine.
Toutes les recettes dans Sans gluten
Patates douces farcies à la latino
Patates douces au four avec haricots noirs épicés, maïs, salsa et citron vert.
Caldo de Res (soupe mexicaine au bœuf et aux légumes)
Soupe de bœuf et légumes avec pommes de terre, maïs, citron vert et coriandre
Mexican Cauliflower Taco Bowl (chou-fleur rôti avec riz et salsa)
Taco bowl mexicain au chou-fleur rôti, riz, laitue et avocat
Marzipankartoffeln (pommes de terre en massepain allemand roulées dans le cacao)
Pommes de terre en massepain allemandes façonnées à la main et saupoudrées de cacao
Gigot d’agneau rôti
Gigot rôti à la française frotté d’ail et de romarin, servi avec une sauce au jus et Dijon
Bol vietnamien de poulet à la citronnelle et riz jasmin
Bol de riz jasmin avec poulet à la citronnelle, légumes croquants, herbes et sauce au citron vert
Cazuela de Pollo Chilena (bouillon chilien de poulet et légumes)
Bouillon clair chilien de poulet avec pommes de terre, potiron, maïs, carottes et riz
Soupe mexicaine de maïs doux à la crema et à l’épazote (Sopa de Elote)
Soupe mexicaine de maïs lisse réchauffée avec oignon et ail, puis finie avec crema et épazote
Opor Ayam (Poulet au lait de coco)
Poulet indonésien au lait de coco avec échalotes, coriandre et curcuma
Hyderabadi Chicken Dum Biryani
Biryani dum hyderabadi en couches avec poulet mariné, riz basmati et safran
Pepitorias (croquant mexicain aux graines de courge)
Croquant de sucre caramélisé aux graines de courge grillées, refroidi jusqu’à dur
Soufflé au Chocolat (Soufflé français au chocolat)
Soufflé au chocolat français léger, aux blancs d’œufs montés et chocolat noir
Des étiquettes à vérifier avec soin
Si vous évitez le gluten pour des raisons médicales ou d’allergie, considérez la lecture des étiquettes comme une étape de la recette. Selon la marque et le procédé de fabrication, le gluten peut être présent dans la sauce soja, les cubes de bouillon, les mélanges d’épices, les viandes transformées, les confiseries et certains vinaigres ou arômes.
La contamination croisée doit également être prise au sérieux. Un grille-pain, une planche à découper ou une passoire partagés, voire de la farine en suspension dans la cuisine, peuvent suffire à poser problème à certaines personnes. La catégorie « sans gluten » aide à trier les recettes, mais elle ne remplace ni la vérification des produits préparés ni l’évaluation de votre propre seuil de risque.
Pour aller plus loin
Les catégories Allergènes sont particulièrement utiles lorsque l’éviction du gluten s’accompagne d’une allergie au blé ou que vous cuisinez pour une personne très sensible à la contamination croisée. Les pages Ingrédients peuvent aussi vous aider à choisir farines, nouilles et sauces sans gluten : la meilleure option dépend du résultat recherché, qu’il s’agisse de cuire un gâteau, d’épaissir une sauce ou d’obtenir une panure croustillante.
Blé
Millefeuille (Vanilla Custard Slice)
Couches de pâte feuilletée garnies de crème pâtissière vanille épaisse
Lait
Gratin de haricots verts avec sauce crémeuse aux champignons et oignons frits
Haricots verts au four en sauce aux champignons, garnis d’oignons frits
Blé
Zwiebelrostbraten (steak de bœuf aux oignons frits)
Steak de bœuf avec oignons frits croustillants et sauce simple au bœuf
Crustacés
Zuppa di Pesce alla Livornese (soupe de poisson toscane)
Soupe de poisson tomate et vin blanc avec fruits de mer mélangés
Pollo en Mole Amarillo (poulet au mole amarillo)
Poulet mijoté dans un mole amarillo lisse aux épices grillées
Torta di Mele Rustica (gâteau rustique italien aux pommes)
Gâteau rustique italien aux pommes, zeste de citron et cannelle
Bowl de saumon néerlandais avec pommes de terre grenaille, concombre et sauce à la moutarde
Bol de saumon avec pommes de terre nouvelles et yaourt à la moutarde
Shrimp and Grits au bacon et cheddar
Grits au cheddar avec crevettes sautées au bacon et oignons nouveaux
Questions fréquentes
Le blé est-il la seule source de gluten ?
Non. Le blé est la source la plus courante, mais l’orge et le seigle contiennent également du gluten. Certains produits peuvent aussi être contaminés pendant leur fabrication, même lorsque leur ingrédient principal est naturellement sans gluten.
L’avoine est-elle sans gluten ?
L’avoine ne contient pas le même type de gluten que le blé, mais elle est souvent transformée sur les mêmes chaînes que des céréales qui en contiennent. Selon leurs besoins, certaines personnes choisissent donc uniquement des flocons d’avoine portant la mention « sans gluten ».
Pourquoi les gâteaux sans gluten sont-ils parfois secs ou friables ?
Sans l’élasticité apportée par le gluten, les gâteaux peuvent perdre plus rapidement leur tenue et leur humidité. Les recettes compensent souvent par des mélanges de farines, l’ajout de fécules, d’œufs ou d’autres liants, ainsi que par un pétrissage ou un mélange et une cuisson précisément maîtrisés.
Puis-je épaissir une sauce avec de la fécule de maïs plutôt qu’avec de la farine ?
Souvent, oui, mais délayez-la d’abord dans un liquide froid et ajoutez-la vers la fin de la cuisson. La fécule de maïs épaissit rapidement ; une ébullition forte et prolongée peut donner une texture filante ou liquéfier de nouveau la sauce.
La sauce soja est-elle sans gluten ?
De nombreuses sauces soja contiennent du blé. Si vous devez éviter le gluten, choisissez-en une portant explicitement la mention « sans gluten ».
Sans gluten signifie-t-il pauvre en glucides ?
Pas nécessairement. De nombreux produits de base sans gluten sont préparés avec du riz ou de la pomme de terre et peuvent contenir autant de glucides que leurs équivalents à base de blé.
Cuisiner sans gluten en évitant les mauvaises surprises
Lorsque vous choisissez une recette sans gluten, repérez les endroits où celui-ci aurait normalement apporté de la tenue ou servi d’épaississant, puis sélectionnez un substitut adapté à cette fonction précise. Un rapide contrôle des étiquettes des sauces, bouillons et assaisonnements évite la plupart des mauvaises surprises de dernière minute.
