Frittata di Patate (Frittata aux pommes de terre, oignon et parmesan)
Frittata aux pommes de terre, oignon et parmesan
Ce que signifie « végétarien » et les principales zones d’incertitude
Les recettes végétariennes excluent la viande et le poisson. Beaucoup contiennent des produits laitiers et des œufs, mais ce n’est pas systématique : mieux vaut donc vérifier lorsque vous cuisinez pour des personnes aux régimes différents. Les principales zones d’incertitude concernent les ingrédients employés en petite quantité pour relever un plat. La sauce de poisson, les anchois, la pâte de crevettes et les bouillons à base de viande peuvent se trouver dans des recettes pourtant principalement composées de légumes. Certains fromages sont fabriqués avec de la présure animale, et certains desserts contiennent de la gélatine.
Les définitions variant selon les foyers et les cultures, le plus sûr est de lire toute la liste des ingrédients en recherchant aussi ceux qui passent au second plan, et pas seulement les éléments principaux du plat.
Meilleures sélections dans Végétarien
Brioche Perdue (pain perdu à la crème fraîche et au sirop d’érable)
Pain perdu de brioche trempée, avec crème fraîche et sirop d’érable
Plat au four de halloumi et légumes rôtis
Plat au four de halloumi avec courgette, poivron et tomates rôtis
Berenjenas con Miel (aubergines frites au miel)
Bâtonnets d’aubergine frits croustillants, finis au miel et sel
Mustikkapiirakka (tarte finlandaise aux myrtilles, garniture à la crème aigre)
Tarte finlandaise aux myrtilles, garniture à la crème aigre
Kartoffelknödel (quenelles allemandes de pommes de terre)
Quenelles allemandes de pommes de terre mijotées jusqu’à tendreté
Choisir un substitut selon le rôle de la viande
Lorsque la viande apporte de la mâche et de la consistance, choisissez des ingrédients qui se tiennent à la cuisson : lentilles, pois chiches et haricots pour les plats mijotés et les sauces façon ragù, champignons ou aubergines pour une texture charnue, tofu ferme ou tempeh pour obtenir des tranches ou des cubes bien nets. Pour remplacer une texture de viande hachée, des champignons finement coupés, des lentilles ou un mélange de légumineuses et de céréales peuvent donner une consistance similaire, facile à servir à la cuillère.
Si la viande sert surtout à apporter une saveur umami, développez autrement les arômes : faites bien dorer les oignons, torréfiez les épices et utilisez, selon le plat, du concentré de tomate, de la sauce soja, du miso, un fromage à pâte dure, des olives ou des ingrédients fumés. Un bouillon de légumes remplace simplement un bouillon de volaille. Pour remplacer la sauce de poisson, choisissez une alternative végétarienne ou modifiez entièrement l’assaisonnement.
Toutes les recettes dans Végétarien
Crumble aux pommes néerlandais à la cannelle et au zeste de citron
Pommes fondantes au four sous un crumble croustillant aux flocons d’avoine, cannelle et zeste de citron
Milk-shake aux dattes, banane et cardamome
Milk-shake aux dattes lisse mixé avec banane, lait entier, vanille et cardamome
Crostata di Crema e Frutta (tarte italienne à la crème pâtissière et fruits frais)
Crostata italienne à la crème vanille, fruits frais et léger nappage
Frittata al Forno con Zucchine (frittata de courgettes au four)
Frittata italienne aux courgettes, avec Parmesan et lait, juste prise
Sopa de Fideos Seco (Soupe mexicaine de nouilles sèches)
Vermicelles grillés puis mijotés dans tomate et bouillon jusqu’à presque sec, finis au citron vert
Dal Makhani (lentilles noires mijotées)
Lentilles noires et haricots rouges mijotés, finis avec beurre, tomates et crème double
Bouchées de chou-fleur coréennes
Chou-fleur croustillant au four dans une sauce gochujang-ail collante au sésame
Enfrijoladas végétariennes aux haricots noirs
Enfrijoladas trempées dans une sauce aux haricots noirs et garnies de queso fresco, oignon et citron vert
Pasta al Pesto di Pistacchio (pâtes au pesto de pistache)
Pâtes aux œufs enrobées de pesto basilic-pistache avec parmesan et un filet de citron
Khanom Dok Jok (biscuits fleurs thaïs)
Biscuits thaïs en forme de fleur, frits croustillants et sucrés au sucre de palme
Torta di Ricotta e Pere (gâteau ricotta et poire)
Génoise réfrigérée avec crème de ricotta citronnée et tranches de poire
Quindim (flan brésilien à la noix de coco et aux jaunes d’œufs)
Quindim brésilien brillant à la noix de coco, cuit doucement dans des moules chemisés de caramel
Repérer le poisson, les extraits de viande et les ingrédients cachés
La compatibilité d’un plat avec une alimentation végétarienne dépend parfois des produits industriels. Les fonds, les bouillons, les sauces et les mélanges d’assaisonnements peuvent contenir des extraits de viande ou de poisson, même si l’emballage met les légumes en avant. Si vous évitez le poisson, recherchez les anchois et la sauce de poisson dans les condiments et les sauces pour salade. Dans les desserts, vérifiez la présence de gélatine.
La mention « végétarien » ne concerne pas les allergènes. Si vous devez également éviter les fruits à coque, le sésame, les produits laitiers ou les œufs, effectuez ces vérifications séparément et lisez les étiquettes en conséquence.
Pour aller plus loin
Les pages consacrées aux ingrédients sont particulièrement utiles pour trouver une substitution précise, par exemple choisir entre les lentilles, les champignons et le tofu selon la texture souhaitée, ou remplacer une sauce de poisson ou un bouillon à base de viande. Les conseils sur les allergènes peuvent également vous aider si vos recettes végétariennes doivent en même temps exclure les produits laitiers, les œufs, les fruits à coque ou le sésame.
Spaghetti alla Nerano (pâtes aux courgettes, provolone et basilic)
Spaghetti aux courgettes frites, provolone, parmesan et basilic
Gigot d’Agneau Rôti (gigot d’agneau rôti) avec Flageolet Beans
Gigot d’agneau rôti avec flageolets et romarin
Salsiccia e Lenticchie in Umido (ragoût de saucisse italienne et lentilles)
Saucisses italiennes et lentilles braisées en sauce tomate aux herbes
Flaki (soupe polonaise aux tripes)
Soupe polonaise de tripes à la marjolaine et paprika doux
Sésame
Falafels aux herbes à l’air fryer
Falafels croustillants à l’air fryer, pois chiches, herbes et épices.
Blé
Lihapyörykät (boulettes finlandaises, sauce au piment de la Jamaïque)
Boulettes finlandaises mijotées dans une sauce au piment de la Jamaïque
Blé
Tres Leches Cake (génoise imbibée de trois laits)
Génoise imbibée de trois laits, crème fouettée à la cannelle
Lait
Filet mignon de porc, sauce moutarde de Dijon
Porc saisi à la poêle avec une sauce rapide à la moutarde de Dijon
Questions fréquentes
Les recettes végétariennes contiennent-elles des œufs et des produits laitiers ?
Souvent, mais pas toujours. Le terme « végétarien » désigne généralement une alimentation sans viande ni poisson. La présence d’œufs et de produits laitiers dépend de la recette et de la définition retenue par la personne qui cuisine.
Le poisson est-il végétarien ?
Non. Le poisson, les mollusques et les crustacés ne sont pas considérés comme végétariens. Une alimentation qui inclut les produits de la mer mais exclut la viande est généralement qualifiée de pescétarienne.
Quels ingrédients non végétariens peuvent se trouver en petite quantité dans un plat ?
La sauce de poisson, les anchois, la pâte de crevettes, les bouillons à base de viande et la gélatine sont des exemples courants. On peut les retrouver dans les sauces, les soupes, les assaisonnements pour salade et les desserts.
Comment remplacer la viande hachée dans une recette végétarienne ?
Tout dépend du plat. Les lentilles peuvent reproduire une texture facile à servir à la cuillère dans les sauces, les champignons finement hachés apportent une saveur umami, et un mélange de légumineuses et de céréales donne de la consistance sans devenir pâteux.
Peut-on simplement remplacer la viande par des légumes ?
Parfois, mais pensez aussi à la structure du plat et aux protéines. Un plat mijoté à base de pommes de terre et de carottes n’aura pas la même consistance qu’un plat aux haricots ou aux lentilles. Choisissez le substitut selon la texture recherchée.
Les recettes végétariennes sont-elles automatiquement meilleures pour la santé ?
Pas nécessairement. Le terme « végétarien » décrit les ingrédients, pas les qualités nutritionnelles du plat. Une recette végétarienne peut être légère ou riche selon les matières grasses, les sucres et le mode de cuisson.
Remplacer la viande en fonction de la recette
Les plats végétariens les plus réussis reposent généralement sur un substitut adapté aux besoins de la recette : de la mâche, de la consistance ou une saveur umami. Commencez par rechercher les ingrédients cachés à base de poisson ou de viande, puis choisissez une solution qui convient au mode de cuisson et à la texture finale.
