Tarte aux myrtilles à l’air fryer
Tarte aux myrtilles à l’air fryer, citron, garniture à la fécule.
Ce que signifie « végétarien » et les principales zones d’incertitude
Les recettes végétariennes excluent la viande et le poisson. Beaucoup contiennent des produits laitiers et des œufs, mais ce n’est pas systématique : mieux vaut donc vérifier lorsque vous cuisinez pour des personnes aux régimes différents. Les principales zones d’incertitude concernent les ingrédients employés en petite quantité pour relever un plat. La sauce de poisson, les anchois, la pâte de crevettes et les bouillons à base de viande peuvent se trouver dans des recettes pourtant principalement composées de légumes. Certains fromages sont fabriqués avec de la présure animale, et certains desserts contiennent de la gélatine.
Les définitions variant selon les foyers et les cultures, le plus sûr est de lire toute la liste des ingrédients en recherchant aussi ceux qui passent au second plan, et pas seulement les éléments principaux du plat.
Meilleures sélections dans Végétarien
Cheesecake moderne au yaourt grec
Cheesecake au yaourt grec cuit au four, base de biscuits digestifs
Tarte Tatin (tarte aux pommes caramélisées)
Tarte renversée aux pommes caramélisées en pâte feuilletée
Tarte aux cerises à l’air fryer
Tarte aux cerises à l’air fryer, citron, garniture à la fécule.
Gevulde Koek (biscuit néerlandais fourré à l’amande)
Biscuits néerlandais beurrés, fourrés de pâte d’amande épaisse
Gemista (poivrons et tomates grecs farcis au riz aux herbes)
Poivrons et tomates farcis de riz aux herbes et cuits au four
Choisir un substitut selon le rôle de la viande
Lorsque la viande apporte de la mâche et de la consistance, choisissez des ingrédients qui se tiennent à la cuisson : lentilles, pois chiches et haricots pour les plats mijotés et les sauces façon ragù, champignons ou aubergines pour une texture charnue, tofu ferme ou tempeh pour obtenir des tranches ou des cubes bien nets. Pour remplacer une texture de viande hachée, des champignons finement coupés, des lentilles ou un mélange de légumineuses et de céréales peuvent donner une consistance similaire, facile à servir à la cuillère.
Si la viande sert surtout à apporter une saveur umami, développez autrement les arômes : faites bien dorer les oignons, torréfiez les épices et utilisez, selon le plat, du concentré de tomate, de la sauce soja, du miso, un fromage à pâte dure, des olives ou des ingrédients fumés. Un bouillon de légumes remplace simplement un bouillon de volaille. Pour remplacer la sauce de poisson, choisissez une alternative végétarienne ou modifiez entièrement l’assaisonnement.
Toutes les recettes dans Végétarien
Gyeran Mari (omelette roulée coréenne)
Omelette roulée coréenne à la ciboule et à la carotte
Sweet Lassi (boisson indienne au yaourt)
Sweet lassi frais mixé avec yaourt, lait et cardamome
Tiramisù moderne et léger à la banane
Tiramisù léger à la banane avec savoiardi à l’espresso et cacao
Polenta e Funghi (polenta aux champignons)
Polenta crémeuse garnie de champignons à l’ail et parmesan
Vol-au-vents aux champignons crémeux (coques en pâte feuilletée)
Coques en pâte feuilletée garnies de champignons crémeux
Quesadilla végétarienne aux haricots noirs
Quesadilla croustillante aux haricots noirs, cheddar et poivrons
Mango Shrikhand (dessert indien au yaourt)
Shrikhand à la mangue réfrigéré au yaourt épais et à la cardamome
Pasta al Pomodoro Fresco e Basilico (pâtes aux tomates fraîches et basilic)
Spaghetti aux tomates fraîches, ail et basilic
Frittata di Zucchine (frittata italienne aux courgettes)
Frittata italienne aux courgettes et au parmesan
Mango Lassi
Lassi à la mangue frais au yaourt, lait et cardamome
Salade d’orzo moderne au citron
Salade d’orzo au citron avec feta, concombre, tomates, persil
Horiatiki (salade grecque villageoise à la feta et aux olives)
Salade grecque avec feta, olives, tomate et concombre
Repérer le poisson, les extraits de viande et les ingrédients cachés
La compatibilité d’un plat avec une alimentation végétarienne dépend parfois des produits industriels. Les fonds, les bouillons, les sauces et les mélanges d’assaisonnements peuvent contenir des extraits de viande ou de poisson, même si l’emballage met les légumes en avant. Si vous évitez le poisson, recherchez les anchois et la sauce de poisson dans les condiments et les sauces pour salade. Dans les desserts, vérifiez la présence de gélatine.
La mention « végétarien » ne concerne pas les allergènes. Si vous devez également éviter les fruits à coque, le sésame, les produits laitiers ou les œufs, effectuez ces vérifications séparément et lisez les étiquettes en conséquence.
Pour aller plus loin
Les pages consacrées aux ingrédients sont particulièrement utiles pour trouver une substitution précise, par exemple choisir entre les lentilles, les champignons et le tofu selon la texture souhaitée, ou remplacer une sauce de poisson ou un bouillon à base de viande. Les conseils sur les allergènes peuvent également vous aider si vos recettes végétariennes doivent en même temps exclure les produits laitiers, les œufs, les fruits à coque ou le sésame.
Pot-au-Feu (bœuf et légumes mijotés à la française)
Bœuf mijoté à la française avec légumes dans un bouillon clair
Tres Leches Cake (génoise imbibée de lait)
Génoise imbibée de lait, avec crème fouettée et cannelle
Gigot d’Agneau Rôti (gigot d’agneau rôti) avec haricots blancs
Gigot d’agneau rôti à l’ail, romarin et haricots blancs
Bol de chicken katsu avec riz à sushi et chou
Bol de chicken katsu avec riz à sushi, chou et sauce tonkatsu
Blé
Ragoût de lapin belge aux pruneaux et bière brune
Civet de lapin aux pruneaux et bière brune
Crustacés
Shrimp and Grits (grits de maïs crémeux au bacon et crevettes)
Grits crémeux garnis de crevettes sautées au bacon
Lait
Vlaamse Asperges (asperges blanches à la flamande, beurre et œufs)
Asperges blanches, beurre fondu, œufs hachés et persil
Mollusques
Merluza a la Vasca (merlu à la basquaise, sauce au persil)
Merlu poché, sauce au persil, palourdes et asperges
Questions fréquentes
Les recettes végétariennes contiennent-elles des œufs et des produits laitiers ?
Souvent, mais pas toujours. Le terme « végétarien » désigne généralement une alimentation sans viande ni poisson. La présence d’œufs et de produits laitiers dépend de la recette et de la définition retenue par la personne qui cuisine.
Le poisson est-il végétarien ?
Non. Le poisson, les mollusques et les crustacés ne sont pas considérés comme végétariens. Une alimentation qui inclut les produits de la mer mais exclut la viande est généralement qualifiée de pescétarienne.
Quels ingrédients non végétariens peuvent se trouver en petite quantité dans un plat ?
La sauce de poisson, les anchois, la pâte de crevettes, les bouillons à base de viande et la gélatine sont des exemples courants. On peut les retrouver dans les sauces, les soupes, les assaisonnements pour salade et les desserts.
Comment remplacer la viande hachée dans une recette végétarienne ?
Tout dépend du plat. Les lentilles peuvent reproduire une texture facile à servir à la cuillère dans les sauces, les champignons finement hachés apportent une saveur umami, et un mélange de légumineuses et de céréales donne de la consistance sans devenir pâteux.
Peut-on simplement remplacer la viande par des légumes ?
Parfois, mais pensez aussi à la structure du plat et aux protéines. Un plat mijoté à base de pommes de terre et de carottes n’aura pas la même consistance qu’un plat aux haricots ou aux lentilles. Choisissez le substitut selon la texture recherchée.
Les recettes végétariennes sont-elles automatiquement meilleures pour la santé ?
Pas nécessairement. Le terme « végétarien » décrit les ingrédients, pas les qualités nutritionnelles du plat. Une recette végétarienne peut être légère ou riche selon les matières grasses, les sucres et le mode de cuisson.
Remplacer la viande en fonction de la recette
Les plats végétariens les plus réussis reposent généralement sur un substitut adapté aux besoins de la recette : de la mâche, de la consistance ou une saveur umami. Commencez par rechercher les ingrédients cachés à base de poisson ou de viande, puis choisissez une solution qui convient au mode de cuisson et à la texture finale.
