Pommes au four à l’air fryer
Pommes au four à l’air fryer, cannelle, cassonade et beurre.
Ce que signifie « végétarien » et les principales zones d’incertitude
Les recettes végétariennes excluent la viande et le poisson. Beaucoup contiennent des produits laitiers et des œufs, mais ce n’est pas systématique : mieux vaut donc vérifier lorsque vous cuisinez pour des personnes aux régimes différents. Les principales zones d’incertitude concernent les ingrédients employés en petite quantité pour relever un plat. La sauce de poisson, les anchois, la pâte de crevettes et les bouillons à base de viande peuvent se trouver dans des recettes pourtant principalement composées de légumes. Certains fromages sont fabriqués avec de la présure animale, et certains desserts contiennent de la gélatine.
Les définitions variant selon les foyers et les cultures, le plus sûr est de lire toute la liste des ingrédients en recherchant aussi ceux qui passent au second plan, et pas seulement les éléments principaux du plat.
Meilleures sélections dans Végétarien
Brioche Perdue (pain perdu à la crème fraîche et au sirop d’érable)
Pain perdu de brioche trempée, avec crème fraîche et sirop d’érable
Plat au four de halloumi et légumes rôtis
Plat au four de halloumi avec courgette, poivron et tomates rôtis
Salade de Stilton et noix avec poire
Salade au Stilton, poire et noix toastées
Tarte à la tomate (tarte française tomate-moutarde)
Tarte en pâte feuilletée à la moutarde de Dijon, tomates et Gruyère
Kaaskroketten (croquettes belges au fromage)
Croquettes au fromage belges au cheddar, panure croustillante
Choisir un substitut selon le rôle de la viande
Lorsque la viande apporte de la mâche et de la consistance, choisissez des ingrédients qui se tiennent à la cuisson : lentilles, pois chiches et haricots pour les plats mijotés et les sauces façon ragù, champignons ou aubergines pour une texture charnue, tofu ferme ou tempeh pour obtenir des tranches ou des cubes bien nets. Pour remplacer une texture de viande hachée, des champignons finement coupés, des lentilles ou un mélange de légumineuses et de céréales peuvent donner une consistance similaire, facile à servir à la cuillère.
Si la viande sert surtout à apporter une saveur umami, développez autrement les arômes : faites bien dorer les oignons, torréfiez les épices et utilisez, selon le plat, du concentré de tomate, de la sauce soja, du miso, un fromage à pâte dure, des olives ou des ingrédients fumés. Un bouillon de légumes remplace simplement un bouillon de volaille. Pour remplacer la sauce de poisson, choisissez une alternative végétarienne ou modifiez entièrement l’assaisonnement.
Toutes les recettes dans Végétarien
Paneer bhurji avec pain grillé
Paneer bhurji juteux avec oignon, tomate et épices, servi avec pain grillé
Torta de Maracuyá (tarte au fruit de la passion)
Pâte sucrée croustillante garnie de crème cuite au fruit de la passion, servie froide
Imarti (spirales de pâte de lentilles frites au sirop de safran)
Les imarti sont des spirales de lentilles frites croustillantes, brièvement trempées dans un sirop au safran et à la cardamome
Beignets à la crème fraîche glacés
Donuts type gâteau à la crème fraîche parfumés à la muscade, finis avec un glaçage
Whoopie Pies à la crème au beurre à la vanille
Whoopie pies au chocolat garnis de crème au beurre vanille et cuits jusqu’à être souples
Soupe aux poireaux et aux pommes de terre
Soupe poireaux-pommes de terre mixée avec bouillon de légumes et crème double
Toastie au cheddar et au pickle
Toastie beurré au cheddar affiné fondu et chutney Branston acidulé
Soufflé au Grand Marnier (soufflé français à la liqueur d’orange)
Soufflé léger à la liqueur d’orange, incorporé aux blancs d’œufs et servi aussitôt
Sfogliatelle (Pâtisseries feuilletées croustillantes à la ricotta)
Sfogliatelle dorées garnies de ricotta, semoule et écorces d’orange confites
Taco de Rajas con Crema (tacos aux piments poblano et oignon)
Tortillas de maïs garnies de lanières de piment poblano et d’oignon sautés, avec crema et citron vert
Salade de pâtes hachée à la grecque
Salade de pâtes façon grecque avec feta, olives Kalamata et sauce citronnée à l’origan
Frittata aux champignons et aux épinards
Frittata commencée à la poêle, finie au four, aux champignons, épinards et Cheddar
Repérer le poisson, les extraits de viande et les ingrédients cachés
La compatibilité d’un plat avec une alimentation végétarienne dépend parfois des produits industriels. Les fonds, les bouillons, les sauces et les mélanges d’assaisonnements peuvent contenir des extraits de viande ou de poisson, même si l’emballage met les légumes en avant. Si vous évitez le poisson, recherchez les anchois et la sauce de poisson dans les condiments et les sauces pour salade. Dans les desserts, vérifiez la présence de gélatine.
La mention « végétarien » ne concerne pas les allergènes. Si vous devez également éviter les fruits à coque, le sésame, les produits laitiers ou les œufs, effectuez ces vérifications séparément et lisez les étiquettes en conséquence.
Pour aller plus loin
Les pages consacrées aux ingrédients sont particulièrement utiles pour trouver une substitution précise, par exemple choisir entre les lentilles, les champignons et le tofu selon la texture souhaitée, ou remplacer une sauce de poisson ou un bouillon à base de viande. Les conseils sur les allergènes peuvent également vous aider si vos recettes végétariennes doivent en même temps exclure les produits laitiers, les œufs, les fruits à coque ou le sésame.
Caldeirada de Peixe (ragoût portugais de poisson avec pommes de terre)
Ragoût portugais de poisson et crevettes avec pommes de terre
Tết Dessert Assortment (gelée coco au pandan et nougatine sésame-cacahuète)
Carrés de gelée coco au pandan avec nougatine sésame-cacahuète
Shahi Paneer (curry crémeux de paneer à la tomate et aux noix de cajou)
Curry de paneer crémeux à la tomate, noix de cajou et épices chaudes
Tiradito avec sauce ponzu (saumon nippo-péruvien)
Tiradito de saumon servi frais avec sauce ponzu et huile de sésame
Lait
Café glacé thaï
Café glacé thaï servi sur glace avec du lait concentré sucré
Lait
Tandoori Chicken Bowl (Poulet grillé épicé avec riz et concombre)
Poulet tandoori avec riz épicé, concombre, citron vert et coriandre
Gluten
Smoothie petit-déjeuner fraise-avoine
Smoothie petit-déjeuner fraise-avoine avec yaourt grec et banane
Lait
Baccalà alla Vicentina (morue salée mijotée)
Morue salée braisée avec oignon, anchois et huile d’olive
Questions fréquentes
Les recettes végétariennes contiennent-elles des œufs et des produits laitiers ?
Souvent, mais pas toujours. Le terme « végétarien » désigne généralement une alimentation sans viande ni poisson. La présence d’œufs et de produits laitiers dépend de la recette et de la définition retenue par la personne qui cuisine.
Le poisson est-il végétarien ?
Non. Le poisson, les mollusques et les crustacés ne sont pas considérés comme végétariens. Une alimentation qui inclut les produits de la mer mais exclut la viande est généralement qualifiée de pescétarienne.
Quels ingrédients non végétariens peuvent se trouver en petite quantité dans un plat ?
La sauce de poisson, les anchois, la pâte de crevettes, les bouillons à base de viande et la gélatine sont des exemples courants. On peut les retrouver dans les sauces, les soupes, les assaisonnements pour salade et les desserts.
Comment remplacer la viande hachée dans une recette végétarienne ?
Tout dépend du plat. Les lentilles peuvent reproduire une texture facile à servir à la cuillère dans les sauces, les champignons finement hachés apportent une saveur umami, et un mélange de légumineuses et de céréales donne de la consistance sans devenir pâteux.
Peut-on simplement remplacer la viande par des légumes ?
Parfois, mais pensez aussi à la structure du plat et aux protéines. Un plat mijoté à base de pommes de terre et de carottes n’aura pas la même consistance qu’un plat aux haricots ou aux lentilles. Choisissez le substitut selon la texture recherchée.
Les recettes végétariennes sont-elles automatiquement meilleures pour la santé ?
Pas nécessairement. Le terme « végétarien » décrit les ingrédients, pas les qualités nutritionnelles du plat. Une recette végétarienne peut être légère ou riche selon les matières grasses, les sucres et le mode de cuisson.
Remplacer la viande en fonction de la recette
Les plats végétariens les plus réussis reposent généralement sur un substitut adapté aux besoins de la recette : de la mâche, de la consistance ou une saveur umami. Commencez par rechercher les ingrédients cachés à base de poisson ou de viande, puis choisissez une solution qui convient au mode de cuisson et à la texture finale.
