La torréfaction donne aux fruits à coque et aux graines un arôme grillé et une saveur plus marquée. Une poêle sèche convient aux petites quantités, mais demande de l’attention. Les morceaux fins et les petites graines peuvent être prêts avant les gros fruits à coque entiers.
Pas à pas
Préparez une petite quantité de fruits à coque ou de graines de même taille
Choisissez des fruits à coque ou des graines de taille semblable et vérifiez s’ils sont déjà grillés. Préparez une assiette froide. Si la recette demande des fruits à coque hachés, respectez l’ordre indiqué pour le hachage et la torréfaction : les petits morceaux se colorent plus vite.
Répartissez dans une poêle sèche
Étalez les fruits à coque en une seule couche dans une poêle à fond épais, sur feu doux à modéré. La torréfaction à sec ne nécessite pas d’huile. Évitez une poêle si chaude que les premiers points de contact foncent aussitôt.
Remuez fréquemment
Remuez ou secouez la poêle pour exposer de nouvelles faces à la chaleur. Recherchez une légère teinte dorée et une odeur grillée. Si une peau foncée masque la coloration, observez une face coupée. Restez près de la poêle, car la coloration s’accélère vers la fin.
Transvasez dès que c’est prêt
Versez sur l’assiette froide et étalez. Laissez refroidir avant de hacher ou d’incorporer à des ingrédients qui doivent rester froids, comme une pâte à tarte ou de la crème fouettée.
Taches brûlées et texture encore tendre
Un feu plus doux vous laisse davantage de temps pour torréfier uniformément. Les fruits à coque peuvent rester tendres à chaud et devenir plus croquants en refroidissant. Ne prolongez donc pas la cuisson seulement pour les rendre croquants à chaud. Une odeur ou un goût rance justifie de les jeter : la torréfaction ne rattrape pas des fruits à coque vieux et avariés.
