Des entrées pour bien commencer le repas

Les entrées suivent généralement l’un de ces deux services : des bouchées proposées avec les boissons et que l’on fait circuler, ou un premier plat dégusté par tout le monde à peu près au même moment. Les bouchées doivent être propres à manger, faciles à répartir et capables d’attendre quelques instants sans perdre leurs qualités. Une entrée à l’assiette peut être plus délicate, mais elle nécessite des assiettes, des fourchettes et des convives installés à table.

Pensez aussi à ménager l’appétit. Si le plat principal est copieux, des entrées croquantes, fraîches ou à base de bouillon permettent de conserver un bon rythme. Si le plat principal est léger, une entrée chaude ou plus relevée peut apporter de la profondeur sans qu’il soit nécessaire d’augmenter les quantités.

Pour limiter le travail de dernière minute, recherchez des entrées que vous pouvez répartir en portions à l’avance : sauces à tremper, tartinades et bouchées froides qui ne demandent qu’un assemblage final. Elles conviennent bien aux réceptions décontractées, puisqu’il suffit de les disposer à l’arrivée des invités et d’en ajouter au besoin.

Les entrées chaudes donnent souvent davantage l’impression d’un plat cuisiné, mais elles exigent une bonne organisation. Privilégiez le four si vous souhaitez une cuisson qui demande peu de surveillance, ou de petites bouchées rapidement poêlées si vous pouvez rester près des plaques. Pour une entrée à l’assiette, choisissez une recette qui peut patienter à une étape précise : une soupe maintenue au chaud, par exemple, ou des éléments à assaisonner au dernier moment pour préserver leur croquant.

Si les invités restent debout, privilégiez des pièces qui se mangent en une ou deux bouchées. Évitez tout ce qui coule, s’émiette beaucoup ou doit être découpé.

Servez-vous de l’entrée pour annoncer l’orientation du repas. Une bouchée vive et acidulée allégera l’impression laissée par un plat principal riche. Une petite préparation salée et bien relevée donnera davantage de relief à un plat simple. Évitez si possible de répéter deux fois de suite le même élément dominant : avec un plat principal crémeux, prévoyez une entrée acidulée ou croquante ; avant un plat grillé aux notes fumées, une entrée fraîche permettra de rafraîchir le palais.

Tenez également compte de la température et de l’enchaînement. Il est facile de faire suivre une entrée froide d’un plat principal chaud. Deux plats chauds successifs peuvent aussi fonctionner, à condition que l’entrée soit petite et rapide à manger, afin que les convives n’attendent pas pendant que vous dressez le plat principal.

En cas d’hésitation, choisissez une entrée principale et une bouchée plus légère plutôt que plusieurs propositions trop semblables.

Pour que les entrées s’intègrent harmonieusement au reste du menu, recherchez-les par cuisine afin de conserver une même orientation de saveurs, ou par type de plat si vous avez déjà une idée précise, comme une sauce à tremper, une brochette ou une soupe servie en entrée.