Fermentare

In una ricetta fermentata, lieviti o batteri modificano il sapore e la consistenza degli ingredienti. Nei prodotti da forno, la fermentazione del lievito produce anidride carbonica, che fa crescere l'impasto e ne sviluppa il gusto durante il riposo. Nelle verdure in salamoia, i batteri lattici producono l'acidità che conserva gli alimenti e ne rende più deciso il sapore.

La fermentazione non equivale alla conservazione sottaceto con aceto, in cui l'acidità viene aggiunta anziché svilupparsi naturalmente. È diversa anche dal semplice riposo in frigorifero. Alcune ricette combinano più metodi, per esempio partono da una base fermentata che viene poi cotta, raffreddata o frullata, ma l'elemento distintivo resta l'intervento di una coltura viva.

La maggior parte delle fermentazioni segue uno schema simile: si prepara l'ingrediente, per esempio impastando, salando le verdure o unendo uno starter, lo si mantiene in un ambiente adatto e infine si arresta o rallenta il processo quando ha raggiunto il sapore desiderato. In genere il caldo accelera la fermentazione, mentre temperature più basse la rallentano e spesso permettono di controllarla meglio.

Le ricette possono prevedere fasi come la fermentazione in massa, la lievitazione finale o una breve fermentazione seguita dal riposo in frigorifero. Per le preparazioni diverse dagli impasti, può essere necessario mantenere gli ingredienti immersi nella salamoia per limitarne il contatto con l'aria: in questo modo si favorisce la fermentazione desiderata e si riduce il rischio di alterazioni in superficie.

Per iniziare non servono strumenti specifici. A seconda della ricetta, possono bastare un barattolo pulito, una ciotola e un coperchio o un telo. Una bilancia da cucina è utile quando bisogna rispettare precise proporzioni di sale; un termometro può invece aiutare a capire perché la fermentazione procede più o meno velocemente.

Per le fermentazioni in barattolo, un peso o un barattolo più piccolo possono mantenere gli ingredienti sotto il livello della salamoia. Per gli impasti con lievito madre, un contenitore dalle pareti dritte facilita la valutazione dell'aumento di volume. Qualunque strumento scegliate, la pulizia è essenziale: la fermentazione è un processo selettivo e occorre creare le condizioni migliori perché si sviluppino i microrganismi giusti.

Di solito la preparazione è pronta quando aroma, acidità e consistenza hanno raggiunto il punto giusto. L'impasto diventa arioso ed elastico; le verdure fermentate acquistano un'acidità gradevole e perdono il sapore pungente da crude. La formazione di bollicine è comune, ma non è l'unico segnale.

I tempi di fermentazione sono sempre indicativi, perché variano con la temperatura dell'ambiente e degli ingredienti e con l'attività dei microrganismi. Se la ricetta fornisce indicazioni visive, seguitele. Se richiede un assaggio, usate un utensile pulito. In caso di dubbi, scegliete ricette con controlli intermedi ben descritti, anziché affidarvi soltanto a un numero fisso di ore.

La fermentazione è strettamente legata al tempo e all'esperienza. Consultare le ricette in base al tempo di preparazione aiuta a distinguere quelle con una breve fermentazione da quelle che maturano per diversi giorni. Anche il livello di difficoltà è una guida pratica: alcune fermentazioni tollerano variazioni, mentre altre richiedono proporzioni precise e un'attenta osservazione.