Fermentowanie

W przepisach opartych na fermentacji to drożdże lub bakterie odpowiadają za zmianę smaku i konsystencji. Podczas wypieku drożdże wytwarzają dwutlenek węgla, który spulchnia ciasto, a w czasie wyrastania rozwija się jego smak. W warzywach zanurzonych w solance bakterie kwasu mlekowego wytwarzają kwasy, które utrwalają produkt i nadają mu wyrazistość.

Fermentacja nie jest tym samym co marynowanie w occie, podczas którego kwas dodaje się, zamiast wytwarzać go w produkcie. Różni się też od zwykłego odstawienia masy do lodówki w celu schłodzenia. Niektóre przepisy łączą różne metody. Sfermentowaną bazę można później ugotować, schłodzić lub zmiksować, ale cechą rozstrzygającą jest udział żywych kultur w przemianie składników.

Większość procesów fermentacji przebiega według podobnego schematu. Najpierw przygotowuje się składniki, na przykład zagniata ciasto, soli warzywa lub łączy składniki startera. Następnie umieszcza się je w odpowiednich warunkach, a gdy osiągną właściwy smak, fermentację zatrzymuje się lub spowalnia. Ciepło zwykle przyspiesza cały proces, natomiast niższa temperatura go spowalnia i często ułatwia kontrolowanie.

W przepisach można spotkać takie etapy jak fermentacja wstępna całej masy, wyrastanie uformowanego ciasta albo krótka fermentacja zakończona przełożeniem produktu do lodówki. W przypadku produktów innych niż wypieki składniki często trzeba utrzymywać pod powierzchnią solanki, aby ograniczyć ich kontakt z powietrzem. Sprzyja to właściwej fermentacji i zmniejsza ryzyko psucia się powierzchni.

Na początek nie jest potrzebny specjalistyczny sprzęt. Zależnie od przepisu wystarczą czysty słoik, miska oraz pokrywka lub kawałek tkaniny do przykrycia. Waga kuchenna przydaje się tam, gdzie znaczenie mają proporcje soli, a termometr pomaga zrozumieć, dlaczego fermentacja przebiega szybciej lub wolniej.

Podczas fermentowania w słoiku składniki można docisnąć ciężarkiem albo mniejszym słoikiem, aby pozostały zanurzone w solance. Przy wypiekach na zakwasie pojemnik o prostych ściankach ułatwia ocenę, jak bardzo ciasto wyrosło. Niezależnie od używanych naczyń ważna jest czystość. W fermentacji chodzi o stworzenie jak najlepszych warunków dla właściwych mikroorganizmów.

Gotowość produktu rozpoznaje się zwykle na podstawie zapachu, kwasowości i konsystencji. Ciasto staje się napowietrzone i elastyczne, a fermentowane warzywa nabierają przyjemnej kwasowości i tracą ostry smak surowizny. Często pojawiają się pęcherzyki gazu, ale nie są one jedyną oznaką zachodzącego procesu.

Czas podany w przepisach na produkty fermentowane jest zawsze orientacyjny, ponieważ zależy od temperatury pomieszczenia i składników oraz aktywności mikroorganizmów. Jeśli przepis opisuje oznaki widoczne gołym okiem, należy się nimi kierować. Jeżeli zaleca próbowanie produktu, używaj za każdym razem czystego przyboru. W razie wątpliwości wybieraj przepisy z jasno określonymi etapami kontroli zamiast takich, które opierają się wyłącznie na stałej liczbie godzin.

Fermentacja wymaga czasu i pewności w ocenie zachodzących zmian. Przeglądanie przepisów według czasu przygotowania pomaga odróżnić te wymagające krótkiej fermentacji od produktów dojrzewających przez kilka dni. Przydatnym kryterium jest również stopień trudności, ponieważ niektóre procesy wybaczają drobne odchylenia, a inne wymagają precyzyjnych proporcji i uważnej obserwacji.