Fermentace

Fermentované recepty využívají kvasinky nebo bakterie, které mění chuť a konzistenci surovin. Při pečení vytvářejí kvasinky oxid uhličitý, díky němuž těsto kyne, a během odpočinku zároveň rozvíjejí jeho chuť. V zelenině naložené ve slaném nálevu vytvářejí bakterie mléčného kvašení kyselinu, která zeleninu konzervuje a dodává jí výraznější chuť.

Fermentace není totéž co nakládání do octa. Při něm se kyselina přidává, zatímco při kvašení teprve vzniká. Liší se také od pouhého odležení směsi v chladničce. Některé recepty spojují více postupů, například fermentovaný základ následně uvaří, vychladí nebo rozmixují. Rozhodující však je, že část proměny obstarají živé mikroorganismy.

Většina fermentace probíhá podobně: nejprve připravíte suroviny, tedy například zaděláte těsto, osolíte zeleninu nebo přidáte kvásek, poté je ponecháte ve vhodném prostředí a ve chvíli, kdy dosáhnou správné chuti, proces zastavíte nebo zpomalíte. Teplo fermentaci obvykle urychluje, nižší teplota ji zpomaluje a často umožňuje lépe řídit její průběh.

V receptech se můžete setkat s několika fázemi, například s prvním kynutím celého těsta, dokynutím vytvarovaného pečiva nebo s krátkou fermentací následovanou uložením do chladničky. U jiných fermentovaných surovin bývá nutné udržet obsah ponořený ve slaném nálevu a omezit přístup vzduchu. Žádoucí mikroorganismy tak získají převahu a sníží se riziko kažení na povrchu.

Pro začátek nepotřebujete žádné zvláštní vybavení. Podle receptu může stačit čistá sklenice, mísa a víčko nebo látkový kryt. Kuchyňská váha se hodí tam, kde záleží na přesném poměru soli. Teploměr zase pomůže objasnit, proč fermentace postupuje rychleji či pomaleji.

Při kvašení ve sklenici udrží suroviny pod hladinou závaží nebo menší sklenička. U kváskového pečiva lze kynutí snáze posoudit v nádobě s rovnými stěnami. Ať už použijete cokoli, dbejte na čistotu. Cílem je vytvořit co nejlepší podmínky právě pro žádoucí mikroorganismy.

Správný okamžik obvykle poznáte podle vůně, kyselosti a konzistence. Těsto je provzdušněné a pružné, kvašená zelenina příjemně nakyslá a ztrácí syrovou štiplavost. Bublinky jsou běžné, ale nejsou jedinou známkou probíhající fermentace.

Časové údaje jsou vždy jen orientační, protože se mění teplota místnosti i surovin a také aktivita mikroorganismů. Pokud recept popisuje, jak má obsah vypadat, řiďte se tím. Doporučuje-li ochutnávání, vždy použijte čistý příbor. Nejste-li si jistí, vybírejte recepty s jasnými kontrolními body namísto těch, které spoléhají pouze na pevně stanovený počet hodin.

Fermentace vyžaduje čas i určitou jistotu. Výběr podle doby přípravy vám pomůže odlišit recepty s krátkým kvašením od těch, které zrají několik dní. Praktickým vodítkem může být také obtížnost: některé postupy tolerují drobné odchylky, zatímco jiné závisejí na přesném poměru surovin a pečlivém sledování.